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Fragen zu Gewürzen

In dieser Sektion einige Fragen zu Gewürzen

Was ist der Unterschied zwischen grünem, weißem, schwarzem und rotem Pfeffer?

Grüner, weißer und schwarzer Pfeffer stammen von der Pfefferpflanze Piper nigrum, eine tropische Schlingpflanze. Die Pfefferpflanze bildet eine Frucht. Sie ist botanisch gesehen eine Steinfrucht, bildet aber keinen festen Stein aus. Sie besteht innen aus einem kleinen Embryo in einer Höhle, dem Keimling aus dem eine neue Pfefferpflanze wird, umhüllt von dem weißen, sehr festen inneren Fruchtfleisch und einem lockeren, durch eine Samenschale getrennten äußeren Fruchtfleisch. Dieses ist erst grün, dann rot. Ist es rot, ist die Frucht reif.

Erntet man die Frucht grün, so erhält man den grünen Pfeffer. Da die äußere Fruchtschale leicht verderblich ist, wird er entweder in Salzlake eingelegt und so vor Fäulnis geschützt oder er wird sehr schnell bei niedrigen Temperaturen getrocknet, am besten gefriergetrocknet, um das Wasser zu entziehen, sonst würde die Schale anfangen zu faulen.

Der schwarze Pfeffer ist die gleiche Frucht, nur langsam getrocknet. Dabei färbt sich die äußere Fruchtschale durch Fermentation braun bis schwarz, schrumpft zusammen und bildet die typische runzelige Form des schwarzen Pfefferkorns.

Wird die reife Frucht geerntet, so wird die äußere Fruchtschale durch das Einweichen in Wasser und mechanische Bearbeitung abgetrennt. Man bekommt den inneren, festen Teil, der vorwiegend aus Stärke besteht und von der harten Samenschale umschlossen ist, das ist der weiße Pfeffer.

Der scharfe Geschmack des Pfeffers stammt vom Piperin, einem Alkaloid, das sich vorwiegend im inneren Teil der Frucht befindet, also dem Teil, das man als weißen Pfeffer bezeichnet. Die Schärfe des Pfeffers nimmt daher vom Grünen über den Schwarzen zum Weißen zu. Grünen Pfeffer kann man daher als Ganzes verzehren und findet man als Pfefferkörner in Würsten oder auf Steaks. Auf ganze weiße Pfefferkörner würde niemand beißen wollen. Etherische Öle sind für den Geschmack jenseits der Schärfe, also das typische Pfefferaroma, verantwortlich. Diese findet man im weißen Pfeffer zu 2,5%, im Schwarzen und Grünen aber zu 4,8%. Das bedeutet, der weiße Pfeffer ist schärfer, aber weniger aromatisch. Im etherischen Öl findet man Inhaltsstoffe, die man auch aus anderen Pflanzen kennt, so Limonen das auch in Pomeranzen, Kümmel und Zitrusfrüchten vorkommt, Safrol, das dem Safran seine Geschmacksnote gibt. Pfeffer erhöht die Magensekretion, macht daher Speisen besser verdaulich und steigert den Appetit. Dies wird dafür verantwortlich gemacht, dass in heißen Ländern die Speisen oft viel schärfer als bei uns sind.

Der rote Pfeffer ist dagegen gar kein „echter“ Pfeffer. Es handelt sich dabei um fein gemahlene Paprikafrüchte. Die schärften Paprikafrüchte werden auch als Chilis bezeichnet und nichts anderes ist roter Pfeffer: fein gemahlene Chilis somit vergleichbar scharfem Paprikapulver. Hier ist das Alkaloid Capsaicin für die Schärfe verantwortlich. Chilis können mehr Capsaicin enthalten als Pfeffer Piperin, daher ist roter Pfeffer noch schärfer als weißer Pfeffer. Dafür ist der Gehalt an aromagebenden Ölen geringer, das bedeutet, der rote Pfeffer hat eine noch ausgeprägtere Schärfe mit weniger anderen Geschmacksnoten. Piperin und Capsaicin reizen beide die Wärmerezeptoren. Das merkt man nicht nur, wenn man etwas isst und es auf der Zunge und in der Mundhöhle brennt, das nutzt man auch für Wärmepflaster aus. Diese enthalten Capsaicin. Es stimuliert die Wärmerezeptoren der Haut. Als Folge werden Schmerzreize von der Region gedämpft. Unterstützt wird dies noch vom Pflaster selbst, das dafür sorgt, dass Wärme von der Haut weniger stark abgegeben wird und im Gewebe verbleibt.

