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Der Alkohol

Der Alkohol gehört nicht im eigentlichen Sinne zu den Nährstoffen. Jedoch liefert der Alkohol viel Energie und alkoholische Getränke nehmen in der Ernährung eine große Rolle ein. Daher habe ich ihn mit die in Reihe Grundlagen mit aufgenommen.

Der Alkohol als Energielieferant

Alkohol ist das Endprodukt einer Stoffwechselkette, bei der aus Zucker Energie gewonnen wird. Der Zucker kann entweder so vorliegen (aus Früchten wie Wein, Äpfeln, Beerenfrüchten) oder durch enzymatische Spaltung aus Stärke entstehen (aus Gerste, Reis, Kartoffeln und anderen Getreide).

Für Hefen - die einzigen Organismen, die Alkohol in größerer Menge bilden können - ist die Bildung von Alkohol eine Notlösung. Denn beim Abbau von Kohlenhydraten zu Kohlendioxid würde erheblich mehr Energie entstehen. Hefen bilden Alkohol nur, wenn sie nicht genügend Sauerstoff zum Veratmen des Zuckers haben. Bei der Gärung trägt man dem Rechnung, indem man eine Durchlüftung vermeidet und den Hefen ein Substrat mit viel Zucker anbietet. Auch Fruchtsäfte vergären natürlich, das kann leicht im Sommer vorkommen, wenn sie längere Zeit offen herumstehen. Auch hier ist es so, dass die Hefen nur an der Oberfläche den Sauerstoff nutzen können, nicht dagegen unterhalb der Oberfläche. Der in dem Saft gelöste Sauerstoff reicht niemals zur Oxidation des Zuckers aus (Fruchtsäfte enthalten zwischen 6 und 10 g Zucker/100 ml, zur Oxidation dieser Zuckermenge bräuchte man ein Luftvolumen, dass das der Saftflasche um den Faktor 400 überschreitet).

Denn Alkohol enthält noch die meiste Energie des Zuckers. Lediglich ein Zehntel konnte von den Hefen gewonnen werden. Da Alkoholmoleküle leichter als Zuckermoleküle sind, ist der Energiegehalt pro Gramm sogar höher: Ein Gramm Alkohol liefert 29.8 KJ, ein Gramm Zucker lediglich 16.8 KJ. Damit hat reiner Alkohol z.B. mehr Energie als Schokolade oder Kartoffelchips und fast so viel wie Butter. Zum Glück kann man ihn jedoch nur verdünnt trinken. (Alkoholische Getränke ab 50 Vol % bewirken eine Denaturierung = Verätzung des Gewebes beim Trinken).

Aus diesem Grunde sind alkoholische Getränke wichtige Energielieferanten. Ein halber Liter Wein oder ein Liter Bier haben in etwa soviel Energie wie eine Zwischenmahlzeit - 1700 KJ oder ein Sechstel des Energiebedarfs eines körperlich wenig arbeitenden Menschen. Dies sollte man beim Konsum nicht vergessen.

Hier der Energiegehalt einiger alkoholischer Getränke:

Getränk Energiegehalt

Wein

311-335 KJ/100 g

Bier

180 KJ/100 g

Most, Apfelwein

150 KJ/100 g

Obstbranntwein

987 KJ/100 g

Liköre

697 KJ/100 g

zum Vergleich: Vollmilch 267 KJ/100 g, Frauenmilch 278 KJ/100 g - Wein enthält mehr Energie als die Milch, welche die einzige Nahrung für Säuglinge ist.

