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Bei der Zuckerherstellung gibt es zahlreiche Variationen der Technologie, die auch vom Ausgangsmaterial (Zuckerrohr oder Zuckerrüben) abhängen und wie rein man das Produkt haben will. Im Prinzip verläuft die Zuckerherstellung so dass man zuerst den Saft der Zucker enthält auspresst, dann die Nichtzuckerbestandteile ausfällt, den Saft dann ausdickt und ihn auskristallisiert. Letzteren Schritt muss man oft wiederholen, da man Farbstoffe nicht ausfällen kann und sie sich beim Auskristallisieren zum Teil mit einlagern.
Im Allgemeinen gilt: Rohrzucker enthält mehr Nichtzuckerstoffe als Zuckerrüben aber diese sind leichter abtrennbar. Zuckerrüben enthalten Proteine die wasserlöslich sind und Pektin, das sogar Wasser bindet. Dagegen enthalten Zuckerrohr vor allem wasserunlösliche Faserbestandteile wie Lignin und Zellulose.
Zu unterscheiden ist zuerst einmal zwischen nicht zentrifugiertem Zucker und zentrifugiertem Zucker. Der erstere, auch „Primitivzucker“ genannt wird nur aus Zuckerrohr hergestellt. Der Rohsaft wird dazu nur mit Gerbstoffen von Verunreinigungen befreit, über Feuer eingedickt und es entsteht eine zähe Masse. Durch das hohe Erhitzen entstehen Karamellisierungsprodukte, die ihn rot bis braun färben. Dieser Zucker nennt sich je nach Herkunftsland Panela, Gula merah oder Gula jawa. Er kommt bei uns aber selten in den Handel.
Wenn hier von braunem oder rohem Zucker gesprochen wird, dann ist meistens von zentrifugiertem, das heißt hoch gereinigtem Zucker die Rede, bei dem nur der letzte Reinigungsschritt weggelassen wird. Beim Zentrifugierten Zucker wird der Zuckerrohsaft von den feinen festen Bestandteilen durch Zentrifugation getrennt.
Dazu wird zuerst aus Zuckerrohr und Zuckerrüben der Zuckersaft extrahiert und dieser dann geklärt. Dazu werden dem Rohsaft Stoffe zugegeben, welche alle Nichtzuckerbestandteile ausfällen. Das sind zum einen Substanzen, welche den pH-Wert absenken, damit Eiweiße denaturieren, wie auch Stoffe, die ausflocken und dann die anderen Stoffe miteinschließen. Dies kann Kalkmilch sein, die dann durch Schwefeldioxid oder Kohlendioxyd neutralisiert wird (dabei entsteht Gips oder gelöschter Kalk beide sind nicht wasserlöslich). Nach der Neutralisierung erhält man Dünnsaft, der keinerlei feste Substanzen mehr enthält und dieser wird dann zuerst eingedickt und mehrmals mit reinem Zucker als Impfkristallen Zucker auskristallisiert. Die Kristalle werden gewaschen um den äußeren Saft abzuwaschen und er wird anschließend jedes Mal abzentrifugiert.
Es gibt bis zu drei Stufen, welche den Reinheitsgehalt ansteigen lassen. Bei Rohrzucker liegt der Ausgangsgehalt bei 80 bis 85% Zucker, bei Rübenzucker bei 88%. Nach der ersten Reinigungsstufe liegt die Reinheit bei 92% und nach der Zweiten bei 99 bis 99,5%. Es entsteht die Affinade, die noch durch Farbstoffe leicht gefärbt ist. Wird dieser Zucker weiter gereinigt, so entsteht die Raffinade oder der weiße Zucker mit einem Reinheitsgehalt von 99,9%. Die Affinade wird in der Lebensmittelindustrie verwendet, für diese reicht die Reinheit aus. In verarbeiteten Produkten muss der Zucker auch nicht weiß sein, weil man die Farbe dann sowieso nicht bemerkt. Die Raffinade landet im Supermarktregal, da der Verbraucher einen reinweißen Zucker bevorzugt,
Brauner Zucker ist nun eine Sammelbezeichnung für alle Zucker, die braun (oder nicht weiß) sind. Das kann zum einen Zucker sein, der nicht vollständig vom Muttersaft gereinigt ist, häufiger ist es jedoch normaler Zucker, der mit dem Saft nachträglich eingefärbt wurde. Unter Farinzucker versteht man nur diesen also raffinierten Zucker der nachträglich eingefärbt wurde. Verglichen mit dem Rohzucker enthält er noch weniger „Nichtzuckerbestandteile“.
Rohzucker ist dagegen eine Bezeichnung für Zucker aus einer früheren Reinigungsstufe. Er enthält kleine Mengen an Nichtzuckerbestandteilen
Brauner Kandis entsteht aus einer Zuckerlösung, die solange erhitzt wird, bis sie sich braun färbt (Zuckerkulörbildung) und dann auskristallisiert wird.
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Weißzucker |
Rübenrohrzucker |
Farinzucker |
Vollrohrzucker |
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|---|---|---|---|---|
|
Zucker |
99,8% |
96% |
98,8% |
93-95% |
|
Mineralstoffe |
0,1% |
0,9% |
0,2% |
0,8-2% |
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Wasser |
0,1% |
1,4% |
0,7% |
0,8-6% |
|
Andere Stoffe |
0% |
1,5% |
0,29% |
0,3 bis 1,2% |
Einem Irrtum zufolge, soll brauner Zucker gesünder sein. Was aber selbst der Rohzuckergewinnung vorgeschaltet ist, ist das Ausfällen der zahlreichen Saftbestandteile. Dazu wird die Zuckerlösung hoch erhitzt und Kalkmilch zugegeben. Dadurch wird das gesamte Eiweiß ausgefällt und alle Vitamine zerstört. Was dieser Zucker noch enthält, sind lösliche Farbstoffe, Karamell und andere lösliche sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralien, vor allem Kalium.
Der einzige Zucker, der noch irgendwelche wertvollen Bestandteile enthält, ist ungeklärter Vollrohrzucker. Dieser entsteht, wenn der Zuckerrohrrohsaft eingedickt und nach dem obigen Verfahren auskristallisiert wird. Jedoch sollte man sich auch nicht drauf verlassen, da inzwischen zahlreiche Hersteller eine einstufige Klärung mit Kalkmilch betreiben, die Eiweiß und Vitamine entfernt. Dieser Zucker ist dann etwas heller, während der ungeklärte sehr dunkelbraun, fast schwarz ist. Doch selbst in ungeklärtem Vollrohrzucker sind kaum Vitamine enthalten. Man müsste 1-3 kg Zucker pro Tag aufnehmen, um bei dem geringen Vitamingehalt seinen Tagesbedarf zu decken. Ähnlich sieht es bei den Mineralstoffen aus. Außer bei Kalium muss man rund ein Kilogramm Zucker pro Tag verzehren, um den Tagesbedarf an Magnesium, Calcium oder Eisen zu decken.
Im Prinzip liegt die gleiche Situation vor, wie wenn man helles Brot mit einem dunklen Farbstoff nachfärbt. Der Verbraucher meint, es wäre gesunder, es ändert jedoch nichts an dem Lebensmittel.
Artikel geschrieben am 30.7.2012
Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:
Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.
Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.
Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.
Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen. Ich habe sehr viele positive Rückmeldungen bekommen, vor allem weil der Stil nicht reißerisch ist und ein Dogma verbreiten will, sondern aufklärend ist.
Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.
Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.
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