Kaffee Teil 2

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So heute Teil 2 des Artikels über den Kaffee. In voller Länge findet ihr ihn unter http://www.bernd-leitenberger.de/kaffee.shtml.

Zubereitung

Es gibt drei grundlegende Verfahren Kaffeegetränke zuzubereiten, die jeweils bestimmte Auswirkungen auf das Getränk haben, da sie jeweils andere Aromen betonen. Es sind dies die Verfahren „Auslagen“, Aufbrühen und Filtration.

Das älteste Verfahren und im Orient das verbreiteteste ist das Auslaufverfahren: Die feinen Bohnen werden mit kaltem Wasser langsam erhitzt. Sie verbleiben in der Kanne. Man erhält ein trübes Getränk, da dieses Verfahren die Öle mit herauslöst. (Mokka) Beim Aufgußverfahren lässt man die Bohnen 10 Minuten in heißem Wasser ziehen und gießt dann ab. Beim Aufkochverfahren wird der Kaffee kurz vor dem Kochen ins Wasser gegeben, kurz aufgekocht und dann sofort abgegossen. Beim Auslaugverfahren wird das in einem Beutel befindliche Kaffeemehl 10 Minuten lang ziehen gelassen und der Beutel dann herausgezogen. In Kaffeemaschinen wird das  Kaffepulver auf einer filtrierenden Unterlage kontinuierlich mit heißem, aber nicht jochenden Wasser ausgelaugt. (Papier- oder Permanentfilter). In Expressomaschinen erfolgt das Auslaufgen durch Dampf (100 bis 110°C) unterstützt durch hohen Druck (4-5 Bar). Dies löst am meisten Stoffe heraus, man bekommt ein sehr starkes, trübes Getränk, auch weil er aus besonders stark gerösteten Kaffeesorten hergestellt wird.

Expressokaffee

Bei der Zubereitung wird nur wenig der energieliefernden Bestandteile aus dem Kaffee gelöst, er ist daher relativ energiearm. Nicht filtrierter Kaffee durch die Kaffeöle etwas mehr Energie.

Versuche zeigten, dass man die aromatischsten Getränke mit einer Wassertemperatur von 85 bis 95°C erhält. Bei zu hoher Temperatur gibt es starke Verluste an flüchtigen aromastoffen und bei zu tiefer Temperatur werden andere nicht vollständig aus dem Kaffee gelöst. Die hohe Extrahiertemperatur ist auch ein Grund für den mehr röstartigen Geschmack von Expressso. Das Wasser spielt auch eine Rolle, doch nennenswerte Abweichungen im Geschmack wurden nur bei übermäßig gipshaltigem, magnesiumhaltigen oder gechlortem Wasser beobachtet.

Man rechnet mit 50 g Kaffee pro Liter bei Filterkaffee, für Mokka 100 g und Expresso 150 g/l (wobei allerdings die Konsummenge abnimmt, sodass die Menge an Kaffee pro Tasse fast gleich hoch ist). Es gehen je nach Verfahren 18 bis 35% der Trockenmasse in Lösung, bei Filterkaffee typisch 22%. Der Säuregrad spielt eine große Rolle, er sollte zwischen pH 4,9 und 5,2 liegen. Kaffeesorten weisen bei 42,5 g Kaffee/l zwischen 4,9 (Kenia arabica und 5,7 (Indonesien Robusta) auf. Ist der p.H zu niedrig so schmeckt der Kaffee deutlich sauer, ist er zu gering, so gibt es einen bitteren, flachen und wässrigen Geschmack. Der bittere Geschmack kommt durch das Coffein und Chinalactone zustande. Entsprechend ist entcoffeinierter Kaffee nicht so bitter. Das dort abgetrennte Coffein wird dann coffeinhaltigen Erfrischungsgetränken zugesetzt wie Colagetränken. Allerdings wird dafür so viel Coffein benötigt, dass der Großteil synthetischer Natur ist. Normaler Kaffee enthält je nach Coffeingehalt der Sorte und Stärke zwischen 60 und 120 mg Coffein/Tasse. Bei Filterkaffe üblicherweise zwischen 60 und 90 mg.

Entcoffeinierter Kaffee entsteht durch Heißdampfextraktion im Gegenstomverfahren. Der Extrakt wird dann sprühgetrocknet oder gefriergetrocknet. Gefriergetrockneter Kaffee gilt als der mit dem natürlicheren Aroma, da hier die Aromaverluste geringer sind. Es gibt in jedem Falle aber Aromaabweichungen zum Kaffeegetränk.