Biochemie des Alkohols

Der Abbau von Zucker ohne Sauerstoff wird als Gärung bezeichnet. Diesen Stoffwechseltyp beherrschen viele Mikroorganismen. Die meisten Organismen bilden jedoch nicht Alkohol, sondern Milchsäure. Dies ist nicht nur bei vielen Gärungen zur Produktion von Lebensmitteln so (saure Milchprodukte wie Joghurt, Sauermilch, Käse, Dickmilch, Sauerkraut und saure Gemüse) sondern auch im menschlichen Körper. Ein nicht ausreichend mit Sauerstoff versorgter Muskel bildet Milchsäure, die dann einen Muskelkater oder Seitenstechen verursacht. Alkohol hat für die meisten Lebewesen toxische Eigenschaften, dagegen wird Milchsäure relativ gut vertragen. Auch Hefen, die den Alkohol bilden, sterben bei ca. 15 % Alkohol im Medium ab.

Obgleich der Alkohol mit zwei Reaktionsschritten vom menschlichen Körper in den Kohlenhydratkreislauf eingebracht werden kann, ist dies nicht ohne Gefahr. Das Zwischenprodukt des Alkoholabbaus ist Acetaldehyd (Ethanal). Acetaldehyd ist giftig für den Körper und auch verantwortlich für die Dauerschäden, die zu hoher Alkoholgenuss vor allem in der Leber anrichtet.

Der Mensch kann zwar Alkohol abbauen, jedoch nicht optimal. Das äußert sich in zwei wichtigen Faktoren: Der Abbau erfolgt nur in der Leber (Zucker kann in allen Geweben abgebaut werden) und der Abbau geschieht langsam. Dadurch sammelt sich Alkohol im Blut und Zellwasser an, bis er langsam abgebaut wird (ca. 0.1 Promille/Stunde).

Der Abbau des Alkohols über die Leber ist langsam und daher kann auch das toxische Acetaldehyd entstehen. Das Enzym, welches den Abbau bewirkt - die Alkoholdehydrogenase (ADH) konkurriert zudem mit anderen Enzymen um den Sauerstoff. Bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe können so die toxische Wirkung von Alkohol verstärken. Als wichtigste Verbindung sind dies vor allem biogene Amine, wie Histamin. Sie findet man in Käse, Fischprodukten, aber auch Tomaten. Nimmt man gleichzeitig Alkohol und biogene Amine auf (Bsp.: Camembert und Wein), so geniest der Alkoholabbau höhere Priorität, sodass sich diese anreichern. Dies kann ein allergisches Verhalten verstärken, sofern dieses vorliegt.

Alkohol hemmt zudem den Fettabbau, so das sich bei chronischem Alkoholgenuss in der Leber Fett ablagert.

Alkohol als Lösungsmittel

Alkohol ist - anders als die meisten anderen Stoffe die der Körper aufnimmt - sehr unpolar. Er wird daher ja auch im Haushalt als Reinigungsmittel benutzt. Da er langsam abgebaut wird, reichert er sich an und verändert durch seine Lösungsmitteleigenschaften die Durchlässigkeit der Zellmembranen, die aus Fett bestehen. Die gesamte Wirkung auf den Menschen - von der veränderten Stimmung bis hinzu zur Bewusstlosigkeit - beruht darauf, dass der Alkohol systematisch Gleichgewichte zwischen "Außen" in der Zelle und "Innen" stört. Am wirksamsten geschieht dies am Gehirn. Dieses ist sonst vom Körper durch eine Schranke getrennt, welche von allen Nährstoffen nur Glucose durchlässt. Alkohol kann diese Schranke überwinden und so die Nervenimpulse - die auf einer Spannung zwischen Zellinneren und Zellaußen beruhen - stören. Die Lösungsmitteleigenschaft ist auch dafür verantwortlich, das der Alkohol sehr rasch aufgenommen wird. Zum Teil schon über die Mundschleimhaut, spätestens aber im ersten Abschnitt des Dünndarms. Die Konzentration im Blut steigt also rasch an, sinkt jedoch langsam ab.

