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Was ist drin... in Schinken-Lyoner-light?

Das heutige Produkt in dieser Kategorie ist ein Light-Produkt, allerdings ein besonderes. Es sticht durch seinen extrem niedrigen fett- und Energiegehalt heraus.

Aufmachung

Auf der Packung steht "Extra Metzger Voller Geschmack" und "weniger als 3% Fett" ergänzt um die Angabe "So viel leichter kann Genuss sein!. Das sind vollmundige Versprechungen. Mal sehen wie sie eingelöst werden.

Zutatenverzeichnis

75 % Schweinefleisch: Natürlich die Hauptzutat. Die Prozentangabe ist vorgeschrieben, da bei einer Wurst der Fleischanteil natürlich die wertgebende Zutat ist.

Trinkwasser: Wasser wird bei jeder Wurst zugesetzt und vom Eiweiß gebunden.

jodiertes Kochsalz: Ohne Salz wäre die Wurst fade.

Ballaststoffe (Haferfaser, Kartoffelfaser, Inulin Psyllium): Ein sehr ungewöhnlicher Bestandteil, der noch etwas ausführlicher bei der Beurteilung gewürdigt wird. An dieser Stelle sei nur festgestellt, dass der Zusatz von Ballaststoffen bei normaler Lyoner nicht üblich ist.

Gewürze und Extrakt (enthält Sellerie): Natürlich werden Gewürze zugesetzt. heute sehr oft in Form von Extrakten, da diese leichter in gleicher Qualität zu bekommen sind und einfacher homogen verteilt werden können. Sellerie muss hervorgehoben werden, da sie zu den Nahrungsbestandteilen gehört für die Allergiewarnungen verpflichtend vorgeschrieben sind.

Dextrose, Zucker, Maltodextrin: Es handelt sich hier um drei Zucker mit unterschiedlicher Süßkraft. Dextrose (Traubenzucker) hat eine nur geringe Süßkraft, Zucker eine sehr hohe und Maltodextrin eine sehr geringe Süßkraft. Maltodextrin hat aber einen leichten Malzgeschmack und dickt etwas. Der Zusatz erfolgt zur Geschmacksabrundung.

modifizierte Stärke: Ebenfalls ein ungewöhnlicher Zusatzstoff für eine Lyoner.

Würze: Für den Geschmack.

Stabilisator: Diphosphate: Di- und Triphosphate haben eine sehr wichtige Eigenschaft bei der Wurstherstellung. Sie erhöhen die Quellfähigkeit von Fleisch und bewirken, dass dieses mehr Wasser aufnehmen kann. Daher sind sie in vielen Brühwürsten vorhanden.

Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure und Natrium-Ascorbat: Antioxidationsmittel werden bei "industrieller" Wurst benötigt, da diese nicht in wenigen Tagen verbraucht wird (diese Wurst hat z.B. eine Haltbarkeit von 9 Tage nach Kaufzeitpunkt. Vor allem geht es um die Aromen, die am oxidationsempfindlichsten sind. Bei den beiden Stoffen handelt es sich um Vitamin C und dessen Natriumsalz.

Konservierungsstoff Natriumnitrit: Nun ja nicht ganz. Natriumnitrit konserviert sicher. Doch seine Hauptfunktion ist die Umrötung des Fleisches: Ohne Natriumnitrit würde die Wurst wie Schweinefleisch beim Erhitzen braun-grau werden. Natriumnitrit geht eine stabile chemische Verbindung mit dem Myoglobin des Muskeleiweißes ein und dadurch resultiert eine angenehme rosa Farbe. Unterstützt wird die Wirkung durch die Ascorbinsäure, die eine vorzeitige Oxidation des Nitrits zum Nitrat verhindert.

Nährwertkennzeichnung

Vor dieser steht der Text: "Erleben sie den vollen Geschmack unserer "Be-Light" Schinken-Lyoner mit 90 % weniger Fett und ca. 69% weniger kcal im Vergleich zu herkömmlicher Schinkenlyoner mit 25% Fett"

Durchschnittliche Nährwerte
  pro 100 g 1 Scheibe (17 g) % GDA
Brennwert 385 kcal 91 kJ 74 kcal 15 kJ < 1 %
Eiweiß 15,5 g 2,6 g 5 %
Kohlenhydrate
davon Zucker
1,5 g
1,0 g
0,3 g
0,2 g
< 1 %
< 1 %
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
2,5 g
1,0 g
0,4 g
0,2 g
< 1 %
1 %
Ballaststoffe 2,0 g 0,3 g 1 %
Natrium 1,00 g 0,17 g 7 %

Beurteilung

Fangen wir zuerst mal an mit der Zusammensetzung. Das Nährwertverzeichnis zeigt, dass das verwendete Schweinefleisch ausgesprochenes Magerfleisch sein muss. Anders ist der niedrige Fettgehalt nicht zu erklären. Es gibt einige besondere Zutaten. Das hervorstehende sind die "Ballaststoffe". Sie haben eigentlich in einer Wurst nichts zu suchen. Sie sind auch nicht visuell zu erkennen - sie sind also sehr stark zerkleinert. Zumindest zwei der beiden Stoffe, nämlich Inulin und Psyllium (Flohsamen) haben ein sehr großes Wasserbindungsvermögen. Ich vermute das gilt auch für die Kartoffelfasern (Kartoffeln enthalten eigentlich keine Fasern im herkömmlichen Sinne). Ein möglicher Grund für den Zusatz könnte daher auch sein die Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen. Auf der anderen Seite ist der Fleischanteil sehr hoch, so dass die maximal 25 % Wasser eigentlich vom Fleisch gebunden werden müsste. Die Stärke selbst dient wohl auch zum Binden von Wasser.

Ansonsten ist die Zusammensetzung normal für eine Wurst. Es fehlt eben der Zusatz von Speck bei einer Wurst.

Geschmacklich ist die Wurst für mich zu fade. Sie hat nicht den bei Lyoner sonst so ausgeprägten Fleischgeschmack, fühlt sich durch das fehlende Fett auch etwas "sandig" auf der Zunge an. Auf Brot konnte ich sie geschmacklich gar nicht mehr wahrnehmen. Danach habe ich die Wurst nur noch pur gegessen.

Das halte ich für den wesentlichen Nachteil: Natürlich ist die Wurst nun sehr energiearm. Der angegebene Wert von 69 % für die Energiereduktion stimmen in der Tat. Herkömmliche Lyoner hat so um die 1000-1200 KJ/100g. Doch wenn ich die Wurst nicht geschmacklich wahrnehmen kann und dann mehrere Scheiben nehme, oder sie einfach nicht nach Fleisch schmeckt nützt die Energiereduktion wenig.

Ich persönlich würde daher eher eine nicht ganz so energiereduzierte Wurst vorziehen: Es gibt ja auch Light-Wurst mit nur 10 % Fett - gegenüber 25 % Fett ist das ja da auch der größte Teil des Fetts eingespart worden. Doch ist eine Geschmacksfrage.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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