Physiologie

Früher nahm man zu viel Kaffee wäre ungesund. Das Coffein würde zu Unruhe führen und da es die Ausscheidung von Wasser forciert dürfte man Kaffee auch nicht zur Wasserversorgung mit hinzurechnen.

Wichtigster erwünschter physiologischer Effekt ist dass Coffein ein Adenosinantagonist ist. Es blockiert die Adenosinrezeptoren im Nervengewebe, einschließlich im Gehirn. Adenosin als Neurotransmitter ist für das Müdigkeitsgefühl verantwortlich. Coffein bewirkt daher dass man länger wach ist. Da Adenosin auch für die Verengung von Blutbahnen verantwortlich sein soll, ist Coffein auch Bestandteil zahlreicher Kopfschmerztabletten, da Kopfschmerzen oft durch Durchblutungsstörungen ausgelöst wird. Sehr große Mengen (mehr als 200 mg, entsprechend dem Gehalt von 2-3 Tassen Kaffe) steigern kurzzeitig die körperliche Leistungsfähigkeit. Sie beschleunigen die Körperkoordination. Bei 100 bis 300 mg wird ebenfalls das Denkvermögen gesteigert. Bei sehr hoher Dosierung kommt es zu Nervosität, Ruhelosigkeit, Zitteranfällen und Kurzatmigkeit. Doch dies ist nicht mit Kaffe zu erreichen. Dazu müsste man rund 30 Tassen Kaffee trinken.

Coffein stimuliert ie Abgabe von Cortison und Adrenalin, das steigert bei hoher Dosierung den Blutdruck und den Herzschlag, jedoch in keinem Maße der gesundheitsschädlich wäre. Problematischer ist für einen größeren Teil der Bevölkerung das Kaffee die Magensäuresekretion erhöht. Dies beruht nicht nur uf dem Coffein, sondern auch den Röststoffen., Für jeden der Probleme mit einer zu hohen Magensäureproduktion hat ist also Kaffeegenuss nur in Maßen anzuraten.

Bei Herz-Kreislauferkrankungen wurde lange Zeit diskutiert ob Kaffee an sich ein Risikofaktor ist. Studien ergaben dass es kein Risiko bei normalem Genuss (bis 300 mg/Tag, entsprechend etwa 4 Tassen Kaffee) gibt, auch bei Vorbelastung. Sehr hoher Kaffegenuss soll aber mit anderen Risikofaktoren wie Alkoholgenuss, Rauchen, körperliche Inaktivität und zu hoher Fettaufnahme einhergeht und daher wurde vorher das Risiko deutlich höher eingeschätzt. Ebenso beeinflusst Coffein in niedriger bis mäßiger Dosierung nicht den Blutdruck.

Nachgewiesen wurde, dass ungefilterten Kaffee leicht das LDL-Cholesterin und Gesamtcholesterin steigert. Dies wurde auf die dort enthaltenen Diterpene zurückgeführt. In Filterkaffee kommen sie nicht vor, sie bleiben im Filter hängen.

Allerdings weiß man heute auch, dass es Personen gibt, die genetisch bedingt Coffein langsamer verarbeiten können. Sie sollten beim Kaffekonsum zurückhaltender sein. Bei allen anderen ist es so, dass das Coffein nach etwa 30 bis 45 Minuten im Blutkreislauf auftaucht und etwa 2 Stunden lang wirkt.

Nachdem gesundheitsschädliche Wirkungen heute eher zweifelhaft sind, gibt es dagegen Hinweise auf gesundheitsförderliche Wirkungen. So sollen enthaltene sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, sogenannte Flavenoiden einen gewissen Schutz vor Diabetes Typ II (Altersdiabetes) bieten und die kognitiven Eigenschaften im Alter aufrecht erhalten. Coffein dämpft darüber hinaus das Hungergefühl. Es beschleunigt zwar die Ausscheidung von Wasser doch scheidet man nicht mehr Wasser aus, als man aufnahm. Kaffee kann also voll zur Wasserversorgung mit hinzugezählt werden.

6 thoughts on “Kaffee Teil 2

  1. Moin,

    meine bevorzugte Art Kaffee zu kochen ist:

    – Einmal wöchentlich vom Röster (Hemken in Bremen ist der beste in Bremen, Jacobs und Melita, ist genauso wie Beck’s nur für den Export) kaufen, weil das Röstaroma nicht lange hält.

    – Einmal täglich die Mühle anschmeißen, weil frisch gemahlen schmeckt besser. Am besten ist eine richtige Kaffeemühle, und kein Schlaghäcksler. Ich verwende Omas Handmühle und einen Akkuschrauber.