Alkohol als Gift

Alkohol hat verschiedene Giftwirkungen auf den Körper. Angesprochen wurde schon die Giftwirkung durch den Acetaldehyd, der beim Abbau entsteht und die Leber schädigt. Über die Menge an Alkohol, die man trinken kann, ohne das er toxisch wirkt, wird seit Langem gestritten. Ein allgemein akzeptierter Wert sind 40-45 ml Alkohol bei Frauen und 65-75 ml Alkohol pro Tag bei Männern. Spätestens bei einer Alkoholmenge von 1.6 g/Tag pro Kilo Körpergewicht, ist die Grenze erreicht, welche die Leber dauerhaft abbauen kann. Die Abbauleistung der Leber schwankt allerdings beträchtlich. Normalerweise werden 0.1 Promille pro Stunde (0.07 g Alkohol pro Gramm Körpergewicht) angegeben. Man weis jedoch, das sowohl zwischen den Geschlechtern (bei Frauen ist der Abbau langsamer als bei Männern) wie auch individuell die Abbauleistung unterschiedlich ist. Chronische Alkoholiker können Alkohol erheblich schneller abbauen als Abstinenzler. Sie haben den Stoffwechsel der Leber schon weitestgehend dahin geschult, die Gifte möglichst schnell zu entsorgen. Zudem steigert chronischer Konsum die Abbauleistung.

Weitere Wirkungen neben der Störung des Fettstoffwechsels ist eine Schädigung der Keimdrüsen, sowie eine Schädigung der Nieren. Es kommt zu einer verstärkten Ausscheidung von Wasser und Mineralstoffen sowie zu einer Schädigung durch Verschiebung des Gleichgewichtes an Wasser innerhalb und außerhalb der Nierenkanälchen.

Chronischer Alkoholgenuss geht aber oft einher mit einer Unterversorgung an wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Nährstoffen. Alkoholische Getränke belasten den Stoffwechsel, bei dem Vitamine als Coenzyme mitwirken und bewirken so einen erhöhten Vitaminbedarf. Sie enthalten aber keine Vitamine, so das es zu einem Mangel kommt, der über Jahre zu Schädigungen des Körpers führen kann. Bekannt sind Schäden durch Thiamin (B1), Pyridoxin (B6) und Folsäuremangel. Mineralien werden durch die erhöhte Wasserausscheidung ausgeschieden, jedoch nicht zugeführt. Bei chronischen Trinkern ist zudem oft auch die Versorgung mit normalen Nährstoffen wie Eiweiß herabgesetzt.

Alkohol wirkt bei zahlreichen Krebsarten als Promotor. Das heißt, er steigert das Tempo der Krebsbildung. Alkohol alleine verursacht keinen Krebs, kann aber Krebs, der aus anderen Ursachen entsteht in der Entwicklung beschleunigen. Besonders bei der Leber wo der Alkohol entgiftet wird ist daher das Krebsrisiko erhöht.

Auf die vielfältigen Wirkungen hoher Alkoholmengen bei akuter Vergiftung (Schwips bis hin zu einem Rausch) soll an dieser Stelle nicht eingegangen werden, jedoch bewirkt der dauerhafte Konsum hohe Alkoholmengen dauerhafte Veränderungen im Gehirn, bis hin zur Verblödung oder psychischen Veränderungen.

Über die empfehlenswerte Alkoholdosis pro Tag herrscht Uneinigkeit. Wissenschaftlich erwiesen ist, das Alkohol in sehr kleinen Dosen (10 bis 20 ml pro Tag) positive Gesundheitswirkungen hat. Das entspricht etwa einem Achtel Liter Wein oder einem Viertelliter Bier – allerdings pro Tag und nicht in 10 Minuten! Da dies unpraktikabel ist, empfiehlt die DLG auf Alkohol ganz zu verzichten. Das Bundesgesundheitsministerium nimmt diese Empfehlung aber nicht auf und geht von einer tolerierbaren Obergrenze von 20 ml Alkohol pro Tag aus. Die Menge des Getränks erhält man, wenn die 20 ml durch den Alkoholgehalt teilt, bei einem Wein mit 12 Volumenprozent also 20 ml / 0,12 = 167 ml, das ist etwas mehr als ein Achtel Liter Wein.

