Der Frühling und das Eis

Das heutige Thema liegt auf der Hand, ich kam aber durch zwei Dinge drauf. Das eine ist eine Radioreportage und das zweite mein letzter Kauf. Fangen wir mal mit dem ersten Punkt an. Am Montag, als es so schönes Wetter gab, kam im Radio, das nun der Run auf die Eisbuden einsetzt und ein Eisbudenbesitzer meint auch „Frühling und Eis, das gehört zusammen, sobald es warm wird, geht der Umsatz in die Höhe“. Es stimmt schon, was wir so an Süßigkeiten konsumieren, ist jahreszeitlich bedingt. Im Winter ist nicht Eissaison. Nicht mal bei dem Supermarkt-Eis, das man ja daheim konsumiert und daher nicht nur weil man gerade im Freien Lust auf Eis hat sondern eher als Nachtisch. Daran haben auch Wintereissorten wie das traditionelle Schoko-, Walnuss- und Haselnusseis oder neuere wie Zimt-Apfel nichts ändern können.

Doch der Wehmutstropfen kam auch gleich: Nach der Reportage haben die Preise erneut aufgeschlagen. Wer die Kugel noch für 1,10 Euro bekommt, hat noch Glück gehabt, 1,30 Euro sind die Regel und 1,50 Euro wurden schon gesichtet. Gut es klingt abgedroschen, aber ich kann mich noch an 3 Kugeln für eine Mark erinnern. Klar alles wird teurer. Vor allem handwerklich Gefertigtes. Die Laugenbrezel kostet beim Bäcker nun auch 55 ct anstatt 25 Pfennig und die Packung Zigaretten 5 Euro anstatt 2 Mark. Bei Zigaretten hält aber vor allem der Staat die Hand auf. Aber 1,30 Euro pro Kugel sind eine Preissteigerung vergleichen zu meiner Erinnerung, die wohl 40 Jahre alt ist, um den Faktor 7,8. Was dann doch deutlich über der Inflationsrate liegt. (5,3 % pro Jahr).

Die Herstellungskosten von Speiseeis

Der befragte Eisbudenbesitzer (der noch die Kugel für 1,10 Euro anbietet) begründet das, das er sich das leisten könne, weil eine Schule in der Nähe wäre. Aber wenn der Trend anhalte könne, auch er sich dem nicht entziehen und „Die Rohstoffe werden immer teurer. Schauen sie mal in die Kataloge, da steigen die Preise um 5 bis 8 Prozent und der Zucker wird auch teurer“. Also die Begründung finde ich unverschämt. Denn wie immer in der Gastronomie ist die Arbeit das Teuerste und nicht die Rohstoffe. Von Rach habe ich gelernt, dass man als Faustregel für das Festsetzen der Preise von Mahlzeiten in Restaurants die Kosten für die Zutaten mal drei nimmt. Da ist die Verdienstspanne bei Eis erheblich höher, denn die Rohstoffe sind billig. Zudem ist der Arbeitseinsatz gering. Man muss nur die Zutaten vermischen und die Maschine einschalten. Selbst das Herstellen von Brot, das nun wirklich billiger angeboten wird, ist da komplizierter, denn da muss ja noch der Laib geformt werden. Zudem ist der Energieverbrauch höher. Gegenüber der Gastronomiepunktet man mit geringem Flächenbedarf und man braucht keine Bedienungen. Kurzum: Die Verdienstspannen bei Eis müssen riesig sein.

Doch wie immer bin ich neugierig und habe es mal durchgerechnet, und zwar bewusst mit einem teuren und hochwertigen Eis: Erdbeersahneeis. Ich kombiniere mal zwei Angaben aus den Leitsätzen. Demnach muss es 20 % Erdbeeren und 18 % Milchfett enthalten. Das führt, wenn man den üblichen Zuckerzusatz von 10% berücksichtigt, zu folgender Rezeptur:

20 % Erdbeeren

10 % Zucker

57 % Sahne

13 % Milch

Erdbeeren kosten bei Metro tiefgefroren 29,95 € / 10 kg, 5 l Sahne kosten 10,45 €, 10 kg Zucker 6,45 €. Milch kostet im Supermarkt 89 ct/l.

