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Berufe die mit Ernährung und Lebensmitteln zu tun haben

Einleitung

Inzwischen haben Lebensmittelchemiker ein besseres Renommee in der Öffentlichkeit. Lange Zeit hielt sich das Vorurteil, die Lebensmittelchemiker wären die Giftköche, die dem Verbraucher neue Lebensmittel aus Abfällen bescheren - nichts könnte falscher sein. Dieser Aufsatz soll einmal die Berufe kurz vorstellen die mit den Lebensmittelherstellung, ihrer Analyse und den Folgen beim Verbraucher zu tun haben. Der Schwerpunkt liegt auf den Berufen mit verantwortlicher Stellung. Es tauchen also keine Lebensmittelkontrolleure, Polizisten und Fabrikarbeiter auf. Daneben existieren jedoch noch weitere interessante und abwechslungsreiche Arbeitsgebiete, die meistens vergessen werden (und ich habe dabei längst noch nicht alle aufgezählt).

Allerdings wird der Leser staunen, wie viele verschiedene Berufe es gibt, die mit Ernährung und den zahlreichen Lebensmitteln zu tun haben. Denn wenn man an Essen und Beruf denkt, fallen einem zunächst einmal der Koch oder die verschiedenen Lebensmittelverkäufer ein. Allerdings ist grade bei diesen Berufen das Wissen nicht sehr ausgeprägt, was man sowohl an der Zusammensetzung von Gerichten von Köchen, wie auch bei den Auskünften von Verkäufern auf dem Wochenmarkt sieht (vom Discounter gar nicht erst zu reden). Auch viele Importeure, die eine Stufe näher an der Erzeugung sind und als "Inverkehrbringer" eigentlich sich auskennen müssen (sie müssen zumindest die Ware nach den Gesetzen auszeichnen) haben keine Ahnung. Ich habe mich auf die konzentriert die hauptamtlich mit der Lebensmittelüberwachung und Begutachtung zu tun haben und nicht nur Proben ziehen oder vorrangig hygienische Zustände kontrollieren müssen.

Den Schluss bildet ein Ausblick wie die Lebensmittelüberwachung funktioniert, und was Sie machen sollten, wenn sie meinen ein Lebensmittel wäre nicht in Ordnung.

Der Lebensmittelchemiker

Der Lebensmittelchemiker ist wie der Name schon sagt ein Chemiker, der sich mit Lebensmitteln beschäftigt. Allerdings nicht nur, denn er sollte sich auch mit Wasser (Trink- und Abwasser), Kosmetika und Bedarfsgegenständen, das sind vor allem Dinge die mit Lebensmittel in Berührung kommen wie Verpackungen, aber auch Kleidung und Spielzeug, auskennen. Der Lebensmittelchemiker beschäftigt sich mit der Analytik, d.h. der Zusammensetzung der Lebensmittel und Methoden ihre Zusammensetzung zu bestimmen. Er baut nicht aus irgendwelchen Mixturen neue Lebensmittel. Aufgrund seiner analytischen Kenntnisse findet der Lebensmittel auch Anstellung in Analytiklabors, wenn er als Lebensmittelchemiker keine Arbeit findet.

Neben den Kenntnissen über die Analytik benötigt der Lebensmittelchemiker aber auch andere Kenntnisse, wie z.B. was in den Lebensmitteln drin sein sollte und vor allem Rechtskenntnisse, denn der Lebensmittelchemiker muss als vereidigter Sachverständiger dem Gericht bei der Beurteilung von Verstößen Hilfe leisten. Dazu gehören Kenntnisse in Ernährungslehre um die Fantasieaussagen der Hersteller zu widerlegen, Kenntnisse in Mikrobiologie, Lebensmitteltechnologie und Botanik. Von allen hier vorgestellten Berufen hat der Lebensmittelchemiker daher das breiteste Wissensgebiet.

Leider finden sich in den Firmen immer weniger Lebensmittelchemiker, weshalb wir es auch mit einer steigenden Anzahl von rechtswidrigem Werbungen und Verstößen gegen das LMBG zu tun haben. Da allerdings auch der Staat weniger Personal einstellt, werden Verstöße nicht immer geahndet.

Der Lebensmitteltechnologe

Ein Produkt, das Lebensmitteltechnologen verbessert habenAuch hier sagt der Name die Berufung: Es ist ein Ingenieur der sich darum kümmert Lebensmittel herzustellen. Er hat also vor allem mit der Verfahrenstechnik zu tun. Das bedeutet das Studium besteht vor allem aus Verfahrenstechnik (wie funktionieren die Maschinen und Verfahren zur Bearbeitung, Verarbeitung und Gewinnung von Lebensmitteln). Dazu kommen noch Kenntnisse in Chemie, da Lebensmittel sich verändern bzw. man die Wirkung von Zutaten und Zusatzstoffen kennen muss. Abgerundet wird das Studium durch Lebensmittelrecht und Prozessteuerung.

Gerne wird in der Öffentlichkeit, wenn man Lebensmittel vorfindet die nicht so sind wie man sich das denkt (voller Zusatzstoffe, Ersatz von wertvollen Zutaten durch andere Lebensmittel) von der "Chemie im Essen" gesprochen und dem Lebensmittelchemiker die Schuld zugesprochen. Doch verantwortlich sind die Produktentwickler, von denen nicht wenige Lebensmitteltechnologen sind. Bei den Produktentwicklern findet man aber auch Köche oder andere mit Lebensmittel vertrauten Personen. Der Technologe muss letztendlich versuchen das Produkt in die Massenproduktion zu überführen ohne das es zu starke Einbußen an Geschmack und Textur gibt. Zudem sollte ein Lebensmitteltechnologe dafür Sorge tragen, das Vitamine und andere empfindliche Bestandteile des Essens erhalten bleiben.

