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Ist wildes Fleisch (Hirsch, Reh, Hase) gesünder als Zuchtfleisch (Rind, Schwein)?

Nicht unbedingt. Fangen wir zuerst einmal mit der Schadstoffbelastung an. Während man bei Zuchttieren die Zusammensetzung des Futters kontrollieren kann, nehmen Wildtiere über ihre Nahrung alle Umweltkontaminanten auf. Wildpilze enthalten relativ viel Cadmium, und daher auch das Fleisch von Wildschweinen, die diese fressen. Wildschweinfleisch ist auch in Bayern aus demselben Grund noch über 26 Jahre nach Tschernobyl sehr stark mit radioaktivem Cäsium belastet, dass es nicht in den Handel kommen darf. Cäsium-137 hat eine Halbwertszeit von 30 Jahren, das bedeutet bis heute hat die Radioaktivität noch nicht auf die Hälfte abgenommen, das ist erst 2016 der Fall. Dasselbe gilt für das Strontium-90, mit einer Halbwertszeit von über 28 Jahren, doch wird dieses nicht so stark von Pflanzen angereichert.

Die Situation ist aber regional unterschiedlich und die Belastung ist im Durchschnitt nicht höher als bei Fischen, auf die dasselbe zutrifft. So weisen Fische in Durchschnitt die gleichen Gehalte an Dioxinen wie Wildschweine auf. Im Allgemeinen ist die Belastung inzwischen durch Reduktion der Umweltbelastung niedrig; mit leicht abnehmender Tendenz. Die Hauptbelastung bei Wildfleisch ist heute das Blei, das durch die Tötung ins Tier kommt.

Kommen wir zu der Zusammensetzung des Wildfleisches. Es enthält mehr Muskelgewebe und weniger Fett und weniger Bindegewebe. Das ergibt sich recht zwanglos daraus, dass sich die Tiere mehr bewegen und weniger gehaltvolles Futter verzehren.

Hier der Vergleich einiger Wildarten mit den Zuchtformen: (alle Angaben pro 100 g)


Hase

Kaninchen

Energie

461 kJ

642 kJ

Protein

21,6 g

20,8 g

Fett

3,0 g

7,6 g

Eisen

2,4 mg

3,5 mg

Vitamin B1

0,09 g

0,11 mg

Vitamin B2

0,06 mg

0,065 mg

Niacin

8 mg

8,6 mg

Pantothensäure

0,8 mg


Vitamin B6

0,3 mg

0,3 mg

Vitamin B12

1 µg

10 µg

Cholesterin

65 mg

70 mg

Purine

105 mg

95 mg

Die Unterscheide zwischen Wildhase und Zuchtkaninchen sind recht klein. Der Fettgehalt ist zwar absolut doppelt so hoch, doch da der Unterschied sich auf 3,0 g Fett beim Hasen bezieht, ist dies nicht relevant. Dafür enthält das Kaninchenfleisch mehr Eisen und Vitamin B12. Hasenfleisch enthält mehr Cholesterin. Das verwundert den Laien, der doch Cholesterin mit Fett verbindet. Doch da Cholesterin Bestandteil aller Zellmembranen ist, findet man es auch in magerem Fleisch, ja dort sogar oft in größerer Menge, denn wenn eine Fettzelle voller Fett ist, hat sie im Verhältnis zum Volumen eine kleinere Oberfläche als die Muskelzellen und das Cholesterin steckt in den Zellmembranen, das die Oberfläche bildet. Was Wildfleisch in größerer Menge enthält als das Fleisch von Zuchttieren sind Purine. Purine sind Abbauprodukte der RNA, DNA aber auch Molekülen die Energie übertragen. Aufgrund des höheren Muskelfleischanteils mit höherer Aktivität ist Wildfleisch reich an Purinen. Das ist wichtig für Personen, die an Gicht leiden, da diese Purine meiden müssen.


Wildschwein (Durchschnitt)

Schweinefleisch (Bug, Schulter)

Energie

461 kJ

681 kJ

Protein

19,5 g

20,4 g

Fett

3,4 g

8,8 g

Mineralstoffe

2,4 mg

1,0 mg

Auch beim Wildschwein sind die Unterschiede zum Schweinefleisch klein, wenn man es mit nicht zu fettem Schweinefleisch vergleicht. Dasselbe gilt beim Hirschfleisch und Rindfleisch, bei dem nun erneut der hohe Cholesteringehalt auffällig ist.


Hirsch

Rind (Spareripps)

Energie

476 kJ

650 kJ

Protein

20,6 g

20,8 g

Fett

3,3 g

7,8 g

Vitamin B2

0,25 mg

0,15 mg

Cholesterin

110 mg

60 mg

Purine

110 mg

120 mg

Kalbfleisch ist sogar energieärmer, da die Tiere jünger geschlachtet werden als Rehe und noch nicht so viel fett bilden konnten, das zeigt sich auch beim Cholesterin- und Puringehalt.


Rehrücken

Kalb (Kotelett)

Energie

518 kJ

454 kJ

Protein

22,4 g

20,9 g

Fett

3,6 g

2,6 g

Vitamin B2

0,25 mg

0,26 mg

Cholesterin

110 mg

70 mg

Purine

105 mg

150 mg

Berücksichtigt man, dass man zum Anbraten ja auch noch Fett benötigt, so ist Wildfleisch nicht signifikant energieärmer und gesünder als Das Fleisch von Haustieren, zumindest wenn man ähnliche Stücke nimmt. Es ist also mehr eine Geschmacksfrage, die ja auch dazu führt, dass sich andere exotische Fleischsorten wie Straußenfleisch, Alligatorfleisch oder Känguru in Restaurants auftauchen. Jede Tierart hat einen charakteristischen Eigengeschmack und das ist wohl der wichtigste Unterschied.

Artikel geschrieben am 30.7.2012

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.