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Das Lebensmittelchemiestudium

Dies ist ein kleiner Ratgeber für die Idealisten, die ein unheimlich interessantes und ziemlich brotloses Studium ergreifen wollen. Ich schreibe hier über meine Erfahrungen. Ich betone dies zum Anfang, da ich weder vorhabe über das Studium an sich zu schreiben, noch genügend Einblicke wie es woanders ist habe um dies zu tun. Alle Angaben beziehen sich auf die Zeit in der ich mein Studium absolviert habe (1988-1993). Ich kann auch nicht über die Arbeitsmarktsituation heute schreiben, weil ich inzwischen als Softwareentwickler arbeite.

Voraussetzung für das Studium

Das Lebensmittelchemie Studium unterlegt dem Numerus clausus. Die Bewerbung ist daher an die zentrale Vergabestelle für Studienplätze zu richten. Ein gutes Abitur ist bei dem derzeitigen Notendurchschnitt von 1.8 nötig.

Das Grundstudium

Das Grundstudium unterscheidet sich in den meisten Universitäten nicht wesentlich vom Chemiestudium. In der Universität Stuttgart in der ich studiert habe, besteht der Unterschied darin, dass zusätzlich Botanik zu hören ist und mikroskopische Übungen absolvieren zu sind. Als Ausgleich sind keine Scheine im Fach physikalische Chemie zu machen. Das Grundstudium besteht aus folgenden Fächern:

Die Vorlesungen finden dabei meistens vormittags statt, die Praktika, die bei der Chemie ca. 2/3 der Zeit ausmachen nachmittags. Im Gegensatz zu den meisten anderen Studienfächern laufen die Praktika auch in den Semesterferien weiter. Würden sie es nicht, so wäre das Chemiestudium nicht zu schaffen. Das Grundstudium dauert in der Regel fünf bis sieben Semester je nach den Umständen. (Manche Praktika finden nur einmal im Jahr statt schafft man die Aufnahmeprüfung nicht so kann dies eine größere Verzögerung bedeuten). Praktika bedeuten in der Chemie in der Regel auch nicht dass man 2 Stunden beaufsichtigt Versuche macht sondern selbständig eine Reihe von Analysen erledigen muss. Manche schafften dies in einigen Wochen, andere brauchen Monate dafür. Das Arbeiten im Labor ist der Alltag im Chemiestudium.

Ein Unterschied zum normalen Chemiestudium ist das die Prüfungen nicht nach Bestehen der Praktika und Vorlesungen nach und nach abgelegt werden können sondern in einem Block. Viele Studierende nehmen sich dafür ein eigenes Urlaubssemester.

Das Hauptstudium

Im Hauptstudiums ist die Atmosphäre viel familiärer. Man ist nun nicht mehr einer von 100 Chemiestudenten sondern in einer kleinen Gruppe. In Stuttgart maximal zwölf pro Semester. Im Hauptstudium unterscheiden sich die einzelnen Universitäten stark sowohl was Vorlesungsangebot wie auch Anforderungen an die Studenten betrifft so gilt München als relativ schwer. Dort arbeiten die Koryphäen dieses Faches. Im Hauptstudium wird auch die meiste Zeit im Labor gearbeitet um lebensmittelchemischen Analysen durchzuführen. Dies ist das Handwerk eines Lebensmittelchemikers, bei der er so nebenbei natürlich auch eine ganze Menge über Analytik lernt und wie man verschiedenste Methoden und Geräte anwendet. Dazu kommen Vorlesungen in:

Übungen in den Fächern

finden in Stuttgart den Semesterferien statt,
dazu kommen mikroskopische Übungen zur Bestimmung von Lebensmitteln Inhaltsstoffen. Sowie einzelne kurze Kurse wie in Olfaktometrie, Radioisotopenmarkierung etc.

