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Der Unterschied zwischen Selbstmachen und Industrieprodukt

Wer einmal auf Verpackungen geschaut hat, wird feststellen, dass sich dort sehr viele Zutaten befinden, die man vom Selbstmachen nicht kennt. Viele sind schon als Zutat unbekannt und bei vielen Verbrauchern bildet sich so auch eine Skepsis gegenüber der Lebensmittelindustrie gebildet. Trotzdem: Alles selbst machen, können die wenigsten, schon aus zeitlichen Gründen. Ich will mal die Unterschiede bei einem Produkt beleuchten, das mittlerweile jeder selbst machen kann: Speiseeis.

Im einfachsten Fall besteht Milchspeiseeis aus Milch, eventuell etwas Sahne, Zucker, als Süßungsmittel, Eigelb als Emulgator und dann das eigentliche Aroma, im einfachsten falle Vanille es kann dann auch komplexer sein. Die Unterschiede kann man in zwei Kategorien einteilen: dem Ersatz von Substanzen durch andere in der Industrie und dem Einsatz von Zusatzstoffen, welche man im Haushalt nicht einsetzt.

Sieht man sich ein einfaches Vanilleeis an, so findet man deutlich mehr Zutaten. Kategorie 1 hat einen Zweck: Ersetzen von teuren Zutaten durch billige. So ist Zucker recht teuer. Erheblich billiger sind Glucose, Glucose-Fructose und Fructosesirupe. Sie entstehen durch die Hydrolyse von Stärke durch Enzyme. Dabei entsteht ein Gemisch einfacher Zucker eben Glucose und Fructose je nach Enzym. Da Stärke viel preiswerter als Zucker ist, findet man sehr oft diese in Speiseeis. Als kleiner Vorteil kristallisieren sie auch nicht so leicht aus, was von Vorteil ist, wenn das Eis antaut und wieder gefriert. Genauso werden sie oft anstatt Milch und Sahne in einem Industrieprodukt entrahmte Milch, Molkenprodukt und Butterreinfett finden. Auch hier gilt: Entrahmte Milch und die bei der Herstellung zahlreicher Milchprodukte wie Käse und Quark anfallende Molke sind preiswerte Produkte. Das fehlende Fett wird eben dann als Butterreinfett zugesetzt, wobei dieses sogar noch, weil es die Butterung durchmachte, Aromastoffe mitbringt und eine gelbe Färbung.

Das Zweite sind die Stoffe, die man gemeinhin als Zusatzstoffe ansieht und die man so nicht selbst gemachtem Eis findet, auch nicht in Form analog wirkender Zutaten.

Ein Vanilleeis, das ich zum Beispiel vor mir habe, enthält als Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die Stabilisatoren Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Bei manchen findet man auch noch ein separat deklariertes Verdickungsmittel. Wozu diese Zusatzstoffe, wenn es doch auch ohne geht?

Nun ja, ganz ohne geht es auch nicht. Nur ist der Emulgator eben versteckt. Ein Emulgator dient dazu, zwei Phasen zu verbinden, die natürlicherweise sich nicht verbinden. Das Paradebeispiel sind Öl und Wasser. Beide Flüssigkeiten vermischen sich nicht und dies hängt nicht an der unterschiedlichen Dichte. Vielmehr ist es so, das zwischen den Molekülen unterschiedliche Kräfte wirken. Ölmoleküle können nur Bindungen zu anderen Ölmolekülen aufbauen und bei Wassermolekülen ist es genauso. Durchmischt man nun beide Substanzen, z.B. mit einem Schneebesen, so stoßen irgendwann die zuerst gebildeten feinen Öltröpfchen zusammen und da zwischen ihnen die gleichen Kräfte wirken verbinden sie sich. Die Töpfchen werden so immer größer und die Fläche, auf der ein Kontakt zwischen Wasser und Öl möglich ist, kleiner. Dies ist für das Öl energetisch günstiger und so trennen sich beide Phasen wieder.

Emulgatoren sind nun Moleküle, bei der ein Teil eine Affinität zum Wasser und der andere zum Öl hat. Sie lagern sich nun gerade an die Grenzschicht an, da der öllösliche Teil dort in die Ölphase hineinragen kann und der wasserlösliche in die Wasserphase. Zwei Töpfchen können nun nicht mehr zusammenfließen, weil dazu die Emulgatormoleküle aus ihrer Lage an der Grenze verdrängt würden, die wiederum für sie die optimale ist, da sie sich weder in Wasser noch in Öl vollständig lösen.

