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Was ist drin... in Pizza "light"?

Einleitung

Ich verzichte, weil mein Studium nun schon etwas länger zurückliegt auf eine rechtliche Beurteilung, denn die ändert sich. Bleibend ist dagegen die Chemie und Technologie, die wird auch in 100 Jahren noch gelten. Auf diese werde ich mich beschränken.

Bei dem Produkt handelt es sich um eines der neuen Hausmarke "Li****sa" des Lieblingsdiscounters des Autors "Lidl". Es ist eine Pizza mit weniger Fett als ein normale. Die Aufschrift auf der Packung verkündet "Pizza Salami Light". Deutlich zu sehen ist auch eine stilisierte schlanke Person mit der Bezeichnung "50 % weniger Fett*". Was der Stern bedeutet findet man an einer Seite relativ klein geschrieben "*im Vergleich zu einer herkömmlichen Pizza Salami".

Inhaltsverzeichnis

Pizza Salami Light : Der Verbraucher soll erkennen können was er vor sich hat. Also muss man die Produktbezeichnung angeben. Das ist hier trivial, doch es gibt auch Produkte mit Fantasienamen und da ist die korrekte Bezeichnung notwendig.

Mit 13 % Edamer Käse und 7.6 % Salami. Man muss bei einem Produkt bei dem was etwas heraushebt die wertgebenden Substanzen prozentual angeben, dies soll es dem Verbraucher ermöglichen zu vergleichen. Also in diesem Fall ist dies auf jeden Fall der Salami Anteil. Der Edamer Käse wird mit angegeben, weil man wahrscheinlich durch Reduzierung des Salami und Edameranteils den Fettanteil reduziert hat.

Zutaten: Nun das eigentliche Zutatenverzeichnis. Eingeklammerte Unterzutaten von Lebensmitteln sind in roter Farbe.

Zerkleinerte Tomaten (33 %): Das ist der Belag. Er macht mengenmäßig den Großteil der Pizza aus.

Weizenmehl : Das Mehl im Teig wohl weniger als 33 % aber mehr als 13 %, weil das Zutatenverzeichnis in absteigender Menge sortiert ist.

Edamer Käse (13 %) : Auffällig ist, dass man hier normalen Edamer genommen hat, und nur die Käsemenge reduziert hat. Wäre fettarmer Edamer verwendet worden, so stände dies hier.

Salami (7.6 %): Wau ist der Hersteller genau ! Bei 290 g Gewicht bedeutet dass, das er die Salami auf 0.29 g genau abwiegen kann !

Schweinefleisch: Heutzutage wird Salami nicht mehr aus Esels oder Pferdefleisch gemacht sondern fast immer aus Schweinefleisch.

Speck : Die Speckteile der Salami.

Salz: Das Salz in der Salami.

Konservierungsstoff Natriumnitrit: Natriumnitrit hat sehr viele mögliche Einsatzgebiete in Lebensmitteln. Bei Fleisch kann es z.B. Umrötungshilfsmittel, Antioxidans oder Konservierungsstoff sein. Bei Salami ist es zu 100 % ein Umrötungshilfsmittel, es bewirkt, dass die Salami nicht grau wird, indem das Nitrit mit dem Myoglobin reagiert und eine Oxidation zum Oxymyoglobin (mit brauner Farbe) verhindert. Aber Konservierungsstoff klingt wohl besser und das Nitrit schützt natürlich auch vor Verderbnis. Doch dazu braucht man es bei dem niedrigen Wassergehalt der Salami eigentlich nicht.

Dextrose : Oder für den Laien . Traubenzucker. Warum man nicht Glucose als gängigen Namen oder Traubenzucker angibt ist dem Autor ein Rätsel. Der Traubenzucker verbessert zum einen den Geschmack leicht, zum anderen dient er als Nahrung für Milchsäurebakterien die ihn vergären, Aromastoffe bilden und den pH der Wurst absenken.

