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Die verschiedenen Kaffeezubereitungsarten

Lange Zeit war es relativ einfach mit der Kaffeezubereitung. Die Zubereitung von Hand starb in den Siebzigern weitgehend aus, stattdessen etablierten sich elektrisch betriebene Kaffeemaschinen, die Wasser in einer Heizspirale erhitzten, und dieses langsam, durch einen Filter rieseln ließen. Seit etwa zehn Jahren hat sich dies geändert. In Privathaushalten etablieren sich auch Espressomaschinen, Kaffeeautomaten und Maschinen für Kaffeepads. Ich will mal in dieser Reihe die Vor- und Nachteile aller Systeme beleuchten. Das kann natürlich nur eine persönliche Sicht sein, vor allem wenn es um den Geschmack geht.

Der beste Kaffee ..

Ist zum einen natürlich von persönlichen Vorlieben abhängig. Man die Wissenschaft hat es aber auch untersucht: Das beste Aroma erhält man bei einer Wassertemperatur von knapp über 90° und einer Einwirkdauer von 6 Minuten. Diese Bedingungen waren bei der früher in Deutschland üblichen Zubereitung per Hand gegeben (Wasser aufkochen, jeweils eine kleine Menge Wasser etwa so viel wie in einer kleinen Tasse, in einen Filter geben und weitgehend abfließen lassen, bevor man den nächsten Schwall Wasser zugab).

Ist die Temperatur zu hoch, so geht viel Aroma in die Dampfphase über, bei zu niedriger extrahiert man kaum Aroma. Dauert es zu lange, so lösen sich auch verstärkt Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffeesatz. Käufliche Kaffeemaschinen erreichen beide Bedingungen nicht. Die meisten extrahieren mit zu niedriger Temperatur und es dauert länger (10-12 Minuten). So gesehen ist handfiltrierter Kaffee der beste. Zum Thema Kaffee gibt es auch zwei Aufsätze über den Kaffee von der Pflanze bis zur gerösteten Bohne und der lebensmittelchemischen Betrachtung. Ein zweiter beantwortet einige Fragen die mir als Lebensmittelchemiker oft gestellt werden.

Doch weg von dieser wissenschaftlich untersuchten Frage des Aromas, will ich persönlich meine Erfahrungen wiedergeben:

Die klassische Kaffeemaschine

Ich muss sagen, obwohl sie im Aromavergleich am schlechtesten abschneidet: Den meisten Kaffee trinke ich mit einer klassischen Kaffeemaschine. Warum? Es gibt eine Reihe von Gründen. Zum einen trinke ich meistens zwei Tassen, manchmal auch drei, oft aber nicht alleine. Da ist eine Maschine die eine ganze Kanne zubereitet. ideal, vor allem wenn man Gäste hat, die wollen ja nicht mit dem Kuchen auf dem Tisch warten, bis jede Tasse einzeln gemacht ist. Da ist es auch von Vorteil, dass man ihn kurze Zeit warmhalten kann durch die Warmhalteplatte. Der Rest des Kaffees kommt in die Thermoskanne und wird zwischendurch getrunken. Ich bin beruflich Programmierer und da ist hoher Kaffeekonsum normal, wobei mehr die physiologische Wirkung (vertreibt Müdigkeit, erhöht die Konzentrationsfähigkeit) zählen als guter Geschmack.

Nebenvorteil: Eine Kaffeemaschine muss nicht beaufsichtigt werden, während andere Maschinen nur Tassen produzieren, also dauernd jemand dastehen muss, um die Tassen wegzunehmen, Knöpfchen zu Drücken oder bei anderen Typen auch Pulver nachfüllen und Schaum machen. Sie ist also sehr unkompliziert und zeitsparend. Allerdings taugt nicht jedes Modell etwas.

Kaffeebereiter

Das Zweite was bei mir im Einsatz ist sind Kaffeebereiter, technisch exakt: eine Pressstempelkanne. Das ist eine bequeme Form der Handfiltrierung: In einem Becher ist ein Siebeinsatz mit einem Deckel und einem Stängel um diesen nach unten zu drücken. Zuerst füllt man unten Kaffeemehl ein, dann Wasser und zuletzt den Filtereinsatz. Man wartet einige Minuten und drückt den Stängel durch und damit das Mehl an den Boden. Die Flüssigkeit kann man dann in eine oder mehrere Tassen gießen. Ich habe mir einen mit 800 ml Volumen gekauft, weil ich gerne zwei Tassen trinke und das sind meist große Becher (je 200 bis 250 ml). Etwas Luft für den Satz einkalkuliert, war mit ein 500 ml Gerät zu klein. Es reicht so auch für drei Tassen.