Wer Sport betreibt, sollte mindestens eine, besser zwei Stunden nach dem Sport keinen Alkohol trinken. In dieser Zeit baut der Körper Fett ab um das verbrauchte Glykogen in den Muskelzellen wieder zu regenerieren. Das ist die oft gewünschte "Fettverbrennung". Alkohol stoppt diesen Vorgang weitestgehend. Nun wird Alkohol als Substrat genommen und das ist sicher nicht der gewünschte Effekt.

Der Kater danach

Alkohol selbst hat eigentlich keine Nachwirkungen, sobald die Konzentration im Blut auf 0 gesunken ist sollte man also wieder fit sein. Das dies nicht mit den Erfahrungswerten des Alltags übereinstimmt liegt daran, dass alkoholische Getränke nicht nur aus Alkohol bestehen. Bei der Gärung entstehen neben Alkohol auch zahlreiche andere Stoffe aus den unterschiedlichsten Stoffgattungen. Diese wirken auf den Körper und müssen abgebaut werden und dies dauert oft wesentlich länger als beim Alkohol. Gut untersucht sind vor allem höhere Alkohole, das sind Stoffe aus derselben chemischen Gruppe wie der Trinkalkohol (chemisch Ethanol), nur mit einer etwas anderen Struktur. Solange der Körper Trinkalkohol abbaut, bleibt deren Konzentration und Giftwirkung (die stärker ist als die des Alkohols) bestehen, dadurch kommt es zum Kater.

Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Mengen dieser Stoffe und unterscheiden sich daher auch in der Wirkung. So enthält Wodka relativ wenige höhere Alkohole und soll dadurch nicht so einen großen Brummschädel hinterlassen wie z.B. Obstler, die größere Mengen dieser Alkohole enthalten.

Zwischen diesen beiden Extremen liegen Getreidebranntweine und Whiskeysorten wie Korn, Whiskey, Scotch. Während Obstsorten vor allem höhere Alkohole enthalten sind es bei den Kornbranntweinen vor allem phenolische Verbindungen und Lactone. Diese sind weitaus weniger toxisch, was jedoch nicht zu einem höheren Konsum verleiten sollte. Bei allen alkoholischen Getränken sind die Nebenprodukte der alkoholischen Gärung (die für das Aroma verantwortlich sind) zwar nicht unbedenklich, das Hauptgift ist jedoch der Alkohol selbst.

Eine Sonderstellung in dieser Hinsicht nimmt der Methylalkohol Methanol ein, der entsteht, wenn man Obstschalen mitgären lässt. Destilliert man nicht sorgfältig, so kann der Schnaps größere Mengen an Methanol enthalten. Methanol ist hochgiftig und führt zuerst zur Erblindung, dann zum Tod. Regelmäßig kommt dies vor allem vor, wenn schwarz gebrannt wird oder sogar der Alkohol mit dem billigeren Methylalkohol, der als Lösungs- und Putzmittel im Handel ist, gestreckt wird. Dies ist bei uns kein Problem, jedoch in osteuropäischen Ländern und in Asien. Mehr zu dem Methylalkohol in einem eigenen Aufsatz.

Alkohol als Genussmittel

In kleinen Mengen wirkt Alkohol sogar gesundheitsfördernd. Mengen von 0.1 Promille pro Tag bewirkten bei Versuchstieren eine Steigerung der Vitalität durch Erhöhung der Kreislaufaktivität. Dies ist allerdings nicht praktisch nutzbar, da dies etwa 0.06 l Wein entspricht, den man über den Tag verteilt trinken müsste. Alkohol kurbelt den Kreislauf an und wird manchmal bei Kreislaufschwäche (z.B. bei niedrigem Blutdruck) empfohlen. Alkohol steigert außerdem die Verdauungstätigkeit und wirkt gegen Durchfall.

