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Milch, ihre Kennzeichnung und ihre Haltbarkeit

Wer Milch kauft, hat die Qual der Wahl - es gibt Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, ultrahocherhitzte und sterilisierte Milch und seit Neuestem auch noch die ESL-Milch. Dieser Aufsatz soll die einzelnen Verfahren und ihre Vor- und Nachteile sowie die anderen Begriffe rund um die Milch beleuchten.

Zuerst einmal warum geht es? Milch ist im Kuheuter weitgehend keimfrei, zumindest solange die Kuh gesund ist. Doch schon beim Melken kommt sie mit Bakterien aus der Luft oder auf der Außenseite der Euter befinden in Kontakt. Milch ist für Bakterien und Pilze ein idealer Nährboden. Sie dient ja als Nahrung für das Kalb, bei dem die Verdauung noch nicht vollständig entwickelt ist. Daher ist sie so zusammengesetzt, dass sie leicht verdaulich ist. Das Fett ist in Tröpfchen emulgiert, das Eiweiß in der Flüssigkeit verteilt und in löslicher Form und dazu gibt es noch Laktose als einfachen Zucker, den praktisch alle Mikroorganismen als Nahrung nutzen können: kurzum: alle drei Hauptnährstoffe liegen in einer Lösung vor. Es gibt keine Zellbarrieren und Schranken, wie sie z.B. Pflanzen mit der Haut aufweisen. Milch ist daher leicht verdaulich. Nicht nur für uns, sondern auch für Bakterien und Pilze.

Rohmilch ist die Milch, die direkt verkauft wird, so kann sie sich nur nennen, wenn sie direkt vom Bauer kommt. Wer dies kommerziell macht, muss seine Kühe besonders kontrollieren lassen, da ohne Pasteurisierung gewährleistet sein muss, dass sie keine Krankheitskeime enthält. Dieselbe Milch, wenn sie vom Handel angeboten wird, heißt dort "Vorzugsmilch". Wichtig ist dabei, dass die Kühlkette sofort beim Melken beginnt und über die Kühlung bis zum Handel eingehalten wird. Beim Verkauf am selben oder nächsten Tag ist diese Milch im Kühlschrank dann noch 2-3 Tage haltbar. Ein kleiner Unterschied zwischen Rohmilch und Vorzugsmilch ist, dass die Schwankungen im Fettgehalt stärker bei Rohmilch sind, da sie von der Fütterung der Kuh abhängen, von der die Milch stammt. Bei einer Verarbeitung in einer Molkerei wird die Milch vieler Bauern zusammengemischt und so gleichen sich Unterschiede aus. Vorzugsmilch darf nicht im Fettgehalt verändert werden und es dürfen keine Zusatzstoffe zugesetzt werden. Sowohl bei Vorzugsmilch wie auch allen anderen Milchsorten wird die Milch direkt nach dem Melken gekühlt, um die Vermehrung von Keimen zu reduzieren. Molkereien holen heute in der Regel zweimal pro Tag die Milch bei den Bauern ab, um sie möglichst schnell zu verarbeiten.

Alle anderen Milchsorten sind auf die eine odere andere Form hitzebehandelt. Die gesetzlichen Vorgaben lassen hier einen Spielraum, sodass es für Pasteurisieren, ESL Milch oder H-Milch unterschiedliche anerkannte Verfahren gibt. Im wesentlichen ist wichtig, welches Ergebnis herauskommt, sprich, dass die Keimzahl genügend stark reduziert wurde und die gewünschte Haltbarkeit erreicht wird.

Beim Pasteurisieren entsteht die Milch, die im Handel als "frische Milch" verkauft wird. Es gibt zwei Verfahren. Das eine ist das Kurzzeiterhitzen. Die Milch wird auf 72 bis 75°C erhitzt und diese Temperatur mindestens 15 s gehalten. Das Zweite ist das Hocherhitzen. Hier beträgt die Temperatur 85°C. Diese Temperatur wird etwa 2 s lang gehalten. Beide Verfahren sollen die coliformen und pathogenen Keime mit Sicherheit abtöten und die Anzahl der anderen Bakterien der Milchflora zu reduzieren. Damit gewinnt man genügend Zeit, bis diese sich wieder soweit vermehrt haben, dass sie ein Niveau erreicht haben, ab dem die Milch verdorben ist. Beim Kurzzeiterhitzen beträgt die Reduktion 99,5%. Diese Temperatur verändert den Geschmack kaum. Beim Hocherhitzen sind es 99,9%. Es tritt zwar noch kein Kochgeschmack auf, doch sind nun schon die sensorischen Abweichungen durch teilweise Denaturierung des Eiweißes schmeckbar. Die Hocherhitzung ist bei Verkaufsmilch unüblich und wird eingesetzt, wenn die Milch weiter verarbeitet wird oder für Kondensmilch. Da nicht alle Bakterien abgetötet wurden und sich wieder vermehren (sie brauchen eben je nach Verfahren 8-10 Generationen, um wieder aufs Ausgangsniveau zu kommen) muss H-Milch wie Vorzugsmilch gekühlt werden. Sie ist dann etwa 5-7 Tage haltbar wenn die Packung nicht geöffnet wird.