    – Zwei gehäufte Teelöffel in eine große Tasse, und einfach heißes Wasser drauf. Das Wasser muss gekocht haben, darf aber in dem Moment des Aufgießens nicht mehr kochen.

    Warten !

    – Über die Tasse drüber pusten, dann fällt der Satz nach unten.

    Wenn ich Besuch hab, verwende ich eine Französische Presse (Bodum). Damit habe ich den gleichen Geschmack, aber der Besuch beschwert sich nicht über den Satz unten in der Tasse.

    Auf Festivals und im Urlaub ist klassische italienische Moka Kanne (macchinetta del caffè – in Deutschland meist fälschlicherweise sogar in der Wikipedia als Espressokanne bezeichnet) fürs Lagerfeuer ein Muss.

    Wer zu viel Geld hat sollte auch mal die Bodum PEBO Vacuum Caffee Maschine ausprobieren. Gerade bei Besuch ist der Aha-Effekt immer wieder Nett. Und der Geschmack ist gerade bei weichem öligen Kaffee ein Genuss. Leider geht der Glaseinsatz häufig beim Abwasch kaputt. Und wenn man sich einmal damit die Hand aufgeschnitten hat, kauft dann meist keine neue mehr.

    ciao,Michael

  2. PS: Lloyd (teuer) und Kassiopeia (preiswert) in Bremen machen auch guten Kaffee.

    Aber der ganze Supermarktkaffee ist scheiße, wenn man einmal echten frischen Kaffee getrunken hat.

  3. Kleine Korrektur:
    Entcoffeinierter Kaffee entsteht durch Heißdampfextraktion im Gegenstomverfahren. –> meinst du da nicht löslichen Kaffee?
    zum Entkoffeinieren gibt es zumindest mehrere Methoden.

  4. Sehr schöner Artikel/Blogeintrag. Dann mache ich mir mal ganz schnell einen Kaffee, damit ich wenigstens in 30 Minuten etwas wacher werde.
    Gibt es eigentlich was neues von der Bücherfront? Ich habe leider völlig vergessen zu erwähnen, dass die Europarakete Ende April/Anfang Mai endlich im iBook Store aufgetaucht ist. Da ich aber noch ein paar ungelesene Bücher in der Warteschlange habe, habe ich es mir bisher noch nicht gekauft.

  5. Zu dem Verwechseln von entcoffeiniertem und löslichem Kaffee habe ich den Artikel korrigiert. Dort steht nun auch wie entcoffeinierter Kaffee hergestellt wird. Originalartikel bitte über Weblink besuchen.

    Zu den Büchern. Derzeit komme ich da zu wenig. Irgendwie gibt es immer was zu tun. Ich habe aber angefangen das Diätbuch abzuschließen, also in die erste Korrekturlesung zu gehen.

    Wie lange bei BOD die e-book Veröffentlichung dauert scheint sehr abhängig von den Bildern zu sein. Die Computergeschichten gibt es als e-book schon, während bei der Vega (einen Monat früher veröffentlicht, aber viel mehr Bilder) das noch nicht der Fall ist.

  6. Moderater Kaffeekonsum senkte das Risiko eines Gesamttodes, neuste wissenschaftliche Studie

    Das Trinken von 0,5 bis 3 Tassen Kaffee pro Tag reduziert das Risiko, an allen Ursachen zu sterben, um 12 Prozent und an Herz-Kreislauf-Erkrankungen um 17 Prozent. Zu diesem Schluss kamen britische und ungarische Ärzte, als sie die Sterblichkeitsraten von Menschen, die Kaffee tranken, und von Menschen, die ihn vollständig aufgegeben hatten, über 11 Jahre verglichen. Laut Ärzten verbessert Kaffee die Struktur des Herzens und es funktioniert besser. Die Ergebnisse der Studie wurden auf dem Kongress der European Society of Cardiology präsentiert.

    Wissenschaftler berichten regelmäßig über die positiven gesundheitlichen Auswirkungen von Kaffee. So halbieren laut Forschung zwei Tassen Kaffee am Tag das Risiko, an einer Leberzirrhose zu erkranken. Kaffee hat auch eine positive Wirkung auf das Nervensystem: Neurologen haben herausgefunden, dass er Neuronen vor der Parkinson-Krankheit schützt. Darüber hinaus fanden Ärzte heraus, dass der Kaffeekonsum die Gesamtsterblichkeit bei Männern um durchschnittlich 18 Prozent und bei Frauen um 8 Prozent senkt.