Wesentlich ist jedoch nicht nur die absolute Menge, die getrunken wird, sondern die Umstände. Idealerweise nimmt man Alkohol in kleineren Mengen über längere Zeit verteilt zu, sich anstatt auf einmal viel. Stark alkoholische Getränke (Liköre und Schnaps) greifen schon beim Schlucken die Schleimhaut an (Brennen im Hals) und sind daher nicht so geeignet wie Bier, Most oder Wein. Alkoholische Getränke über 50 Volumprozent (Strohrum) verätzen Gewebe und sind nur verdünnt zu genießen. Da die Resorption wird durch fetthaltige Speisen gebremst wird, sollte man Alkohol zum Essen genießen.

Da die toxische Wirkung in etwa mit der Beeinflussung des Bewusstsein korreliert, sollte man einen so hohen Konsum, dass man beschwipst oder gar betrunken ist, vermeiden. Zudem handelt es sich bei Alkohol um ein Genussmittel wie Kaffee, Tee oder Schokolade, Maßhalten ist daher angesagt. Dies gilt schon alleine wegen des hohen Energiegehaltes alkoholischer Getränke.

Über die positiven Wirkungen von Stoffen in Rotwein (Bestandteil der sekundären Pflanzeinhaltsstoffe wie Anthocyane, Flavone etc.) wird in den letzten Jahren viel berichtet. Bislang fehlt jedoch ein überzeugender Nachweis. Da man in den vergangenen Jahren durch schlampige Studien Nahrungsbestandteile verteufelt (Cholesterin, Salz) oder hochgelobt (Omega Fettsäuren) hat und später dies korrigieren musste, rate ich dazu dies zu ignorieren und nicht deswegen Rotwein zu trinken. Die Menge ist zudem so gering, dass man Rotwein eimerweise trinken müsste (Probanten bekamen keinen Rotwein, sondern die isolierten Reinstoffe als Pulver).

Berechnung der Alkoholkonzentration im Körper (Blutalkoholspiegel)

Schritt 1: Wie viel Alkohol haben Sie zu sich genommen?
Berechnen Sie die Alkoholmenge in Vol % einfach, indem Sie die Angabe auf dem Getränk (in Vol %) mit der Menge in 100 ml (= 1 dl) multiplizieren. Bsp.: 0.5 l Wein mit 11.5 Vol % entsprechen 57.5 ml Alkohol. (5 * 11.5) Um nun auf Gramm zu kommen, muss man diesen Wert mit 0.8 multiplizieren.

Alkohol (in g) = 0.8 * dl Getränk * Vol %

Schritt 2: Wie viel Körperwasser haben Sie
Die "Promille" beziehen sich auf ihr Körperwasser. Das ist aber nicht ihr ganzes Körpergewicht. Fettpolster, Knochen und Muskeln wiegen auch etwas. Man rechnet:

Körperwasser (in kg) = Faktor * Körpergewicht in kg

Faktor: 0.7 für Männer und 0.6 für Frauen (wegen des höheren Fettanteils).

Schritt 3: Der Alkoholpegel
Blutalkohol in Promille = Alkohol in g / Körperwasser in kg
Diese Näherung ist auf ca. 1 Stelle hinter dem Komma genau (1.3 Promille könnten auch 1.2 oder 1.4 Promille sein).

Berechnungsbeispiel: Ein 75 kg schwerer Mann trinkt 0.5 l eines Weines mit 12 Vol %:

Alkohol in g = 5 * 12 * 0.8 = 48 g
Körperwasser = 70 kg * 0.7 = 49 kg
Blutalkohol = 48 g / 49 kg = 0.98 Promille (echter Wert liegt dann zwischen 0.9 und 1.1 Promille).

Etwas ausführlicher zusammen mit einer Liste der gängigen Alkoholgehalte von Genussgetränken finden sie dies auf der Aufklärungsseite des Bundesgesundheitsministeriums "Kenn dein Limit".

Artikel zuletzt geändert: 18.8.2016

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

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© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.