Es dauert nicht länger, als drei Tassen Kaffee in der Kaffeemaschine zuzubereiten. Der Aufwand ist auch nicht höher. Aber schon kann man nicht mal Kaffee aufsetzen, kurz weggehen und findet den fertigen Kaffee auf der Warmhalteplatte vor. Man muss danebenstehen, bis das Wasser kocht und danach wird er auch nicht warmgehalten sollte also zeitnah getrunken werden.

Der Kaffee schmeckt signifikant anders, röstiger, aber auch im Aroma anders. Er enthält die Crema, die im Papierfilter hängen bleibt. Das sind die Kaffeeöle, der Fettanteil des Kaffees. Der Nachteil: Wenn man mehrere Tassen macht, muss man sie relativ schnell hintereinander trinken.

Ich setze den Kaffeebereiter sporadisch ein, vor allem wenn ich bewusst einen Kaffee genießen möchte. Abends, wenn ich Zeit habe, ihn zu genießen.

Die Espresso Maschine

Espresso entsteht dadurch, dass Dampf durch Kaffeemehl hindurchgetrieben wird und dabei Inhaltsstoffe löst. Das geht klassisch ohne Maschine, indem man in einem Espressokocher auf einer Herdplatte Wasser erhitzt und der Dampf dann durch das Filtermehl strömt und in der darüber liegenden Kanne dann zu Flüssigkeit kondensiert. Die Strömung kommt durch en Überdruck im Unterteil zustande, da Wasserdampf ein Vielfaches des Volumens von flüssigem Wasser hat.

Beim Espresso werden wegen der kurzen Kontaktzeit vor allem das Kaffeeöl und die Aromastoffe extrahiert, weniger stark die Bitterstoffe und das Koffein. Stark gerösteter Espressokaffe enthält zudem weniger Säuren, da diese bei hohen Temperaturen abgebaut werden. Das Aroma von Espressokaffee ist aber durch die hohe Temperatur ein anderes als bei Bohnen für Filterkaffee.

Es gibt auch vergleichsweise preiswerte Espressomaschinen (Einstiegspreis ab 50 Euro), die Wasser aus einem Tank erhitzen und mit Druck durch ein Sieb mit Kaffeemehl pressen. Den Kaffee fängt man dann mit einer kleinen Tasse auf.

Ich habe mir eine solche Maschine angeschafft, bin damit aber nicht „warm“ geworden. Der klassische Espresso ist mir zu stark. Doch, selbst wenn ich die Kaffeemenge auf eine ganze Tasse umlege, finde ich den Kaffee sehr bitter, trinkbar für mich eigentlich nur in einer Mischung 50-50 Kaffee-Milch. Doch dann ist der Kaffee zu kalt. Aber es geht schnell, ist aber eine kleine Sauerei, weil man pro Tasse den Filtereinsatz wechseln und reinigen muss, weshalb die Espressomaschine bald im Bad neben dem Waschbecken landete.

Ich denke Espresso muss man vom Geschmack mögen, Gäste mochten den Espresso z.B. sehr gerne. In den Kosten, vor allem Anschaffungskosten, ist die Maschine moderat und es ist eine Möglichkeit für einzelne Tassen, noch weniger wegen der Reinigung / Neubestückung des Einsatzes als bei den folgenden Maschinen geeignet für viele Tassen zeitnah zuzubereiten. Nebennutzen: Man kann damit auch Milchschaum herstellen oder schnell heißes Wasser für Tee oder andere Heißgetränke.

Der Kaffeevollautomat

Ist die Krönung der Maschinen. Im Prinzip läuft es darauf hinaus, je nach Maschine Kaffeebohnen oder Kaffeemehl in einen Vorratsbehälter füllen, Wasser auffüllen und pro Tasse dann nur am Tastenfeld Stärke/Wassermenge wählen. Je nach Maschine wird der Kaffee dann zuerst gemahlen, die richtige Menge dem Vorrat entnommen, mit der definierten Menge Wasser aufgebrüht und man fängt das in einer Tasse auf.

So was kostet in der einfachen Ausführung um 300 Euro, je nach Leistung kann mit einem integrierten System für Milchschaum oder für die Zubereitung von Kakao auch gerne ein Tausender ausgegeben werden.