Die Hauptprüfung erfolgt in den Fächern Lebensmittelchemie, Botanik, Mikrobiologie (theoretisch) und Botanik, Toxikologie, Lebensmittelanalytik (praktisch). Die Studiendauer ist an den einzelnen Unis unterschiedlich und beträgt meist 4 Semester. Ebenso dürfte auch der Aufbau des Studiums von Uni zu Uni variieren. Es ist im allgemeinen sowieso ratsam sich vor dem Hauptstudium zu überlegen wo man studieren will, denn die Unis sind unterschiedlich stressig.

"Die Anstalt"

Der Abschluss der Hauptprüfung berechtigt aber noch nicht zum Führen der Berufsbezeichnung Lebensmittelchemiker. Dazu ist eine einjährige Praktikantenzeit an einer chemischen Landesuntersuchungsanstalt erforderlich. Ziel ist es dort das Lebensmittelrecht und die Lebensmittelüberwachung kennen zulernen. Es schließt sich eine weitere Prüfung in den Fächern Lebensmitteluntersuchung, Wasseruntersuchung, Untersuchung eines Bedarfsgegenstandes und eine theoretische Prüfung in Lebensmittelrecht an. Erst danach kann man den Titel " staatlich geprüfter Lebensmittelchemiker " führen. Nach der ersten Hauptprüfung ist es auch möglich an einer Universität zu promovieren. Die Zeit an einer Untersuchungsanstalt reduziert sich dann auf sechs Monate.

Dipl. chem.?

Seit langem wird überlegt ob man den Studiengang reformieren soll. Es wird überlegt ob man einem weiteren Diplom Studiengang einführen soll. Danach würde nach der ersten Hauptprüfung sich eine sechs bis neun Monate dauernde Diplomarbeit anschließen und als Abschluss hätte man dann den Titel " Diplom Lebensmittelchemiker ". Die einjährige Zeit an einer Landesuntersuchungsanstalt wäre dann nur noch dazu da eine Qualifikation zu erlangen um beim Staat tätig zu werden. Bei der Arbeit in der Industrie sind vor allem die analytische Fähigkeiten gefragt. Da der Konkurrenzkampf unter den Lebensmittelchemikern derzeit aber sehr stark ist, durfte das illusorisch sein, vielmehr dürften beide Prüfungen absolviert werden. Dieses wird an zwei Bundesländern angeboten, zudem noch von einigen Fachhochschulen

Berufsaussichten

Die Einsatzgebiete eines Lebensmittelchemikers sind sehr breit gestreut. Mit seinen hervorragenden analytischen Kenntnissen kann er in Analytik Labors sowohl Lebensmittel wie auch Bodenproben oder Wasser nach Inhaltsstoffen oder Kontaminanten untersuchen.

Durch seine rechtliche Ausbildung weiß er Bescheid über die Zusammensetzung, rechtliche Beurteilung, Etikettierung von Lebensmitteln. Das klassische Betätigungsfeld eines Lebensmittelchemikers ist die Arbeit für den Verbraucher an Lebensmittelchemischen Untersuchungsanstalten. Diese nehmen jedoch seit Jahren nur einen Bruchteil der Lebensmittelchemiker auf. In der Industrie wären Lebensmittelchemiker nützlich bei der Produktentwicklung und Produktüberwachung. Zu wenige Betriebe stellen jeder dafür eine Fachkraft ein. Lieber werden Strafen gezahlt. Die berufliche Situation ist daher zur Zeit als äußerst schlecht zu beurteilen. Zudem konkurriert der Lebensmittelchemiker in der Industrie mit dem Lebensmitteltechnologen. Im Bereich Produktdesign werden noch immer diese eingestellt, obwohl sie von der Chemie so wenig Ahnung haben wie die Kuh von der Botanik der Pflanzen die sie frisst. (Das schlägt sich oft in den Zutatenverzeichnissen wieder, siehe dazu auch meine Seite über die Zutatenliste ausgesuchter Lebensmittel). Früher kamen Lebensmittelchemiker in Analytiklabors unter, weil Sie echte Spezialisten auf diesem Gebiet sind und viele Analysemethoden beherrschen. Doch Seit Anfang der neunziger Jahre hat hier auch das große Sterben eingesetzt. Ein großer Konzern dominiert den Markt und die kleineren Labors machen nach und nach zu.

