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Ich habe bisher die Zusatzstoffe nach Gruppen bearbeitet. Es gibt aber zahlreiche Gruppen die nur wenige Stoffe umfassen, daher in diesem Teil zusammengefasst die Gruppen der Backtriebmittel, Feuchthaltemittel, Packgase, Treibgase und Überzugsmittel. Im nächsten Teil dann die Gruppe der Festigungsmittel, Schmelzsalze, Komplexbildner, Farbstabilisatoren, Mehlbehandlungsmittel, Trägerstoffe, Schaumverhüter und Schaummittel.
Als Backtriebmittel werden die gleichen Stoffe eingesetzt wie auch in der Küche, wie zum Beispiel in Backpulver (eine Mischung aus E336, E500 und E341).
Backtriebmittel bestehen aus zwei Komponenten. Das Erste ist ein anorganisches Salz, genauer gesagt, ein Karbonat. Das sind Salze der Kohlensäure, welche bei Säurezugabe Kohlendioxid abgeben, welches den Teig aufgehen lässt.
Da die Teige, in denen diese Backtriebmittel eingesetzt werden nicht sauer sind, ist die zweite Komponente ein Säuerungsmittel. Dies ist entweder eine kristalline organische Säure, wie die Weinsäure, oder ein sauer reagierendes Salz. Eine optionale Komponente ist ein Trennmittel, welche eine Reaktion in der Verpackung verhindert.
In wässriger Lösung oder dem wasserhaltigen Teig lösen sich beide Komponenten und können miteinander reagieren. Wie bei anderen Zusatzstoffen haben zahlreiche Stoffe mehrere Einsatzfelder, das gilt vor allem für die organischen Säuren. Die folgende Liste umfasst daher nur die explizit als Backtriebmittel deklarierten Stoffe:
Tatrate sind Salze der Weinsäure, die den Weinstein in altem Wein bilden. In wässriger Lösung reagieren sie sauer. Sie kommen auch als Salze in der Natur vor. Eingesetzt werden das Kalium-Salz (E336), Natrium-Salz (E335), das gemischte Natrium-Kalium-Salz (E337) und das Calciumsalz (E354).
Neben dem Einsatz in Backtreibmitteln werden die Salze auch als Kochsalzersatz und zum Stabilisieren des pH-Wertes eingesetzt.
Calciumphosphat (E341) und Natriumaluminiumphosphat (E541) sind Salze der Phosphorsäure, die in wässriger Lösung sauer reagieren. E541 wird nur bei englischen Biskuits eingesetzt, E341 dagegen auch bei Backmischungen. Da Calciumphosphat eine Mischung von Calcium und Phosphat ist, gelten bei ihm nicht die Bedenken, welche gegen Polyphosphate (E450-E452) vorgebracht werden (Absinken des Blutcalciumspiegels).
Feuchthaltemittel sind Stoffe, die das Austrocknen der Oberfläche von Lebensmitteln verhindern. Es sind hygroskopische Substanzen also Stoffe, die Luftfeuchtigkeit aufnehmen und so die Lebensmittel feucht halten. Das ist zum Beispiel wichtig bei losen Softbonbons oder Kaugummi, die sonst hart werden.
Zahlreiche Stoffe, die auch andere Funktionen haben, sind auch Feuchthaltemittel. So die Salze der Milchsäure (Lactate E325-E327), die Zuckeralkohole Sorbit und Maltit (E420+E965) und der Füllstoff Polydextrose. Die einzigen Stoffe, die exklusiv als Feuchthaltemittel genutzt werden sind:
Glycerin ist eine stark hygroskopische Flüssigkeit, die chemisch synthetisiert oder aus Kokosfett gewonnen werden kann. Glycerin entsteht auch beim Fettabbau. Es ist ohne Mengenbeschränkung für alle Lebensmittel zugelassen. Verwendet wird Glycerin für Fleischerzeugnisse, Kaugummi, Überzüge und Schokoladenerzeugnisse.
