So heute Teil 2 des Artikels über den Kaffee. In voller Länge findet ihr ihn unter http://www.bernd-leitenberger.de/kaffee.shtml.
Zubereitung
Es gibt drei grundlegende Verfahren Kaffeegetränke zuzubereiten, die jeweils bestimmte Auswirkungen auf das Getränk haben, da sie jeweils andere Aromen betonen. Es sind dies die Verfahren „Auslagen“, Aufbrühen und Filtration.
Das älteste Verfahren und im Orient das verbreiteteste ist das Auslaufverfahren: Die feinen Bohnen werden mit kaltem Wasser langsam erhitzt. Sie verbleiben in der Kanne. Man erhält ein trübes Getränk, da dieses Verfahren die Öle mit herauslöst. (Mokka) Beim Aufgußverfahren lässt man die Bohnen 10 Minuten in heißem Wasser ziehen und gießt dann ab. Beim Aufkochverfahren wird der Kaffee kurz vor dem Kochen ins Wasser gegeben, kurz aufgekocht und dann sofort abgegossen. Beim Auslaugverfahren wird das in einem Beutel befindliche Kaffeemehl 10 Minuten lang ziehen gelassen und der Beutel dann herausgezogen. In Kaffeemaschinen wird das Kaffepulver auf einer filtrierenden Unterlage kontinuierlich mit heißem, aber nicht jochenden Wasser ausgelaugt. (Papier- oder Permanentfilter). In Expressomaschinen erfolgt das Auslaufgen durch Dampf (100 bis 110°C) unterstützt durch hohen Druck (4-5 Bar). Dies löst am meisten Stoffe heraus, man bekommt ein sehr starkes, trübes Getränk, auch weil er aus besonders stark gerösteten Kaffeesorten hergestellt wird.
Bei der Zubereitung wird nur wenig der energieliefernden Bestandteile aus dem Kaffee gelöst, er ist daher relativ energiearm. Nicht filtrierter Kaffee durch die Kaffeöle etwas mehr Energie.
Versuche zeigten, dass man die aromatischsten Getränke mit einer Wassertemperatur von 85 bis 95°C erhält. Bei zu hoher Temperatur gibt es starke Verluste an flüchtigen aromastoffen und bei zu tiefer Temperatur werden andere nicht vollständig aus dem Kaffee gelöst. Die hohe Extrahiertemperatur ist auch ein Grund für den mehr röstartigen Geschmack von Expressso. Das Wasser spielt auch eine Rolle, doch nennenswerte Abweichungen im Geschmack wurden nur bei übermäßig gipshaltigem, magnesiumhaltigen oder gechlortem Wasser beobachtet.
Man rechnet mit 50 g Kaffee pro Liter bei Filterkaffee, für Mokka 100 g und Expresso 150 g/l (wobei allerdings die Konsummenge abnimmt, sodass die Menge an Kaffee pro Tasse fast gleich hoch ist). Es gehen je nach Verfahren 18 bis 35% der Trockenmasse in Lösung, bei Filterkaffee typisch 22%. Der Säuregrad spielt eine große Rolle, er sollte zwischen pH 4,9 und 5,2 liegen. Kaffeesorten weisen bei 42,5 g Kaffee/l zwischen 4,9 (Kenia arabica und 5,7 (Indonesien Robusta) auf. Ist der p.H zu niedrig so schmeckt der Kaffee deutlich sauer, ist er zu gering, so gibt es einen bitteren, flachen und wässrigen Geschmack. Der bittere Geschmack kommt durch das Coffein und Chinalactone zustande. Entsprechend ist entcoffeinierter Kaffee nicht so bitter. Das dort abgetrennte Coffein wird dann coffeinhaltigen Erfrischungsgetränken zugesetzt wie Colagetränken. Allerdings wird dafür so viel Coffein benötigt, dass der Großteil synthetischer Natur ist. Normaler Kaffee enthält je nach Coffeingehalt der Sorte und Stärke zwischen 60 und 120 mg Coffein/Tasse. Bei Filterkaffe üblicherweise zwischen 60 und 90 mg.