Aufgrund dessen, dass die meisten Eissorten Fettbestandteile enthalten, die in Wasser gelöst werden sollen, benötigt jedes Speiseeis einen Emulgator. Wie schon gesagt, enthält Eigelb Lecithin. Daher wird Mayonnaise auch mit Öl, Eigelb und Essig hergestellt. Doch auch Milch enthält Eiweiße, die als Emulgatoren wirken, sonst würde sich das Milchfett ausscheiden. Die Industrie setzt Emulgatoren als Reinsubstanzen ein, diese haben zwar chemische Namen, aber sie sind natürlichen Ursprungs. So findet man das Lecithin, das auch im Eigelb vorkommt, als Emulgator. Häufiger ist der Einsatz von Mono- und Diglyceriden. Sie entstehen, wenn Fett gespaltet wird, sie sind auch ein Zwischenprodukt bei der Fettverdauung. Am Namen sollte man sich nicht stören, denn auch Fett wäre in dieser Nomenklatur "Triglyceride mit Speisefettsäuren", was schon nicht mehr so appetitlich klingt.

Oftmals enthalten industriell hergestellte Eissorten mehr als einen Emulgator, denn es gibt, außer der Phase Fett in Wasser noch eine zweite Phase zu stabilisieren: Luft in Wasser. Kennzeichnend für industriell hergestellte Eiscreme ist, dass sie viel mehr Luft einschließt als selbst gemachte. Die Industrie begründet dies mit der Verbrauchernachfrage, der lieber weiches Eis bevorzugt, aber sicher spielt auch eine Rolle, das Eis nicht in Gramm, sondern Millilitern verkauft wird und hier liegt die mittlere Dichte bei Industrie Eis eben deutlich geringer als bei selbst gemachtem Eis. Man verkauft so die Luft anstatt die teureren Zutaten. Es gibt Emulgatoren, die diese Phasen besser stabilisieren als die Ol in Wasserphase.

Neu ist aber die Klasse der Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Je nach Zweck, werden Substanzen in der einen oder anderen Gruppe zugeschlagen. Verdickungsmittel sind bei Speiseeis meistens pflanzliche Schleimstoffe, wie Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Guarkernmehl. Sie binden Wasser und verdicken so die Phase. Sie müssen als Verdickungsmittel deklariert werden. Der Vorteil ist, dass das Eis nicht so schnell flüssig wird und verläuft, was vor allem bei Stieleis oder Tüteneis wichtig ist, da will keiner tropfendes Eis beim Essen haben.

In kleinerer Menge stabilisieren sie diese aber auch, das heißt sie verhindern eine Trennung der Phase in Wasser und Öl oder Wasser und Luft. Sie sind notwendig, weil der Hersteller auch gewappnet sein muss, für Fälle, die zuhause nicht vorkommen. Egal ob sie das Eis selbst herstellen oder es eine Eisdiele tut: Es wird frisch hergestellt und dann sofort tiefgekühlt oder verspeist. Beim Verkauf über den Handel kann die Kühlkette unterbrochen werden, zum einen beim Transport oder dem Einräumen im Laden. Vor allem aber beim Transport durch den Verbraucher - denken Sie nur mal daran, wenn sie im Sommer das Eis bei 30° Außentemperatur kaufen und einige Zeit brauchen, bis sie zuhause sind. Natürlich ist das nicht die Schuld des Herstellers, doch dieser will ja auch weiterhin von Ihnen gekauft werden und dies wird sicher nicht der Fall sein, wenn das angetaute und eingefrorene Eis dann zu einem festen Klumpen wurde oder sandige Eiskristalle enthält. Stabilisatoren stabilisieren die Phasen, vor allem die Luft im Eis und verhindern, dass beim Auftauen die Konsistenz verloren geht. Aber ein Verdickungsmittel setzen selbst Eisdielen ein. Hier weniger um das Eis beim Transport zu stabilisieren als vielmehr das, wenn das Eis dann schmilzt, es nicht sofort dünnflüssig wird und tropft, sondern dickflüssig bleibt. Ich setze für mein selbstgemachtes Eis auf Guarkernmehl, ein natürliches Dickungsmittel aus den Samen der Guarbohne. Man kann es auch so im Haushalt einsetzen z.B. als Sahnsteif, zum Binden von Soßen (überall dort, wo man Stärke sonst verwenden würde). Nur ist es anders als Stärke im kalten Zustand lösbar und behält die Geliereigenschaften auch beim Einfrieren. Guarkernmehl ist auch das preiswerteste Dickungsmittel. 1 kg kosten 10-15 Euro. Da es etwa 3-8 mal ergiebiger als Stärke ist, entspricht dies dem Geliervermögen von 3 bis 8 kg Speisestärke.