    Forscher aus Großbritannien und Ungarn unter der Leitung von Judit Simon von der Semmelweis University analysierten, wie sich der Kaffeekonsum auf die Sterblichkeit durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt. Sie rekrutierten 468.629 Personen aus der britischen Biobank-Datenbank, die zu Beginn der Studie frei von Herz-Kreislauf-Erkrankungen waren. Sie wurden in drei Gruppen eingeteilt: in der ersten Gruppe tranken sie überhaupt keinen Kaffee (22,1 Prozent der Teilnehmer), in der zweiten Gruppe tranken sie 0,5 bis 3 Tassen Kaffee pro Tag (58,4 Prozent der Teilnehmer) und in der dritten Gruppe tranken sie mehr als 3 Tassen pro Tag (19,5% der Teilnehmer). Die Teilnehmer wurden 11 Jahre lang beobachtet und verzeichneten sowohl Todesfälle jeglicher Ursachen als auch Todesfälle aufgrund von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die statistische Analyse berücksichtigte den Einfluss von Alter, Geschlecht, Gewicht, sozioökonomischem Status, Bluthochdruck und Blutcholesterinspiegel sowie schlechte Angewohnheiten.

    Teilnehmer, die täglich 0,5 bis 3 Tassen Kaffee tranken, hatten ein um 12 Prozent geringeres Risiko, an allen Ursachen zu sterben, als diejenigen, die kein Kaffee tranken. Außerdem hatten Kaffeetrinker, die täglich 0,5 bis 3 Tassen tranken, ein um 17 Prozent geringeres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben und ein 21 Prozent geringeres Schlaganfallrisiko im Vergleich zu Teilnehmern, die keinen Kaffee tranken.

    Die Forscher konnten nicht genau beschreiben, wie Kaffee die Struktur des Herzens verändert, glauben aber, dass Menschen, die regelmäßig Kaffee trinken, ein gesünderes Herz haben und besser arbeitet als diejenigen, die keinen Kaffee trinken.

    Nun ja, das hat schon Paracelsus gewusst, das erst die Dosis macht das Gift, somit kann jeder 1-2 Tassen Kaffee vertragen. Wenn aber um die Herzleistung geht, so steht hier Omega-3 an der vordersten Front und hier gilt der Spruch je mehr desto besser, da für einen optimalen Omega-Index-3 von 12% sind schon sehr hohe Mengen an EPA/DHA erforderlich.

    Interessant ist der Fakt: Kaffee in Russland ist noch immer ein relativ unbeliebtes Getränk. Im Jahr 2017 wurden pro Person 1,69 Kilogramm Kaffee pro Jahr getrunken, während der Durchschnitt für Europa 7,8 Kilogramm pro Person und Jahr und in den Vereinigten Staaten 4,4 Kilogramm betrug.

    Möchte noch anmerken, das Koffein nicht der einzige biologisch aktive Bestandteil von Kaffee ist. Etwa 1000 Verbindungen sind für den Geschmack und das Aroma des Getränks verantwortlich, darunter Diterpenalkohole, Kaffeesäure und deren Derivate, Flavonoide und Tocopherole. Viele von ihnen wirken als Antioxidantien oder verändern die Dichte der Lipidfraktion des Blutes und wirken sich somit auch auf die Gesundheit der Verbraucher aus. Die Konzentration all dieser Stoffe hängt von der Kaffeesorte, den Anbaubedingungen, der Röstung der Bohnen, der Zubereitungsart und vielen anderen Faktoren ab. Infolgedessen kann eine Tasse Kaffee 50 bis 300 Milligramm Koffein enthalten.

    Aus anderer Forschung ist mir bekannt, das z.B. Träger des AA-Genotyps sind in der Lage, Koffein schnell zu metabolisieren, während Träger des AC- oder CC-Genotyps dies langsam tun. Es wurde gezeigt, dass bei Trägern des C-Allels regelmäßiger Kaffeekonsum (mehr als 2 Tassen) das Risiko für einen Herzinfarkt erhöht, und bei Trägern des AA-Genotyps verbessert die gleiche Menge dagegen den Zustand des Herz-Kreislauf-System. Neben genetischen Merkmalen beeinflussen auch äußere Faktoren wie Rauchen die Expression des CYP1A2-Gens. Bei Rauchern wird Koffein in der Leber mit einer um 50 Prozent höheren Rate verstoffwechselt als bei Nichtrauchern, dies könnte erklären, warum die Kaffee-Zigaretten-Kombination in der modernen Kultur so beliebt ist.

    Da die Wirkung von Kaffee auf jeden Menschen individuell ist und von seiner Genetik und seinen Gewohnheiten abhängt, ist es schwer vorherzusagen, ob jemand von einem Kaffeekonsum profitieren kann.

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