Die miserable berufliche Situation schlägt sich übrigens auch in den Web Angeboten nieder. Als ich Im August 1998 relativ spät Online ging war ich erstaunt, das ich die einzige Site in Deutschland war, die Informationen für den Endverbraucher in Sachen Lebensmittelchemie anbot. Darin hat sich bis heute wenig geändert. Zwar wurden die Domänen "Lebensmittelchemie.de" und "Lebensmittelchemiker.de" schon reserviert, aber nicht ins Netz gestellt.

Klar ist natürlich das viele Lebensmittelchemiker Probleme haben Informationen ins Netz zu stellen. Die Untersuchungsanstalten selbst haben das Problem, das es immer mehr Proben als Personal gibt, zumal in den letzten Jahren stark abgebaut wurde. (Dafür ist die Zahl der beanstandeten Proben in den letzten Jahren angestiegen - weniger Kontrolle, mehr Missbrauch !). Auch ist der Lebensmittelchemiker an der Untersuchungsanstalt in einer rechtlichen Zwickmühle, denn er ist zugleich Gutachter vor Gericht und könnt z.B. für Warnungen haftbar gemacht werden.

Im allgemeinen sind allerdings die Untersuchungsanstalten sehr zurückhaltend auch bei Beanstandungen, wenn die Größe einer Firma eine gewisse Größe erreicht hat. So sind die Beschriftungen auf vielen Schokoriegeln viel zu klein (Sie müssen deutlich lesbar sein) und die Werbung für so genannte "probiotische" Joghurts verstößt einwandfrei gegen das Verbot der gesundheitsbezogenen Werbung.

Auch von den Lebensmittelchemikern die in der Industrie arbeiten sind keine Verbraucherinformationen zu erwarten. Da hätte wohl der Arbeitgeber etwas dagegen.... Und die Lebensmittelchemiker die in Analytiklabors und anderen Betrieben untergekommen sind, haben nicht mehr den direkten Bezug zu ihrem früheren Fachgebiet.

Man sollte die Berufsaussichten im Auge behalten, aber diese können sich ändern. Als ich den Rest des Textes schrieb habe ich mich entschlossen nochmals neu anzufangen und Softwaretechnik studiert. In diesem Gebiert arbeite ich auch heute. Inzwischen sind 5 Jahre vergangen und weil in den letzten Jahren es wenige Studenten wegen der schlechten Aussichten gab sieht es heute wieder besser aus.

Wie lange dauert es?

Es gibt hier Unterschiede von Uni zu Uni. Ich möchte mal hier die Studienzeiten an der Uni Stuttgart vorstellen als ich studiert habe:

Summe Summarum kann man in Stuttgart also in 14 Semestern fertig sein, realistischerweise in 15-16. Bei anderen Unis kann es anders aussehen. Insbesondere wenn es keine Pausen durch die in Stuttgart Prüfungszeiträume gibt. In einigen Bundesländern und auf einigen Fachhochschulen gibt es auch Lebensmittelchemie als Diplom Studiengang. Dieser ist meistens straffer organisiert und alleine durch die wegfallende Zeit an einer chem. Landesuntersuchungsanstalt und die Wartezeit vorher um zirka 3 Semester kürzer. Dafür fehlt das zweite Staatsexamen das wichtig ist wenn man vor Gericht auftreten muss. Alle die mich bislang darauf hingewiesen haben das ihr Studium erheblich kürzer waren haben diesen Weg eingeschlagen. Von Vorteil ist das man sich "Diplom Lebensmittelchemiker" nennen darf, anstatt nur "Lebensmittelchemiker" oder "Staat. gepr. Lebensmittelchemiker". Die rechtliche Ausbildung ist aber in vielen Firmen und Analytiklabors auch wichtig, wenn es darum geht als Gegengutachter aufzutreten. Langfristig dürfte es darauf hinauslaufen, das man beide Abschlüsse erwirbt.