Woran oft gespart wird, ist der Einsatz von teuren Zutaten. Bei Vanilleeis wird anstatt Vanilleschoten nur Vanilleextrakt oder noch schlimmer: "extrahierte gemahlene Vanilleschoten" zugesetzt. Nachdem die Schoten extrahiert wurden, schmecken sie nicht mehr nach Vanille, aber haben noch das typische Aussehen von schwarzen Sprengseln. Bei teuren Früchten wird wenig Frucht, aber dafür Aroma zugesetzt. Oftmals wird nachgefärbt. So enthält eine preiswerte Vanilleeiscreme noch Karottenextrakt, da sie ohne Eigelb sonst nur eine blass-gelbe Farbe hätte, aber nicht die typische intensivgelbe Farbe aufweisen. Andere färbende Zusätze sind pflanzliche Extrakte wie Rote-Beetensaftextrakt für Rot.

Es lohnt sich daher das Zutatenverzeichnis genauer zu untersuchen - oder eben doch selbst zu machen. Die wertgebenden Zutaten, also die die typisch für eine bestimmte Eissorte sind müssen zudem in Prozentanteilen ausgewiesen werden. So enthält die vorliegende Eiscreme 6% Sahne - bei einem Standardrezept für selbstgemachtes Vanilleeis liegt der Anteil dagegen bei 30%. Darauf sollte man auch bei Industrieeis achten, denn hier liegen auch die Unterschiede zwischen den Qualitäten.

Ich habe inzwischen mir eine eigene Eismaschine angeschafft - weil ich Eis mit mehr Frucht haben wollte und trotzdem mit Süßstoff anstatt Zucker. Einen Erfahrungsbericht finden sie auf dieser Seite. Mein Resümee - Selbstmachen geht, aber es geht nicht alles. Mein Plan Zucker durch Süßstoff zu ersetzen führt dazu das das Eis zu hart wird. Der Zucker setzt den Gefrierprunkt herab, sodass das Eis länger braucht, um zu gefrieren und dabei Luft aufnimmt. Auch im gefrorenen Zustand bleibt es weich. Man kann ihn aber teilweise (zu einem Drittel bis Maximal der Hälfte der Zuckermenge, hängt von den Zutaten ab, wenn diese wie Beeren sowieso Zucker enthalten, dann kann man die Hälfte einsparen) und man kann sehr gut Sahne durch Milch ersetzen. Beides gleichzeitig (Zucker und Fett einzusparen) geht aber nicht.

 Man sollte eigentlich, wenn man selbst macht, kein Eis auf Vorrat machen – wenn aber doch (z.B. weil man Beeren aus dem eigenen Garten hat und da ist eben Erntezeit nur einmal im Jahr) und man hat dann sehr viel Eis oder will gar ein Geschäft daraus machen, so sollte man die Verpackung bedrucken. Allerdings sollte man sich vor Augen halten, das wenn auch hier scheinbar enorme Verdienstspannen locken (ich habe in meinem Blog mal nachgerechnet wie viel die Zutaten für eine Kugel Eis kosten), dass man sich dann auch in einem Bereich bewegt wo die Lebensmittelüberwachung aktiv ist.  Eis ist durch die emulgierten zutaten ein leicht verderbliches Lebensmittel, die Lebensmittelüberwachung daher streng und die Zahl der Vorschriften groß. Das nötige Equipment für die Herstellung ist da noch der kleinste Brocken. Vor allem das einhalten der Kühlkette ist wichtig. Das schlimme aber: wenn sie das Eis verpackt verkaufen, also nicht als Kugel, so werden zahlreiche Verbraucher die inzwischen das Industrieeis gewohnt sich beklagen - es sei nicht weich genug, Vanille schmecke irgendwie komisch, Erdbeere wäre nicht so rot wie gewohnt - Die Leute akzeptieren zwar das handwerklich gefertigtes Eis anders schmeckt und eine festere Beschaffenheit hat, aber nur solange sie es unverpackt in einer Tüte kaufen. Sobald sie eine Verpackung haben, haben sie genau die Erwartung an das Eis die sie sonst so abstreiten - das es die typischen Eigenschaften eines Industrieeieses hat, sprich weich und voluminös, aromatisiert (Vanille schmeckt anders als Vanillin) und gefärbt (nur mit Erdbeeren wird es nie so rot wie mit zugesetztem Roten-Beeten-Saft).

Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch „Was ist drin?“ wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geografischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. Sie trägt zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren Nachschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte, haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen, wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile als eigenes Buch unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle, die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten Frage wechseln, habe ich mich auf 220 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 392 Seiten Umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei Großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.

Sie erhalten alle meine Bücher über den Buchhandel (allerdings nur auf Bestellung), aber auch auf Buchshops wie Amazon, Libri, Buecher.de und ITunes. Sie können die Bücher aber auch direkt bei BOD bestellen.

Mehr über diese Bücher und weitere des Autors zum Themenkreis Raumfahrt, finden sie auf der Website Raumfahrtbucher.de.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.