Die Ultrahocherhitzung führt zur "haltbaren Milch" oder "H-Milch". Der Grundsatz ist der, dass zwar einerseits die Bakterien vollständig abgetötet werden sollen, andererseits die Einwirkzeit möglichst klein sein soll, damit die Reaktionen zwischen den Milchbestandteilen sowie die Denaturierung des Eiweißes möglichst unterdrückt wird. Das heutige Verfahren der Ultrahocherhitzung besteht darin, die Milch über Wärmeaustauscher möglichst schnell auf 136 bis 138 °C zu erhitzen. Diese Temperatur wird dann nur 5-8 Sekunden lang gehalten und dann wird die Milch sofort auf 20 Grad abgekühlt, damit die chemischen Veränderungen möglichst klein sind. Danach ist die Milch steril und muss auch unter sterilen Bedingungen verpackt werden. H-Milch ist mindestens 6 Wochen haltbar und anders als die H-Milch ohne Kühlung, da sie keine lebenden Mikroorganismen mehr enthält. Nachdem es umfangreiche Tests auch unter widrigen Bedingungen gab (es wurden ganze Paletten mit Milch nach Afrika verschifft und nach Wochen wieder zurückgeholt) wie hoch die Mindesthaltbarkeit ist, wurde das Haltbarkeitsdatum in den letzten Jahrzehnten schrittweise erhöht, auch wenn der Prozess nach wie vor derselbe ist. Heute liegt es zwischen 3 und 6 Monaten. Diese lange Haltbarkeit ist nicht durch die Mikrobiologie begrenzt, sondern dem Umstand, dass natürlich auch noch chemische Veränderungen stattfinden. Bei den Temperaturen der Ultrahocherhitzung kommt es schon zu Veränderungen, wie Reaktionen zwischen dem Milchzucker und dem Eiweiß, der sogenannten Maillardreaktion, die sich schon in einem deutlich unterschiedlichem Geschmack niederschlagen.

Sterilmilch hat heute fast keine Marktbedeutung mehr. Anders als bei H-Milch wird nicht die Milch sterilisiert und dann verpackt, sondern die Milch wird erst in Flaschen abgefüllt und diese dann sterilisiert. So ist eine Kontamination durch die Verpackung ausgeschlossen. Es gibt zwei Verfahren: Entweder bei 107 bis 115 Grad Celsius über 20 bis 30 Minuten, oder bei Hochtemperatur über 130 Grad Celsius bei 12 Minuten. Durch die lange Einwirkzeit weist Sterilmilch einen deutlichen Kochgeschmack auf. Die Reaktion zwischen Laktose und Eiweiß ist noch ausgeprägter und führt zur Braunfärbung der Milch. Die dabei entstehenden braunen Verbindungen sind die gleichen, welche auch beim Fleischanbraten entstehen, wenn man z.B. den Braten mit Mehl einstäubt. Sterilisieren ist heute für Milch unüblich, aber bei der Herstellung von Kaffeesahne und Kondensmilch noch gebräuchlich, da dort auch der veränderte Geschmack nicht so stört.

Das neueste Verfahren ist ESL-Milch, obwohl dies so auf keiner Verpackung steht, sondern meistens so etwas wie "länger frische Milch" oder "extra lange Frisch". ESL steht für Extended Shelf Time - damit ist auch der Hauptsinn umschrieben: Der Einzelhandel soll die Milch länger verkaufen können. Es gibt verschiedene Verfahren. Zum einen ist es möglich, der normalen Pasteurisierung eine Mikrofiltration nachzuschalten. Die feinen Filter sollen Bakterien zurückhalten und so die Keimzahl weiter reduzieren. Danach muss die Milch wie H-Milch unter sterilen Bedingungen verpackt und weiterverarbeitet werden. Diese Milch ist etwa 8-10 Tage lang gekühlt haltbar.

