Schlagwort: Glutamat

Geschmacksverstärker

Posted on by Bernd Leitenberger

Damit es nicht zu langweilig wird heute wieder einmal ein lebensmittelchemisches Thema und zwar eines das sicher viele interessiert: Wie ist das mit den Geschmacksverstärkern. Viele meinen ja die Nahrungsmittel wären damit vollgepumpt um den Geschmack zu intensivieren. Nun das Thema hat zwei Gesichter: Die lebensmittelchemische und die lebensmittelrechtliche Seite. Lebensmittelrechtlich ist es recht einfach: Bestimmte Stoffe sind als Geschmacksverstärker eingruppiert und andere nicht. Die Liste ist recht kurz und kann in drei Gruppen unterteilt werden:

  • hebt die Aromaprägung „herzhaft“ hervor – dies tun Glutaminsäure und viele Nucleotide oder Spaltprodukte dieser.
  • hebt den Aromaeindruck „süß“ hervor – dies tun einige Süßstoffe in niedriger Dosierung, aber auch Aromastoffe wie das Ethylvanillin
  • hebt andere Aromaeindrücke hervor: Der Rest. Adipinsäure hebt z.B. salzige Aromen hervor, Thaumatin, Lakrizzaromen. Continue reading „Geschmacksverstärker“ →

Glutamat

Posted on by Bernd Leitenberger

Am Wochenende bekam ich eine Mail, in der ich auch darauf hingewiesen wurde, dass auch Metzger nahe des Wohnortes viel Glutamat einsetzen und er nur Biowurst kaufen könnte. Zeit einmal das ganze genauer zu beleuchten. Anders, als uns ein norddeutscher Quizmaster mit abgebrochenem Medizinstudium weismachen möchte, in seinem Werbespot für einen Wursthersteller, der versucht kritische Äußerungen über seine Werbung durch Drohungen aus der Welt zu bekommen, gibt es keine Allergie gegenüber Glutamat.

Allergien sind charakterisiert durch eine Immunreaktion und die konnte nicht bei Glutamatempfindlichen nachgewiesen werden. Es gab auch Humanstudien, bei denen Personen bis zu 40 g Glutamat pro Tag aufgenommen haben – ohne irgendeine negative oder toxikologische Wirkung. Auch ob es eine Nahrungsunverträglichkeit ist, dass ist umstritten. Es gibt zwei wesentliche Einwände dagegen. Das eine sind die sehr untypischen Symptome für eine Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die betroffenen Personen haben keine Verdauungsprobleme sondern Rötungen, Schwellungen und Hitzegefühl im Rachen und Halsraum. Also typische Kontaktallergiesymtome, anders bei einer Allergie benötigt man größere Mengen an Glutamat, während Allergien schon durch kleinste Spuren ausgelöst werden. Continue reading „Glutamat“ →