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Ist Gelatinezufuhr (etwa in Form von Wackelpudding) gut für den Knorpelaufbau?

Nein. Der Mensch benötigt zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß acht Aminosäuren, die er nicht selbst bilden kann. Die anderen 12 im Körper enthaltenen kann er aus diesen elementaren Aminosäuren aufbauen. Sie sind also gewissermaßen die „Basismodelle“, die chemische Strukturen enthalten, welche der Körper selbst nicht bilden, wohl aber modifizieren kann.

Das Eiweiß im Bindegewebe besteht aus Kollagen, in reiner Form ist es als Gelatine im Handel. Kollagen findet man aber auch im Knorpelgewebe. Es besteht aus drei miteinander verschlungenen wendelförmigen Molekülen, die so einen Strang bilden. Der Aufbau ist für ein Eiweiß sehr einfach, jede dritte Aminosäure ist die einfachste, Glycin. Die Wendeln bestehen aus der Sequenz Glycin-X-Y, wobei die Aminosäure Prolin sehr häufig in der X-Position zu finden ist und die daraus gebildete Aminosäure Hydroxyprolin in der Y-Position. Aus diesen drei Aminosäuren besteht mehr als die Hälfte des Moleküls, keine ist essenziell und die essenziellen Aminosäuren Cystin und Tryptophan fehlen komplett.

Aus Gelatine kann daher der Körper kein anderes Körpereiweiß aufbauen. Da dazu alle essenziellen Aminosäuren benötigt werden, aber zwei fehlen.

Kann er aus Gelatine noch Knorpel aufbauen? Prinzipiell ja, doch basiert diese Vorstellung auf dem Bild, dass der Körper irgendwie weiß, was er aufnimmt und versucht das Beste daraus zu machen, also wieder dasselbe Molekül zu bilden. Dem ist aber nicht so. Alle aufgenommenen Aminosäuren, egal, von welchem Nahrungsmittel sie stammen, gelangen in einen gemeinsamen Pool. Sie vermischen sich. Sie werden dann genutzt, wie man sie gerade braucht. Wird gerade Muskeleiweiß benötigt, weil sie Kraftsport betreiben, so müssen die Aminosäuren dafür vorhanden sein. Wird Knorpel benötigt, so werden die Aminosäuren ebenfalls aus dem Pool entnommen oder durch andere gebildet, die als Vorläufer dienen. Da Knorpelgewebe aus nur wenigen essenziellen Aminosäuren besteht, kann es praktisch aus jedem Eiweiß gebildet werden. Nur umgekehrt wird kein Schuh draus: Da essenzielle Aminosäuren fehlen, kann der Körper das Überangebot an Glycin, Prolin und Hydroxiprolin nicht sinnvoll nutzen und verwertet das Eiweiß energetisch.

Die Vorstellung impliziert auch, dass es eine Situation gibt, in der besonders viel Knorpelgewebe gebildet wird, doch das ist nicht der Fall. Es ist ja nur an und in den Knochen vorhanden. Also wird es nur beim rapiden Knochenwachstum in der Pubertät in hohem Maße benötigt. Viel kritischer ist aber die Versorgung der Knochen mit Calcium, das die Stützsubstanz bildet (der Knorpel ist elastisch, ohne das Calciumskelett wären die Knochen biegsam). Schlussendlich nehmen auch Jugendliche rund 100-mal mehr Eiweiß als Calcium auf. Viel mehr Kollagen steckt im Bindegewebe und in der Haut. Für die Synthese benötigt der Körper auch Vitamin C. Es bildet die Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin, die nur im Kollagen vorkommen. Ist nicht genügend Vitamin C vorhanden, so kann auch kein Kollagen gebildet werden. Die Vitamin-C Mangelkrankheit Skorbut zeichnet sich daher durch Schädigungen am Bindegewebe aus, wie Blutungen, Hautentzündungen, Zahnfleischbluten und -schwund. Erst später kommt es zu Knorpelschädigungen wie Gelenkentzündungen. Das zeigt auch, dass die Knorpel nur einen geringen Umsatz an Kollagen haben, dagegen das Bindegewebe einen sehr hohen. Allerdings kann man auch nicht durch Gelatine die Hautalterung (die auf Veränderungen des Kollagens mit beruhen) verhindert werden. Denn der Anteil der ab- und erneut aufgebaut wird ist konstant unabhängig von der Nährstoffzufuhr.

Da in unserer Ernährung zu viel Eiweiß vorhanden ist (rund 50% mehr als empfohlen) ist der Körper aber nicht auf Gelatine angewiesen. Er verbrennt dann das nicht benötigte Eiweiß und erzeugt so Energie.

Bei Nahrungsmitteln ist übrigens Gelatine unerwünscht. Beim Braten von Fleisch bewirkt es das Schrumpfen des Fleischs, da sich die Fasern dann zusammenziehen und der Gelatineanteil korreliert negativ mit der Zartheit des Fleischs – je mehr Bindegewebe es erhält, desto zäher ist es.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.