Da Piperin und Capsaicin beide fettlöslich sind, hilft bei zu scharfem Essen nicht das Trinken von Wasser. Vielmehr kann man die Alkaloide durch fettreiche Lebensmittel von der Mundhöhle lösen oder durch mechanisches Abreiben z.B., indem man ein Stück Brot gut durchkaut.

Warum ist Safran so teuer?

Früher waren alle Gewürze teuer. In der Antike und im Mittelalter war es ein Statussymbol, sich Gewürze leisten zu können und Rezepte aus dieser Zeit setzen Gewürze in sehr großer Menge ein, verglichen mit dem heutigen Essen. Man gab damit an, dass man sich dies leisten konnte, auch wenn der Geschmack darunter litt.

Gewürze waren damals so teuer, weil sie über Land transportiert wurden. Die meisten Gewürze wie Pfeffer, Ingwer oder Gewürznelken stammen aus tropischen Regionen aus dem asiatischen Raum. Bis sie in Europa angekommen waren, passierten sie viele Länder und überall kassierte man Zölle oder andere Abgaben. Dazu kam das Risiko, das Karawanen überfallen und ausgeraubt wurden. Christoph Columbus zog aus, einen Seeweg nach Indien zu finden, um dort direkt die Gewürze einzukaufen. Der Gewinn durch den weggefallenen Zwischenhandel wäre dann bei der spanischen Krone geblieben. Den Seeweg nach Indien fanden die Portugiesen. Europäische Mächte begannen damit, nicht nur Gewürze in größeren Mengen per Schiff zu transportieren, sondern professionalisierten den Anbau, indem sie Plantagen anlegten. Später kam noch der Anbau in Süd- und Mittelamerika hinzu, was den Transportweg drastisch verkürzte.

So sind heute Gewürze sehr billig geworden. Doch es gibt eine Ausnahme und das ist der Safran. Safran sind die Blütennarben einer Krokusart, die im Herbst violett blüht. Jede Pflanze hat nur drei fadenförmige Blütennarben. Diese werden von Hand gezupft und getrocknet. Obwohl man Safran in Monokultur anbaut, ist er teuer geblieben, weil diese Fäden sehr leicht sind, und man 600.000 bis 800.000 Safranfäden aus 150.000 bis 200.000 Blüten braucht, um ein Kilogramm Safran herzustellen. Das entspricht einer Fläche von rund 10.000 m² die abzuernten ist. Selbst geschulte Pflücker schaffen nicht mehr als 60 bis 80 g pro Tag. Die Weltjahresproduktion beträgt daher nur 200 t von denen über 90% aus dem Iran stammen. Da der Krokus zudem nur einmal im Jahr für wenige Wochen blüht, bleibt so Safran ein teueres Gewürz. Ein Kilogramm kostet rund 3000 Euro.

Safran enthält den wasserlöslichen Farbstoff Crocetin, der in kleinsten Mengen Lebensmittel leuchtend gelb-orange färbt, daneben zahlreiche Bitterstoffe, die bei den Mengen, die man Lebensmitteln zusetzt, aber nicht geschmacklich in Erscheinung treten.

Ein billiger Ersatz für Safran ist oft Gelbwurzpulver, das den Farbstoff Kurkumin enthält. Allerdings geht die Farbe von Kurkumin mehr ins Gelbe, während Crocetin einen mehr orangenen Farbton hat. Zudem hat Kurkumin einen deutlichen Eigengeschmack und färbt nicht so intensiv. Gelbwurz ist die Basis von Currypulver. Sie gibt diesem die gelbe Farbe und auch einen Teil des Aromas.

Ein weiterer preiswerter Ersatz, dessen Farbton auch mehr ins orangene geht, ist Paprikapulver. Wegen der Schärfe sollte man aber nur edelsüßen Paprika einsetzen und sparsam dosieren.

 

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.