Gewürze : Klar ohne geht es nicht

Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Rauch) : Ascorbinsäure ist der chemische Name für Vitamin C und Natriumascorbat ist das Natriumsalz dieser Verbindung. Beide Stoffe fangen Sauerstoff ab und verhindern so die Oxidation der Wurst und geschmackliche Veränderungen. Vitamin C ist stark sauer und das Natriumascorbat als Salz ist kaum sauer. So kann man durch Mischung dieser den pH Wert der Wurst konstant halten. In normaler Salami ist beides nicht nötig. Hier aber hat man unverpackte Scheiben die monatelang dem Luftsauerstoff ausgesetzt werden. Daher ist der Zusatz nötig. Auch der Rauch der beim Räuchern aufgenommen wird wirkt antioxidativ er enthält zahlreiche phenolische Substanzen die auch antioxidativ wirken.

Speisesalz: Nun das Salz im Boden und Belag, d.h. wir sind schon bei den Minorbestandteilen angelangt.

Pflanzliches Öl : Das Öl im Hefeteig

Haferspeisekleie : Tja wozu? Die Menge ist sehr klein, weniger als Salz drin ist. Vielleicht damit es etwas "vollwertiger" sprich dunkler aussieht?

Hefe: Das eigentliche Backtriebmittel

Saccharose: Das ist der chemische Name für Zucker, zugesetzt, damit der Teig etwas schneller aufgeht

hydrolisiertes Sojaeiweiß: Sorgt für kleine Luftbläschen im Hefeteig und gleichmäßige Verteilung dieser

modifizierte Kartoffelstärke: Verbessert ebenfalls die Back- und Quelleigenschaften des Teigs.

Basilikum: Das Hauptgewürz

Olivenöl nativ extra: Darf nicht fehlen, die Menge ist jedoch klein um irgendwie geschmacklich in Erscheinung zu treten.

Oregano, Knoblauch, Pfeffer : Die restlichen Gewürze

Nährwertkennzeichnung

Brennwert 847 kJ
Eiweiß 10.5 g
Kohlenhydrate 27.9 g
Fett 5.2 g

Zusammenfassung

Was bringt es ? Für den Preis den 3 normale Pizza Salami à 350 g kosten bekommt man hier nur zwei Pizzen mit je 290 g. Bei diesem Light Produkt hat man einfach gespart: Es ist weniger Käse drauf und etwas weniger Salami und wahrscheinlich etwas weniger Öl. Wo eine normale Pizza nach dem Backen oben eine Fettschicht hat und viel ziehenden Käse, ist diese dünn mit Käse bedeckt und trocken. Geschmacklich geht das noch, wäre da nicht der nun ohne Fett sehr starke Basilikumgeschmack. Energetisch bringt es wenig. Die Reduzierung des Fettanteils ist nicht wesentlich, wenn er vorher nur bei 10.4 % liegt und nun bei 5.2 % liegt. Das senkt den Energiegehalt von 1054 auf 847 kJ, also nur um 19.6 %. Genausoviel bringt die Reduzierung der Größe der Pizza von 350 auf 290 g. Dies reduziert ebenfalls den Energiegehalt um 17.1 %. In der Tat erweckt die Pizza vor allem einen Eindruck: Man hat bei einer normalen Pizza Salami einfach nur Teile des Käses und der Salami und etwas Öl weggelassen. Als Folge wird die Pizza nicht nur Fettärmer, sondern auch um 60 g leichter. So sieht die Bilanz pro Portion viel besser als die pro 100 g aus:

Pizza Portion Energie
Light 290 g 2456 kJ
Normal 350 g 3689 kJ
Differenz 60 g 1233 g

Ich werde davon auch satt, aber gut schmecken tut sie weil sie so trocken ist und scharf nach Basilikum schmeckt nicht.

Dieser Text stammt von Bernd Leitenberger

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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