So errechne ich für 10 kg Eis folgende Kosten:

5,99 € Erdbeeren

11,92 € Sahne

65 ct Zucker

1,16 € Milch

Summe: 19,72 €

Nach Wikipedia rechnet man bei üblichen 49 mm Eisportionierern mit 60 Kugeln pro Liter. Wenn ich nun 10 kg Eis mit 10 l gleich setze, (in der Realität steigt das Volumen bei handgefertigtem Eis um rund 20%) so bekommt man aus den obigen 10 kg Eis rund 600 Kugeln, die dann heute für 660 Euro verkauft werden. Das bedeutet, dass man eine Verdienstspanne von über 3300 % hat! Da ist der Gewinn von 281 % bei „Coffee to Go“ doch nur ein Rinnsal. Da zu sagen, man müsse nachziehen, wenn die Konkurrenz teurer wird, ist unverschämt. Bedenkt man das eine Kugel Eis unter 60 g hat, so kostet das Kilo im Verkauf über 18 Euro. Selbst eine Torte mit erheblich höherem Arbeitsaufwand ist da billiger.

Reich werden mit dem Verkauf von Eis

Also mein Tipp an alle, die derzeit mit illegalen Verkäufen wie von Drogen, Hehlerware etc. ihr Geld verdienen: werdet ehrlich, verkauft Eis. Die Gewinnspannen sind viel höher als bei jeder illegalen Tätigkeit. Ich sehe schon das Bild vor mir, wenn alle Prostituierten die Innenstädte mit Eisständen zupflastern ….

Der zweite Punkt, der mich auf das Thema Eis brachte ist, das ich mir eine Eismaschine gekauft habe. Ich habe lange damit geliebäugelt. Lange Zeit hat der Verstand gesiegt: Finanziell lohnt es sich nicht. Fertigeis im Supermarkt ist kaum im Preis zu schlagen und es dauert, bis das Eis genussfertig ist. Man bekommt auch nicht Kreationen aus verschiedenen Geschmacksrichtungen oder verteilte Schokoladensoße im Eis hin, wie bei käuflicher Eiscreme. Sondern eben klassisches Eis, mit homogener Struktur.

Alternative Eismaschine?

Aber ich achte auf meine Gesundheit und mich ärgerte, dass ich kein Eis kaufen kann, das Süßstoff anstatt Zucker enthält oder das fettarm ist. Als mich meine Nichte von dem Nutzen eines Pizzasteins überzeugte, habe ich gleich bei Lidl noch eine Eismaschine hinzubestellt, die runtergesetzt war. Inzwischen, vier Eisversuche weiter, bin ich schlauer. Einen ausführlichen Bericht gibt es auf der Website. Die Versuche mit der Maschine Eis zu produzieren verliefen unterschiedlich. Zuerst kämpfte ich mit den zu kleinen Einfüllöffnungen, dann mit meinem Ansatz Zucker einzusparen. Die Maschine produziert Eis, wie andere billige Maschinen auch: Sie kühlt nicht aktiv das Eis ab, sondern ein dickwandiger Behälter mit einer Flüssigkeit wird für einen Tag ins Tiefkühlfach gestellt. Dann kommen die Zutaten rein und durch das Rühren bekommt man dann eine feste Eismasse. Wenn die Masse zu fest wird, wenn sie abkühlt, dann friert das Eis schon beim Kontakt mit der kalten Wand und wird zu einer festen Schicht an der Wand und die Rührer stecken dann fest.

Mein Ansatz, so Zucker zu sparen scheiterte. Nur mit Süßstoff wird die Masse bei -18°C steinhart und die Maschine wird ihrer nicht Herr. Selbst wenn sie Sahne enthält. Die kann man aber getrost einsparen, sie macht sich nicht mal geschmacklich bemerkbar. Mein bisher gelungenster Versuch – Aprikoseneis enthält nur 250 ml Aprikosenmarmelade mit 75% Frucht und 400 ml Magermilch. Cremig, lecker und trotzdem mit nur 406 kj/100 g also deutlich weniger als bei käuflichem Eis.