Entcoffeinierter Kaffee entsteht durch Heißdampfextraktion im Gegenstomverfahren. Der Extrakt wird dann sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet. Gefriergetrockneter Kaffee gilt als der mit dem natürlicheren Aroma, da hier die Aromaverluste geringer sind. Es gibt in jedem Falle aber Aromaabweichungen zum Kaffeegetränk.
Physiologie
Früher nahm man zu viel Kaffee wäre ungesund. Das Coffein würde zu Unruhe führen und da es die Ausscheidung von Wasser forciert dürfte man Kaffee auch nicht zur Wasserversorgung mit hinzurechnen.
Wichtigster erwünschter physiologischer Effekt ist dass Coffein ein Adenosinantagonist ist. Es blockiert die Adenosinrezeptoren im Nervengewebe, einschließlich im Gehirn. Adenosin als Neurotransmitter ist für das Müdigkeitsgefühl verantwortlich. Coffein bewirkt daher dass man länger wach ist. Da Adenosin auch für die Verengung von Blutbahnen verantwortlich sein soll, ist Coffein auch Bestandteil zahlreicher Kopfschmerztabletten, da Kopfschmerzen oft durch Durchblutungsstörungen ausgelöst wird. Sehr große Mengen (mehr als 200 mg, entsprechend dem Gehalt von 2-3 Tassen Kaffe) steigern kurzzeitig die körperliche Leistungsfähigkeit. Sie beschleunigen die Körperkoordination. Bei 100 bis 300 mg wird ebenfalls das Denkvermögen gesteigert. Bei sehr hoher Dosierung kommt es zu Nervosität, Ruhelosigkeit, Zitteranfällen und Kurzatmigkeit. Doch dies ist nicht mit Kaffe zu erreichen. Dazu müsste man rund 30 Tassen Kaffee trinken.
Coffein stimuliert ie Abgabe von Cortison und Adrenalin, das steigert bei hoher Dosierung den Blutdruck und den Herzschlag, jedoch in keinem Maße der gesundheitsschädlich wäre. Problematischer ist für einen größeren Teil der Bevölkerung das Kaffee die Magensäuresekretion erhöht. Dies beruht nicht nur uf dem Coffein, sondern auch den Röststoffen., Für jeden der Probleme mit einer zu hohen Magensäureproduktion hat ist also Kaffeegenuss nur in Maßen anzuraten.
Bei Herz-Kreislauferkrankungen wurde lange Zeit diskutiert ob Kaffee an sich ein Risikofaktor ist. Studien ergaben dass es kein Risiko bei normalem Genuss (bis 300 mg/Tag, entsprechend etwa 4 Tassen Kaffee) gibt, auch bei Vorbelastung. Sehr hoher Kaffegenuss soll aber mit anderen Risikofaktoren wie Alkoholgenuss, Rauchen, körperliche Inaktivität und zu hoher Fettaufnahme einhergeht und daher wurde vorher das Risiko deutlich höher eingeschätzt. Ebenso beeinflusst Coffein in niedriger bis mäßiger Dosierung nicht den Blutdruck.
Nachgewiesen wurde, dass ungefilterten Kaffee leicht das LDL-Cholesterin und Gesamtcholesterin steigert. Dies wurde auf die dort enthaltenen Diterpene zurückgeführt. In Filterkaffee kommen sie nicht vor, sie bleiben im Filter hängen.
Allerdings weiß man heute auch, dass es Personen gibt, die genetisch bedingt Coffein langsamer verarbeiten können. Sie sollten beim Kaffekonsum zurückhaltender sein. Bei allen anderen ist es so, dass das Coffein nach etwa 30 bis 45 Minuten im Blutkreislauf auftaucht und etwa 2 Stunden lang wirkt.
Nachdem gesundheitsschädliche Wirkungen heute eher zweifelhaft sind, gibt es dagegen Hinweise auf gesundheitsförderliche Wirkungen. So sollen enthaltene sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, sogenannte Flavenoiden einen gewissen Schutz vor Diabetes Typ II (Altersdiabetes) bieten und die kognitiven Eigenschaften im Alter aufrecht erhalten. Coffein dämpft darüber hinaus das Hungergefühl. Es beschleunigt zwar die Ausscheidung von Wasser doch scheidet man nicht mehr Wasser aus, als man aufnahm. Kaffee kann also voll zur Wasserversorgung mit hinzugezählt werden.