Während sich der Lebensmittelchemiker oft mit rechtlichen Einschränkungen und der Freiheit von Gesetzen herumschlagen muss die von Rechtsabteilungen bis zum Anschlag ausgenutzt werden, hat der Lebensmitteltechnologe es mit dem Preisdruck zu tun, bzw. der Gewinnmaximierung der Konzerne und muss nach Lösungen suchen ein Produkt möglichst günstig zu produzieren.

In der Industrie ist der Technologe daher gern gesehen, spart er doch Kosten oder bringt Geld durch neue kreative Produkte herein, während man gerne an der Kontrollinstanz Lebensmittelchemiker spart. Die Folge sind dann Lebensmittel mit unnötig vielen Zusatzstoffen. Einem Tatbestand der rechtlich in Ordnung ist jedoch nicht sein muss. Meine Was ist drin Seite liefert hier einige krasse Beispiele.  Die Berufchancen sind für diesen Beruf daher deutlich besser als für den Lebensmittelchemiker.

Die Ernährungswissenschaftler

Eigentlich sollten Lebensmittel auch der Ernährung dienen und so zusammengesetzt sein, das sie diesem Ziel gerecht werden. Doch nur wenige Firmen leisten sich Ernährungswissenschaftler. Deren Kenntnisse über die menschliche Ernährung, die Biochemie und Medizin setzen sie vor allem bei der Zusammenstellung von Diäten in Krankenhäusern und Pflegeheimen oder bei der Beratung (Schule, öffentliche Beratungsstellen) unter Beweis. Ein Ökotrophologe (so die Fachbezeichnung) hat seine Wurzeln mehr in der Medizin. Er beschäftigt also mehr damit wie man Menschen sinnvoll ernährt, vor allem wenn sie ernährungsabhängige Krankheiten haben. Dazu gehört auch eine Kenntnis der Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, jedoch nicht so tief wie beim Lebensmittelchemiker. Genauso gehören Grundkenntnisse in der Technologie zur Ausbildung um z.B. Verluste an Vitaminen beurteilen zu können. Bedingt durch die geringe Nachfrage sind die Berufschancen nicht so gut wie dies der Beruf eigentlich verdient.

Die Tierärzte und Mikrobiologen

Abgegrenzt von der normalen Lebensmittelüberwachung sind zwei Spezialgebiete: Tierärzte sind für die Fleischbeschau zuständig und beurteilen zusammen mit den Lebensmittelchemikern auch Fleischprodukte. Mikrobiologen sind für alles zuständig was mit Mikroben zu tun hat z.B. der Nachweis von Krankheitserregern in Wasser und Lebensmitteln. Heute haben alle integrierten Untersuchungsbehörden Abteilungen in denen Mediziner, Veterinäre und Mikrobiologen den Sachverstand der Chemiker ergänzen. Bei Medizinern und Veterinären (Tierärzten) ist nur eine kleine Minderheit mit Lebensmitteln betraut, das gilt auch für das Studium (obwohl lebensmittelchemische Kenntnisse bei den vielen ernährungsbedingten Krankheiten vor allem bei Ärzten sehr nützlich wären). Mikrobiologen findet man auch in der Industrie wo man regelmäßig vor allem verderbliche Lebensmittel auf Befall untersucht, aber auch in unabhängigen Untersuchungslaboren.

Mediziner und Rechtsanwälte

Tja was haben die mit Lebensmitteln zu tun? Nun die meisten Personen mit Problemen mit lebensmittelabhängigen Krankheiten kommen zum Arzt. Dem fehlt jedoch meist die spezifische Ausbildung. Ärzte von den Landesgesundheitsämtern werden auch hinzugezogen, wenn schwerere mikrobielle Vergiftungen durch Lebensmittel auftreten.

Besonders beliebt sind die Rechtsanwälte - sie beraten Firmen (oder sind fest angestellt in den Rechtsabteilungen großer Konzerne) wie man Vorschriften des LMBG haarscharf umgeht. Solchen begegnet der Lebensmittelchemiker vor Gericht, dann ist er gefragt die Sachverhalte mal so zu erläutern das auch diese Personengruppe sie versteht. Die zahllosen Werbungen im Zusammenhang mit Lebensmitteln, Slogans, Präsentation etc. vor allem der Produkte der großen Konzerne wie Nestle entstehen heute nicht ohne Juristen die nicht nur dass Gesetz sehr genau kennen, sondern auch alle Gerichtsentscheidungen was erlaubt ist oder nicht. An dieser Verbrauchertäuschung können auch Portale der Bundesregierung nichts.

Hier ein Beispiel wo man es mal übertrieben hat mit den nicht zulässigen Werbebotschaften.

Wie funktioniert die Lebensmittelüberwachung?

Nun es gibt zwar länderspezifische Unterschiede (die Überwachung ist Aufgabe der Bundesländer), aber es gibt drei Säulen:

Was mache ich, wenn ein Lebensmittel nicht in Ordnung ist?

Auch wenn die meisten Vorfälle bei Nachprüfung negativ enden, da es ja auch zahlreiche Nahrungsmittelunverträglichkeiten, empfindliche Mägen etc. gibt, ist die Überwachung auch auf die Mitwirkung der Bevölkerung angewiesen!

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.