8 thoughts on “Der Frühling und das Eis

  1. Tipp:
    Eismaschine mit Kompressorkühlung kaufen. Gibt´s Gute schon für /- 150 EUR.
    Unsere macht 1 Liter Eis in ca. 50 min.
    Nach Deiner Rechnung hat sich die Investition dann schon bei deutlich unter 10 Litern bezahlt gemacht.

    Hier ein Rezept für Himbeereis:
    zwei handvoll frische Himbeeren (wer einen Garten hat ist hier deutlich im Vorteil:)
    250ml Sahne
    400ml Milch
    50-100g Zucker
    gibt ein Eis, wie es sein soll. Eben keine seifige Pampe (Konsistenz-Overkill bei gekauftem Eis durch massenhaft künstliche Emulgatoren) sondern Eis, das noch etwas „Biss“ hat.

    Wer es doch ein bisschen cremiger will, kann mehr Sahne statt Milch nehmen oder ein Eigelb dazugeben.
    ( am Besten vorher unter die Sahne mischen und die Sahne/Eigelb-Mischung auf ca. 70°C erhitzen und dann wieder abkühlen lassen)

    Wir nehmen statt weissen Zucker oft Mascobado (Roh-Rohrzucker), der gibt eine ganz leicht karamellige Note.
    Eine Messerspitze Vanillepulver macht sich auch gut.

    Mittlerweile mache ich das Eis meist frei Schnauze nach dem, was gerade da ist,
    z.B drei starke Espressi statt Hinbeeren.

    Man kann praktisch nix falsch machen.

  2. „Die Verdienstspannen bei Eis müssen riesig sein.“

    Naja, wenn ich mir anschaue daß hier die meisten Eisdielen im Jahr 5-6 Monate zusperren, muß man schon ordentlich Gewinn machen um sich das einfach mal so leisten zu können, nein?

  3. „Wo gibt es noch andere Jobs wo man nur ein halbes Jahr arbeiten muss?“

    Spontan würde mir da noch einfallen:
    -Skigebiete (na gut da gibt es auch viele Sommerangebote, aber die sind ja bei weitem nicht so lukrativ)
    -Freibäder

    Die lieben Eisverkäufer meckern schon auf hohem Niveau…

    Nicht zu vergessen,dass industrie Eis zu ca. 50% aus Luft besteht! (Es sei denn man kauft höherpreisige Produkte wie Ben and Jerrys)Mit einer „besseren“ Eismaschine lässt sich die Gewinnspanne bzw. produzierte Menge durchaus noch erhöhen/steigern. Man achte bei Eis auf die Volumenangabe statt der sonst bei vielen Lebensmitteln üblichen Masseangabe.

  4. Auch wenn die Marge hoch ist, muss man eine gewisse Menge an Glace (schweiz. fü Speiseeis) verkaufen, damit die Fixkosten gedeckt werden. Ich weiss nicht, wieviel Umsatz notwendig ist, damit so ein Betrieb überhaupt rentabel ist, aber das sollte man berücksichtigen. Wenn schlicht und einfach zu wenig eingenommen wird, dann lohnt es sich ja nicht, auch wenn das Produkt 99% Marge hat.

    Vor 10 Jahre hatte ich auch nettes Gespräch darüber mit meiner damilgen Bäckerin: Sie und ihrem Mann wollten wie zu alten Zeiten selbstgemachtes Eis verkaufen. Also haben sie die Lebensmittelverordnung für die handwerkliches Eisproduktion durch gelesen, und nach einer kurzen Rechnung, das Projekt gleich wieder begraben, weil die Investitionen zu hoch waren.

  5. Die Eisdielenbetreiber werden im Winter schon einen anderen Job haben als Däumchen drehen. Die Miete für die Geschäftsräume läuft dennoch weiter und zumindest in den Städten (oder Speckgürtel) ist diese nicht niedrig.
    Den Vogel schießt hier allerdings eine Eisdiele ab, die im Sommer(!) vier Wochen Urlaub machen….

  6. Ein Kostenfaktor, den Du da nicht berücksichtigt hast und dessen Preissteigerung geschätzt bei 2 bis 4% pro Jahr liegt ist der Strompreis. Strom braucht man zum Herstellen und zum Kühlen von Eis.
    Wahrscheinlich machte das an einem Liter Eis vor 30 Jahren auch nicht viel aus. Heute müsste das jedoch spürbar sein.

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