Es sind übrigens hier die "Real Life" Werte: Bei den Studienordnungen werden nur die Anzahl der Semester aufgeführt die wirklich nötig sind. Wartezeiten wie es in der Wirklichkeit gibt, tauchen dort nie auf und so kleine Details das manche Praktika und Vorlesungen nur in bestimmten Semestern stattfinden oder das Organikpraktikum ganztägig von 8-18 Uhr ist, so das man nichts anderes machen kann wird dort auch gern vergessen. Immerhin hat sich auch in Stuttgart etwas gebessert (war schon immer her von den Studienzeiten im hinteren Drittel) und man hat vor allem bei den langen Prüfungszeiträumen in denen man noch nicht fertig oder noch nicht im Hauptstudium war vieles gestrichen, so dass das Studium inzwischen schneller zu absolvieren ist.

Warnung !

Das Studium der Lebensmittelchemie hat weit reichende Folgen auf ihr Privatleben. Sobald Sie dies in Gesprächen erwähnen, werden Sie mit Fragen zum Thema Ernährung und Diät bombardiert. Eigentlich ist dies der Job derer die Ernährungslehre studiert haben, doch als Lebensmittelchemiker sollten Sie auch davon eine Ahnung haben, schließlich spielt dieser Punkt bei der Werbung eine Rolle und die müssen Sie beurteilen können.

Doch das schlimme: Es glaubt Ihnen keiner. Sie bekommen an der Uni die neuesten Erkenntnisse vermittelt und die Menschen sind immer noch indoktriniert von den Medien die seit Jahren Jahrzehnte alte, inzwischen widerlegte Vorurteile verbreiten. Dasselbe passiert Ihnen auch wenn Sie wie ich eine Webseite unterhalten. Früher habe ich eine Diskussion mit den Worten beendet. "Tja ich habe das ja nur 8 Jahre lang studiert. Da habe ich wahrscheinlich nicht so viel Ahnung wie sie als fleißige Brigitte Leserin". Inzwischen, weil ich in den letzten Jahren wirklich was anderes gemacht habe verweise ich darauf und betone, dass ich mich nun mit anderen Dingen beschäftige.

12 Jahre nachdem ich gelernt habe, das der größte Teil des Cholesterins vom Körper selbst gebildet wird und man über Diäten und Pillen wenig dran ändern kann scheint sich dies sogar bei den Ärzten herumzusprechen. Gut, dass wir so gute ausgebildete Mediziner haben !

Ich stelle nach mehr als 10 Jahre nach dem Ende des Studiums allerdings eines fest: Ich zehre immer noch von dem Wissen das ich erworben habe. Auch wenn ich den "Edmann Abbau" längst nicht mehr als Formel aufstellen könnte und mit "Reformatsky Reaktion" nur die Stichwörter Aldolreaktion und Zink verbinde. Aber ich merke wenn ich wissenschaftliche Sendungen anschauen, dass ich mitreden kann. Ich gehe an Probleme systematisch heran und fange an mir unbekannte Theorien auf Schwachstellen abzukopfen - Was kann diese nicht erklären, passt diese zu den Tatsachen. Dieses Handwerk ist sicher das wertvollste was ein Studium vermitteln kann, denn das Wissen nimmt laufend zu und veraltet rapide. Die Vorgehensweise und das wissenschaftliche Denken bleibt aber erhalten.

Ach ja und im Zeitalter des Computers bei denen man möglichst Passwörtern aus Zahlen und Buchstaben ohne Bedeutung wählen soll, habe ich es dank eines chemischen Studiums recht einfach. Meine Passwörter lauten z.b "CaSO4*2H20" oder "1,3,7trimethylxanthin" (Für Nichtchemiker: Gips und Coffein). Ich kann diese gerne verraten denn inzwischen habe ich andere und nach mehreren Jahren sind mir die Verbindungen immer noch nicht ausgegangen.

Zuletzt noch Bernds Chemiker Test: Wenn Sie "Desoxiribulonukleinsäure" und "Nikotinamid-adenin-dinukleotid-phosphat" ohne nach Nachdenken und ohne Stottern aussprechen können sind Sie Chemiker - oder sollten sich überlegen das zu studieren.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.