Invertase ist ein Enzym, das Haushaltszucker teilweise in Glucose und Fructose spaltet. Die enthaltene Fructose kristallisiert nur schwer aus, und dadurch bleiben (bzw. werden) Pralinenfüllungen flüssig. Da Glucose und Fructose auch mehr Wasser aus der Luft anziehen als Saccharose, trocknen auch Überzüge nicht aus.
Invertase ist ein natürliches Enzym, das im Magen inaktiviert wird. Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen und wird für Marzipan und Pralinen eingesetzt.
Die meisten Packgase dienen dem Ersetzen von Luft, mit dem enthaltenen Sauerstoff durch Gase, welche keinen Sauerstoff enthalten. Dadurch werden Oxidationen gestoppt, Verfärbungen verhindert und Bakterien haben keinen Sauerstoff zur Verfügung. Anaerobe Bakterien, die ihre Energie durch Gärung beziehen und dadurch keinen Sauerstoff benötigen, können allerdings weiter wachsen.
Dazu zählen die Gase E938 Argon, E939 Helium und E941 Stickstoff. Wobei Argon und Helium praktisch ohne Bedeutung sind, da sie sehr teure Gase sind. Fast ausschließlich wird Stickstoff eingesetzt. So verpackte Lebensmittel müssen den Hinweis „unter Schutzgasatmosphäre verpackt“ tragen.
Eine Ausnahme ist das Kohlendioxid E290. Es kann auch eingesetzt werden, um das Sprudeln in Getränken zu erzeugen. Es löst sich sehr gut in Wasser und perlt langsam aus, wenn die Flasche geöffnet wird. Darüber hinaus löst es sich in der wasserhaltigen Oberflächenschicht von Lebensmitteln und macht sie sauer – so können sich dort Mikroorganismen langsamer vermehren. E290 ist daher auch ein Säuerungsmittel und wird auch als nicht brennbares Treibgas eingesetzt.
Auch reiner Sauerstoff (E948) kann seinen Nutzen haben. Bei Fleischprodukten haben umgerötete Wurstwaren einen appetitanregende, rote Farbe in Gegenwart von Sauerstoff, während Sauerstoffarmut zu einer grau-braunen Farbe führt. Daher wird Wurstaufschnitt von Roh- und Dauerwurst oft unter Sauerstoff verpackt.
Verwandt mit den Packgasen sind Treibgase. Sie haben jedoch vor allem die Aufgabe ein Nahrungsmittel zu versprühen, wie dies das Druckgas in Haarsprays auch tut. Je nach Lebensmittel kommen dazu verschiedene Gase zum Einsatz. Neben Sauerstoff (E948) und Stickstoff (E941) sind dies verschiedene Kohlenwasserstoffe (E943 und E944), die vor allem für fettlösliche Aromen von Bedeutung sein können, aber praktisch nicht in Endprodukten eingesetzt werden sowie Distickstoffmonoxid (E942). Es ist bei Druck auch in Fett löslich und sorgt so beim Aufschäumen für einen stabilen Schaum. Es wird in Sprühsahne und anderen aufgeschäumten Milcherzeugnissen verwendet.
Zur Bildung von dünnen, fest anhaftenden, wasserabweisenden Überzügen gibt es eine Reihe von zugelassenen Substanzen. Eine Reihe sind Dickungsmittel, die besonders feste Gele bilden, wie Alginsäure und ihre Salze (E400-403), Pektin (E440) oder Cellulosederivate (E461,463 und 466). Aber auch abweisende Fettfilme sind möglich, die dann aus Salzen und Estern von Fettsäuren gebildet werden (E470, 472).
Die eigentlichen Überzugsmittel sind aber Wachse. Wachse bestehen aus sehr langkettigen Alkoholen. Sie haben einen hohen Schmelzpunkt, sind wasserabweisend und bilden dünne, fest haftende Filme auf der Oberfläche von Lebensmitteln. Sie verhindern einen Gasaustausch mit der Umgebung (Trockenwerden oder Aufweichen), trennen auch kleine Stücke, die sonst aneinander haften würden, und erlauben zum Beispiel Schokolade, die leicht schmilzt, länger in der Hand zu halten.