Die zweite Möglichkeit ist es, die die Milch zuerst auf 127°C zu erhitzen, diese Temperatur 2 s lang zu halten und dann auf 90 Grad abzukühlen. Auch diese Temperatur wird dann über einige Sekunden gehalten und dann die Milch auf 7 Grad abgekühlt. In den Eigenschaften ist diese Milch zwischen pasteurisierter und ultrahocherhitzter Milch einzustufen, sowohl geschmacklich wie auch in der Haltbarkeit. Diese liegt bei 12 bis 20 Tagen. Von Verbraucherschützern wird kritisiert, dass man "frisch" als Adjektiv für eine hocherhitzte Milch nicht nehmen sollte. Das gilt zwar schon lange für pasteurisierte Milch, doch hat sich dort dieser Begriff eingebürgert. Vor allem steigern manche Hersteller dies ja noch, indem sie "extra frische" Milch anpreisen.

Egal, welche Milch verwendet wird: Nach dem Öffnen ist sie nur einige Tage haltbar und sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn nun haben wieder Mikroorganismen die Möglichkeit sich zu vermehren. Zum Glück sind die häufigsten Mikroorganismen, die sich in Milch ansiedeln und vermehren, die Milchsäurebakterien, die durch die Absenkung des pH Werts andere Bakterien am Wachsen hindern. Unterschreitet der pH Wert eine Grenze, so denaturieren die Eiweiße, sie fallen aus und die Milch wird flockig oder im Volksmund: "sauer". wer eine Milch die kurz vor diesem Punkt ist, aber noch flüssig einem Temperaturschock aussetzt, wie z.B. in heißen Kaffee gießt wird auch feststellen, dass dieser doppelte Stress ebenfalls zu einer Ausfällung von Milcheiweiß führt.

Alle Verfahren verändern nicht den Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett. Vitamine werden teilweise zerstört, doch sind die Verluste relativ gering. Er beträgt etwa 10% bei pasteurisierter Milch und 10-20% bei H-Milch.

Nichts mit der Wärmebehandlung der Milch zu tun ist das Homogenisieren. Das Fett in der Milch wird sich, wenn man nichts unternimmt, abscheiden und eine Rahmschicht auf der Oberfläche bilden. Dies liegt darin, dass die Fettkügelchen relativ groß sind (1-10 µm im Durchmesser, die meisten haben einen von 2-5 µm). Sie sind leichter als das Wasser und wie Öl neigen sie dazu, dann aufzuschwimmen und sich zu größeren Kugeln zu vereinigen. Beim Homogenisieren wird die Milch mit hohem Druck (350 Bar) durch feine Düsen gepresst und gelichzeitig auf 50 bis 75°C erwärmt, damit das Milchfett komplett schmilzt. Das führt zu sehr kleinen Fettkügelchen von weniger als 1µm Durchmesser, an deren Oberfläche sich ein Teil der Milchproteine anlagert. Diese verhindern zum einen, dass die Tröpfchen sich nun so einfach zu größeren Tropfen vereinigen können. Zum andern sind durch die schweren Eiweißmoleküle an der Außenseite die Fetttröpfchen nun nicht mehr leichter als die Flüssigkeit und schweben in der Milch. Bis auf Vorzugsmilch wird jede Milch homogenisiert.

Eine zweite Behandlung ist das Einstellen des Fettgehalts. "Rohmilch" sollte ihren natürlichen Fettgehalt behalten. Jede andere Milchsorte wird auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt. Dies geschieht darin, dass man in Zentrifugen zuerst das Fett weitgehend abtrennt (bis auf einen Rest von 0,3 bis 0,5%) und dann wieder Rahm zuführt, bis der deklarierte Fettgehalt erreicht ist. Das Milchfett ist ein begehrter Rohstoff, weil der Verbraucher vor allem Milchprodukte mit höherem Fettgehalt wie Butter, Sahne, Käse konsumiert. Für deren Herstellung wird der abgetrennte Rahm benötigt. Manche Kuhrassen erreichen bei entsprechender Fütterung auch durchaus höhere Milchfettgehalte als die im Handel üblichen Stufen, sodass diese Milch in jedem Falle teilentrahmt werden muss. Einbürgert haben sich folgende Stufen:

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.