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Fragen rund um Grenzwerte und Rückstandshöchstmengen

Wie werden Grenzwerte festlegt?

Nun es gibt zwei Arten von Grenzwerten. Grenzwerte für Zusatzstoffe die Lebensmittel zugesetzt werden und Höchstmengen für Rückstände, die nicht erwünscht sind wie Pestizide oder Schwermetalle. Beiden gemeinsam ist, wie der toxikologische Grenzwert ermittelt wird. Dies geschieht immer noch im Tierversuch. Tiere werden ihr Leben lang mit dem zu untersuchenden Stoff gefüttert. Ihre Ausscheidungen werden untersucht, das Blut ebenfalls und sie werden seziert. Dabei wird die niedrigste Konzentration ermittelt, welche die Versuchstiere (vorwiegend Ratten) über ihr Leben lang vertrugen ohne das es irgendeinen (positiven oder negativen) Befund gab. Dieser Wert ist der NOEL-Wert: No Effect Level). Angegeben wird eine Menge bezogen auf ein Kilogramm Körpergewicht und pro Tag Aufnahme.

Es schließen sich dann bei Zusatzstoffen weitere spezialisierte Untersuchungen an, sie prüfen, ob der Stoff nicht krebserregend ist, fruchtschädigend oder mutagen. Sie können dann unabhängig vom NOEL-Wert zu einer Nichtzulassung führen.

Aus dem NOEL-Wert wird dann der ADI-Wert abgeleitet. ADI steht für Allowable Daily Intake, also erlaubte tägliche Aufnahmemenge. Dies ist die Gesamtmenge, die jemand pro Tag aufnehmen darf. Der ADI-Wert wird errechnet, indem man den NOEL-Wert mit 60 kg multipliziert und durch einen Sicherheitsfaktor teilt. Der Sicherheitsfaktor beträgt meist 100, er kann aber auch 10 oder 1000 betragen. Der Sicherheitsfaktor soll verschiedene Dinge abfedern, z.B. dass der Mensch empfindlicher als das Tier reagiert oder Personen sehr viel eines bestimmten Nahrungsmittels, das den Zusatzstoff enthält, aufnehmen.

Daraus wird dann die Menge bestimmt, die man einem Lebensmittel zusetzen darf. Eine Unsicherheit dabei ist, wie oft dieses verzehrt wird, da man Daten darüber nur bei wenigen Nahrungsmitteln hat. Doch was ist die durchschnittliche Verzehrsmenge von Pizza oder Speiseeis? Auch daher gibt es den hohen Sicherheitsfaktor.

Allerdings wird dieses Verfahren nur bei neuen Zusatzstoffen durchfaulen. Zahlreiche Stoffe, die seit jeher zugesetzt werden, haben nicht diese Sicherheitsspielräume, würde man für Schwefeldioxid (Reduktionsmittel, zur Verhinderung der Bräunung bei Trockenobst und Kartoffelprodukten eingesetzt), Nitritpökelsalz (zur Erhaltung der roten Farbe von Wurst) oder Salz (Geschmacksträger) die ADI-Werte bestimmen, so dürfte man so wenig zusetzen, dass die Stoffe keine technologisch wirksame Funktion mehr hätten. Sie haben daher einen Bestandsschutz.

Wie werden dann Grenzwerte bei Rückständen festgelegt?

Bei Rückständen ist der ADI-Wert die maximale Obergrenze. Doch das ist nicht genug. Die Maxime ist es hier die Rückstände zu minimieren, also Grenzwerte festzulegen, die möglichst noch viel niedriger sind. Bei zugesetzten Stoffen wie Pestiziden orientiert man sich an den Werten, die verblieben, wenn man die Wartefristen und Einsatzmengen bei der Anwendung einhält. Bei Umweltkontaminanten, die man nicht vermeiden kann, werden die Höchstmengen so festgelegt, dass die Proben mit den höchsten Werten über dem Grenzwert sind. Üblicherweise orientiert man sich an den 10% der Befunde mit den höchsten Werten. Je nachdem wie ein Lebensmittel belastet ist sind sie unterschiedlich hoch. Das führt dann dazu, dass Eier und Hühner beim Fund von PCB vernichtet werden müssen, weil der Richtwert für Eier überschritten ist, aber wenn es Fische wären, dann wären dieselben Produkte verkehrsfähig, weil der Richtwert für Eier 20 ng/kg beträgt, bei Fisch dagegen je nach Fettgehalt 100-300 ng/kg.

Wie der Name "Richtwert" schon andeutet, ist es ein Richtwert, ab der die Nahrungsmittel nicht mehr verkehrsfähig sind. Die Richtwerte werden regelmäßig angepasst, so sank die Belastung mit DDT, PCB und Blei in den letzten Jahrzehnten stetig ab und dem folgten die Richtwerte.

Dies gilt auch für das Trinkwasser. Hier reagieren Verbraucher besonders sensitiv. Doch auch hier liegen die Grenzwerte viel niedriger als in Nahrungsmitteln, die viel mehr der Umwelt ausgesetzt sind.

Nur Richtwerte gibt es bei krebserregenden Substanzen. Zusatzstoffe die krebserregend sind (oder im Verdacht stehen), denen wird die Zulassung zeitweise oder dauerhaft entzogen. Bei vielen Rückständen gilt dann das Gebot der Minimierung der Belastung. Dasselbe auch bei einigen Verfahren, die krebserregende Stoffe produzieren können, wie dem Räuchern: Hier ist vorgeschrieben, welches Holz zu benutzen ist und die Verfahrensführung um die Bildung von krebserregenden PAK zu verringern. Würde man heute ein solches Verfahren erfinden – es würde keine Zulassung erhalten. Das besondere bei krebserregenden Rückständen ist, dass keine Minimaldosis angebbar ist. Prinzipiell kann ein Molekül schon einen Schaden in einer Zelle verursachen, die dann zur Krebszelle ausartet. Nur ist dies äußerst unwahrscheinlich. Daher legt man Werte fest die bei technischen Verfahren so niedrig wie möglich sind, dass möglichst die schonendste Methode sich rasch durchsetzt und bei Umweltkontaminanten wird als Grenzwert ein Wert festgelegt, bei dem das zusätzliche Krebsrisiko so gering ist, dass es in dem allgemeinen Risiko Krebs durch andere Einflüsse zubekommen untergeht.

Wenn dies nicht möglich ist, dann wird empfohlen, die Lebensmittel nicht zu verzehren, bzw. wenn sie gehandelt werden, dann müssen sie vernichtet werden. Das kam z.B. durch die Anreicherung von Cäsium-137 in Pilzen nach Tschernobyl vor und das längerlebige Strontium-90 bewirkt, dass in einigen Gebieten Wildfleisch noch immer nicht verzehrt werden sollte.

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.