Wachse sind zugelassen für Süßwaren und Schokolade, Kaugummis, mit Schokolade überzogene Kekse und kleine Gebäckstücke, Knabbererzeugnisse und Nüsse, Kaffeebohnen, Nahrungsergänzungsmittel, Äpfel, Birnen, Ananas, Melonen, Zitrusfrüchte und Pfirsiche. So behandelte Lebensmittel müssen mit dem Hinweis „gewachst“ versehen werden.
Bienenwachs ist der Grundstoff, aus dem auch echte Bienenwachskerzen hergestellt werden. Es ist unverdaulich und ein sehr teures Wachs von weißer bis leicht gelber Farbe. Bienenwachs ist allgemein zugelassen und wird eingesetzt bei Obst und der Kaumasse für Kaugummis.
Aus der Candillapflanze wird dieses Wachs, das Stängel und Blätter überzieht, gewonnen. Es ist Gelb bis Braun, härter als Bienenwachs, aber erheblich preiswerter und wird daher häufiger eingesetzt. Auch dieses Wachs wird vor allem zur Oberflächenbehandlung von Obst eingesetzt, um sie vor dem Austrocknen zu schützen und Glanz und Farbeindruck zu verstärken.
Das aus der Carnaubapalme gewonnene Wachs ist von Grünlich bis Brauner Farbe. Es ist härter als Bienen oder Candelillawachs. Auch dieses Wachs wird vornehmlich zur Behandlung von Früchten eingesetzt.
Die harzartigen Ausscheidungen der Gummilackschildläuse werden als Schelllack bezeichnet. Das Wachs wird vor allem in Indien und China hergestellt. Früher wurde es als Überzugsmittel für Möbel und die ersten Schallplatten eingesetzt.
Häufig wird es kombiniert mit Bienenwachs, da es ein sehr hartes Wachs ist. Genutzt wird es vor allem für hochwertige Erzeugnisse, da es recht teuer ist: Für ein Gramm Wachs wird das Sekret von 300 Schildläusen benötigt.
Dieses Wachs wird durch Erdöldestillation gewonnen, und ist eng verwandt mit dem Wachs, aus dem die meisten preiswerten Kerzen bestehen. Es ist unverdaulich und nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen: Süßwaren (außer Schokolade), Kaugummi und zur Oberflächenbehandlung von Melonen, Mango, Papaya und Avocado.
Dies ist ein Gemisch von Kohlenwasserstoffen, die sich ähnlich, wie natürliche Fette verhalten, aber anders als diese, nicht altern oder verderben können. In der Bäckerei wird es als technischer Hilfsstoff eingesetzt, um Brote und Kuchen leicht aus der Form zu lösen. Zugelassen ist es nur für Zuckerwaren und Trockenfrüchte. Es wird nicht verdaut und unverändert wieder ausgeschieden.
Dieses Wachs wird aus Braunkohle gewonnen. Es hat dieselben Eigenschaften und Einsatzgebiete wie E914.
Ebenfalls synthetisch, aber in ihren Eigenschaften vergleichbar mit natürlichen Wachsen, sind Polyethylenwachsoxidate. Sie sind zwar unverdaulich und ungiftig, sind jedoch nur zugelassen für das Wachsen von Früchten, deren Schale normalerweise nicht mitverzehrt wird: Zitrusfrüchte, Melonen, Avokados, Papayas, Mango und Ananas.
Dies ist ein wasserlösliches Polysaccharid, welches aus Schimmelpilzen gewonnen wird. Es kann nach Wasserzusatz zu dünnen Folien gepresst werden. Diese Folien werden bei Atemerfrischern eingesetzt oder zum Überzug von Tabletten von Nahrungsergänzungsmitteln benutzt.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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