Das war mir schon zu teuer. Ich kenne die Automaten aber vom Arbeitsplatz und bei Einladungen. Der Kaffee schmeckt besser als aus der normalen Maschine, kann aber mit dem Kaffeebereiter nicht mithalten, obwohl das Gerät zehnmal teurer ist. Es ist in der Handhabung sicher einfach - Knöpfen drücken und Kaffeetasse unterstellen. Doch wenn man dann mal für eine Runde gleich 6 Tassen braucht? Dann steht man doch lange an dem Gerät. Ich halte es für eine Lösung, wenn man vorwiegend eine, zwei Tassen trinkt oder die Zeit zum Warten hat. Von meinem beruflichen Umfeld her bin ich auch skeptisch, denn ein solcher Automat, den wir hatten, war öfters kaputt. Das kann natürlich damit zusammenhängen, dass sich da niemand zuständig fühlt, etwas zu leeren oder zu putzen, aber für eine verdreckte oder verstopfte Kaffeemaschine brauche ich keinen Kundendienst. Die Wikipedia schreibt auch über Mängel wie minderwertige Bauteile oder eine Lebensdauer von rund 1.500 Tassen. Dann kostet jede Tasse selbst bei einem preiswerten Gerät von 300 Euro 20 ct zusätzlich. (Bei 3  tl Zucker und 30 ml Milch kostet sonst eine Tasse Kaffee von den zutaten her etwa 10 ct. davon alleine 7 ct für das Kaffepiulver)

Ich muss ehrlich gestehen: Nur für die Zubereitung von Kaffee soviel auszugeben, wie für einen kompletten Herd widerstrebt mir.

Kaffeepadmaschinen

Oder technischer formuliert: Kaffeeportionsmaschine. Sie sind vergleichsweise preiswert (zwischen 50 und 100 Euro). Das ist sicher damit zu erklären, dass man hohe Folgekosten hat. Die Bedienung ist leicht: Pad rein, Knopf Drücken und heißes Wasser wird durch das Pad gepresst. Heraus kommt nicht nur Kaffee, sondern je nach Art auch aromatisierte Sorten wie mit Vanille, Zimt, oder mit Schokolade.

Ich habe keine Pad Maschine, aber schon Kaffee von den Maschinen probiert. Neben den Nachteilen, die man auch mit dem Vollautomaten hat, (einzelne Tassen, Wartezeit bei mehreren Tassen)  sehe ich folgende Vorteile: es ist einfach, wenn man aromatisierten Kaffee mag, (das kann man auch leicht durch Gewürze im Kaffee erreichen) so ist das natürlich eine tolle Möglichkeit den Geschmack zu variieren (meist will man da ja auch nicht mehr als eine Tasse mit dem Aroma).

Der Hauptnachteil sind die Kosten. Bei Senseo, der gängigsten Marke kosten 48 Pads 9,89 Euro. Die Pads enthalten relativ wenig Kaffee, wenn man hier den Kilogrammpreis des reinen Kaffees berechnet, dann ist es extrem teuer, doch selbst wenn man nur pro Portion rechnet, wird es teuer. Man rechnet mit 6,5 g Kaffeepulver pro Tasse. 48 Portionen Kaffee wiegen also 312 g. Die 9,89 Euro für diese 48 Pads entsprechen also einem Preis von 15,85 Euro pro Pfund Kaffee. Im Supermarkt kostet ein Pfund Kaffee je nach Qualität zwischen 4 und 7 Euro, dieser Kaffee ist also zwei bis viermal teurer als normaler Kaffee, und da kommt leicht ein größerer Betrag zusammen. Wer nur drei Tassen pro Tag trinkt, braucht im Monat für 18,54 Euro Pads oder für nur 6,43 Euro Kaffeepulver (bei 5,49 Euro/Pfund). In einem Jahr sind das schon 145 Euro zusätzlich. Bei meinem Konsum (pro tag 5-6 Tassen) kommt man dann auf Summen von 300 Euro für Pads zusätzlich.

Letzter ökologischer Aspekt: Man hat eine Menge zusätzlichen Müll durch die Padhüllen.

Außer der Konkurrenz: Instantpulver

Also bevor ich meinen Kaffeebereiter hatte, habe ich bei dem Wunsch nach einer Tasse mir einen mit gefriergetrocknetem Kaffeepulver gemacht. Das dieser anders schmeckt als normaler Kaffee dürfte klar sein, alle flüchtigen Aromastoffe fehlen. Er ist trotzdem nicht teurer.

Das gibt es auch in Varianten mit fertigem Kaffee in Pulverform. Dieses Pulver enthält dann noch Milchpulver, viel Zucker. Es gibt hier auch aromatisierte Varianten oder „Wiener Melange“ mit Kakaopulver zusätzlich. Wie die Pads enthalten diese Pulver relativ wenig Kaffee, dafür meistens sehr viel Zucker, manchmal sogar als Traubenzucker damit der Kaffee nicht so süß schmeckt. So macht man mehr Umsatz mit diesen Getränken. Ich habe sie früher gerne nachmittags zwischendurch konsumiert, doch nachdem ich 33 kg abgenommen habe und mehr auf mein Gewicht achte, habe ich diese Mischungen komplett gemieden, weil ich schon im normalen Kaffee Zucker durch Süßstoff ersetze und auf den Energiegehalt achte. Ich habe einmal so ein Produkt getestet, das exemplarisch für diese Kategorie ist.

Artikel verfasst: am 8.7.2014

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Artikels im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.

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