Wird Fleisch, aber auch Gemüse, auf dem Grill zubereitet, so unterscheidet sich dies in einigen Punkten von der Zubereitung im Backofen und der Pfanne. Für den Laien erscheint das Gravierendste, dass die Temperatur schwer zu kontrollieren ist und das Grillgut leicht sehr braun wird, oder sogar angekohlt.
Doch das ist nicht das, was gefährlich an der Zubereitung ist. Es gibt drei krebserregende Substanzen die beim Grillen entstehen können. Dies sind Benzo-a-pyren und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Acrolein und Acrylamid.
PAK – eine Substanzklasse aus verschiedenen Verbindungen, die alle krebserregend sind, entstehen bei Verbrennungen, wenn die Temperatur zu niedrig ist oder es zu wenig Sauerstoff gibt. Dann können sich Abbauprodukte zu PAK verbinden, die dann im Rauch stecken und über den Rauch auf die Bratwürste gelangen. Die Temperaturen auf der Bratwurst selbst sind zu gering, als dass dort PAK entstehen können. Forciert wird dies, wenn vom Bratgut etwas in die Kohle tropft, da sich dieses dann zersetzt und sich PAK bilden können. Der Gehalt an PAK hat daher nicht so viel zu tun mit dem Bräunungsgrad des Bratguts, als vielmehr wie viel Rauch es ausgesetzt war.
Acrolein ist ein Fettabbauprodukt. Es entsteht, wenn Fett in die Glut tropft, es wird aufgespalten und dabei entsteht Acrolein, das flüchtig ist und bevor es verbrennt aufsteigen kann. Acrolein hat einen stechigen Geruch. Auch hier nimmt man es über den Dampf, der von der Glut aufsteigt auf, es wird nicht im Grillgut selbst gebildet.
Das letzte ist Acrylamid, das erst seit 20 Jahren als krebserregend bekannt ist. Es bildet sich aus Kohlehydraten bei über 180°C und trockener Hitze. Es kann beim Grillen von Gemüse und vor allem Kartoffeln entstehen, allerdings müssen diese dann sehr hohen Temperaturen ausgesetzt werden, was eigentlich nur bei direktem Kontakt (nicht eingewickelt in Folie und in der Mitte des Grills) möglich ist.
Wie kann man es vermeiden? Nun natürlich durch Grillarten, in denen die Verbrennung sauberer ist (Gasgrill) oder es gar keine Flamme gibt (Elektrogrill). Wenn man mit Kohle oder Holzkohle grillen will, so sollte man möglichst indirekt grillen, also so, dass kein Saft in die Flamme geraten kann und auch das Grillgut nicht dem Rauch ausgesetzt ist. Zumindest Gemüse kann man in Alufolie grillen, das ist am sichersten. Wenn man direkt grillt, sollten die Kohlen sehr heiß sein, also das Feuer schon eine Weile brennen, da vor allem am Anfang die PAK emittiert werden. Es minimiert auch das Risiko, dass von der Kohle ausgeht. Sie können natürlich immer noch aus tropfenden Flüssigkeiten gebildet werden.
PAK und Acrylamid kommen auch in anderen Lebensmitteln vor: PAK sind als Verbrennungsprodukte ubiquitär verbreitet und reichern sich im Fett von Tieren an, so findet man sie auch in Fisch und Fleisch. Sie entstehen auch beim Räuchern. Hier wurde die Belastung aber in den letzten Jahrzehnten deutlich gesenkt. Acrylamid kommt vor allem in hocherhitzten Kartoffelprodukten wie Pommes Frittes und Chips vor. Acrolein kann entstehen, wenn Frittierfett zu lange erhitzt oder zu oft benutzt wird.