Damit es nicht zu langweilig wird heute wieder einmal ein lebensmittelchemisches Thema und zwar eines das sicher viele interessiert: Wie ist das mit den Geschmacksverstärkern. Viele meinen ja die Nahrungsmittel wären damit vollgepumpt um den Geschmack zu intensivieren. Nun das Thema hat zwei Gesichter: Die lebensmittelchemische und die lebensmittelrechtliche Seite. Lebensmittelrechtlich ist es recht einfach: Bestimmte Stoffe sind als Geschmacksverstärker eingruppiert und andere nicht. Die Liste ist recht kurz und kann in drei Gruppen unterteilt werden:
- hebt die Aromaprägung „herzhaft“ hervor – dies tun Glutaminsäure und viele Nucleotide oder Spaltprodukte dieser.
- hebt den Aromaeindruck „süß“ hervor – dies tun einige Süßstoffe in niedriger Dosierung, aber auch Aromastoffe wie das Ethylvanillin
- hebt andere Aromaeindrücke hervor: Der Rest. Adipinsäure hebt z.B. salzige Aromen hervor, Thaumatin, Lakrizzaromen.
Lebensmittelchemisch ist es schwieriger: Es gibt nicht den Geschmacksverstärker per Se. Jeder Stoff hat auch ein Eigenaroma. Sehr deutlich wird dies bei den Süßstoffen, die ja selbst viel süßer als Zucker sind. Aber auch bestimmte Aromastoffe wirken als Geschmacksverstärker. So wirkt Vanillin (das nicht als Geschmacksverstärker zugelassen ist) genauso wie das Ethylvanillin (zugelassener Geschmacksverstärker) verstärkend auf den süßen Geschmackseindruck. Sie können das Testen indem sie einfach einmal eine Süßspeise mit der gleichen Zuckermenge herstellen, einmal mit Vanillinzucker und einmal ohne.
Das gilt auch für den prominentesten Vertreter die Glutaminsäure. Sie kommt natürlich in Fleisch und Käse vor, aber auch Tomaten. Sie entsteht vor allem bei der Spaltung von Eiweiß, so bei gereiftem Käse oder fermentierter Sojasoße. Größere Mengen stehen im Verdacht pseudoallergische Symptome zu Versursachen. Glutaminsäure hat aber auch einen ausgeprägten Eigengeschmack, der an Bouillon erinnert (sie wird z.B. in Fleischwurst eingesetzt und prägt mit den Geschmack von Fleischbrühe)
Geschmacksverstärker sind auf dem Vormarsch, das ist nicht zu bestreiten. Vor allem weil inzwischen gesichert scheint,. dass es einen fünften Geschmackseindruck neben Bitter, salzig, süß und sauer gibt, nämlich „Unami“, also herzhaft. Entsprechende Rezeptoren auf der Zunge wurden gefunden. Dieser Geschmackseindruck wird von Glutaminsäure und ihren Salzen, aber auch Nucleotiden vermittelt. Früher wurde er als „fleischartig“ beschrieben, vielleicht weil diese Zusatzstoffe früher auch vorwiegend Fleischaromen hervorgehoben haben.
Das ist leider passe. Geschmacksverstärker finden sich in immer mehr Produkten. Die Geschmacksverstärker für süße Eindrücke vor allem in Süßwaren – vielleicht hier nicht ohne Grund, sie sparen so Zucker ein. Mancher Zusatz von Vanillin dürfte auch diesem Zweck gelten und nicht, damit das Produkt nach Vanille schmeckt. (Es ist z.B. auch in Cola enthalten). Was mich ärgert, ist aber der Einsatz von Glutamaten und Ribonukleotiden in immer mehr Produkten. Bei Höchstmengen von 1-5 g/kg bei Glutamaten kann man auch nicht mehr von einem Geschmacksverstärker reden, sondern vielmehr einem Aromastoff der so zugesetzt wird.
Noch ärgerlicher ist es, wenn der Hersteller zwar einen Geschmacksverstärker wünscht, aber keinen deklarieren will. Es gibt hier Methoden dies natürlich zu bewirken, z.B. der Zusatz eines Lebensmittels, das als Geschmacksverstärker wirkt. Das kann z.B. Tomatenmark und Käse sein. Pizza profitiert von beiden natürlichen „Geschmacksverstärkern“. Doch da ist nicht immer möglich ist, wird in die Trickkiste gegriffen. Sehr oft finden sie den Zusatz „Hefeextrakt“ oder „Hefehydrolysat“ – Hefe enthält da der Pilz einen viel höheren Stoffwechsel als der Mensch hat, viele Purine und Zell-DNA. Weiterhin enthält Hefe freie Aminosäuren die ebenfalls wie Glutaminsäure den Unami Geschmack vermitteln. Wenn nun Hefe extrahiert wird oder noch besser hydrolysiert (in elementare Bausteine aufgespalten) so erhält man einen natürlichen Geschmacksverstärker, der aber nicht als solcher gekennzeichnet ist. Der Zusatz von Hefeextrakt ist mittlerweile Gang und gäbe, auch bei Erzeugnissen die primär nicht nach Fleisch schmecken sollen wie Chips oder anderem Knabberartikeln.
Kleiner Tipp für Katzenfreunde: Was beim Menschen nur eine leichte Ausprägung zu sein scheint, ist bei Katzen offensichtlich der Hauptgeschmackssinn. Sie können sehr deutlich Aminosäuren schmecken und voneinander unterscheiden. Bei vielen Katzen sind daher Bierhefetabletten sehr beliebte Leckerlis, für die sie ihren „Katzenstick“ gerne stehen lassen. Vielleicht probieren sie beim nächsten Drogerieeinkauf auch mal aus ob ihr Haustiger Bierhefe mag….