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Ein Thema, das alle paar Jahre von den Medien erneut aufgegriffen wird, ist Separatorenfleisch. Von dem Fleisch, das ein Tier liefert, sitzt einiges fest an den Knochen. Wenn sie selbst Fleisch entbeinen, so wissen sie, dass an den Knochen noch Fleisch haftet. Bei Gelenken ist es durch Sehnen relativ viel, an glatten Knochen relativ wenig.
Separatorenfleisch ist solches Fleisch, das früher durch feuchte Hitze oder mechanische Bearbeitung (Abschaben) abgetrennt wird. Heute üblich ist die Druckluftbehandlung. Die Knochen werden zuerst grob zerkleinert und dann in großen Kesseln gegen ein Sieb gepresst. Druckluft drückt das Fleisch durch das Sieb und trennt es so vom Knochen. Wird der Druck zu hoch eingestellt, dann brechen die Knochen und Knochenreste und Knorpel geraten mit ins Fleisch.
Die lebensmittelchemische Beurteilung ist sehr schwierig, weil die Qualität sehr stark von eingesetztem Material, Bearbeitungsmethode und Bedingungen abhängt. Separatorenfleisch unterscheidet sich bei schonender Gewinnung nicht so sehr von dem normalen Muskelfleisch, zumindest wenn die Maschinen gut eingestellt sind, ansonsten verrät der hohe Calciumgehalt den Knochenanteil. Auch Sehnen kommen heute anders als früher kaum noch in Separatorenfleisch vor. Histologisch kann die Größe der Muskelfasern ein Hinweis sein. Auch der Gehalt an Knochen- und Knorpelpartikeln erlaubt einen Rückschluss. Doch das bundeseigene Institut für Risikobewertung kommt zu dem Schluss, dass es keine Methode gibt, die einen sicheren Nachweis führen kann. In der Regel reicht es nur zu einem Verdacht, dem dann bei einer Betriebskontrolle nachgegangen wird.
Aus Rindern darf seit dem BSE Skandal heute kein Separatorenfleisch mehr hergestellt werden.
Separatorenfleisch ist eine pastöse Masse, noch feiner als Hackfleisch. Das ist bedingt durch die kleine Maschenweite von 3 mm. Es kann überall dort eingesetzt werden, wo Fleisch sowieso sehr stark zerkleinert wird, z.B. in Wurst, aber auch Formfleischprodukten. In Letzteren fällt es aber auf, da keinerlei Muskelfaserstruktur wahrnehmbar ist. Verboten ist der Zusatz zu Hackfleisch.
Solches Fleisch gilt als minderwertig aufgrund der Gewinnung, weniger aufgrund der Zusammensetzung. Wie schon gesagt ist es heute nicht möglich, es von normalem Fleisch zu unterscheiden. Früher war es wegen der viel gröberen Methoden auch von der Zusammensetzung minderwertig, enthielt Knorpel und Knochenreste und vor allem Sehnen, die das Fleisch zäh machten. Knochen und Knorpel kann man sensorisch als Fremdkörper wahrnehmen.
Sie finden solches Fleisch normalerweise in industriell hergestellter Brüh- und Kochwurst einfacher Qualität. Es wird auch zur Gewinnung von Brühen eingesetzt. Eine Untersuchung zeigte vor allem, dass Gaststätten zu Ersatzschinken greifen, der Separatorenfleisch enthält, das Gegenstück zum Analogkäse beim Schinken. Da dieser verarbeitet wird, ist der sensorische Unterschied (fehlende Faserstruktur) oft schwer zu erkennen. Die Verwendung ist nach der Gesetzgebung vorgeschrieben in der Form "Separatorenfleisch" mit der Angabe der Spezies, aus der es gewonnen wird (z.B. "Separatorenfleisch vom Huhn"). Fehlt diese so ist dies ein Gesetzesverstoß. Das Hauptproblem ist aber das die Produkte ordnungsgemäß deklariert werden, aber dann in der Gastronomie verwendet werden und dort erfolgt keine Deklaration. Im freien Handel findet man sie weniger, da Verbraucher sie ablehnen.
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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