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Der wichtigste Baustoff in der Ernährung ist das Eiweiß. Da man dies leicht in der Umgangssprache mit dem Eiklar verwechselt, verwendet man auch den Fachausdruck Protein für Eiweiß.
Der menschliche Körper besteht zum größten Teil aus Eiweiß und Wasser. Eiweiß ist in der Ernährung vorwiegend Baustoff, und kein Energielieferant. Zwar kann aus Eiweiß auch Glucose synthetisiert werden, jedoch ist dies nicht sehr effizient. Nimmt man mehr Eiweiß zu sich als der Körper benötigt, so wird der Überschuss verbrannt.
Eiweißmangel der äußert sich darin, dass der Körper das Gewebswasser nicht mehr halten kann und sich dieses in Ödemen ansammelt. Zu einem Eisenmangel kommt es zum Beispiel in Afrika, wenn zwar die Ernährung ausreichend Energie, aber zu wenig Eiweiß enthält. Auch bei einer Diät kann es zu einem Eiweißmangel kommen. Dann beginnt der Körper Muskelmasse abzubauen und da ein Gramm Eiweiß im Körper 6 Gramm Wasser bindet, nimmt man sehr rasch ab. Dieser Gewichtsverlust beruht jedoch nur auf dem Abbau von Muskelmasse und einem Wasserverlust. Das ursprüngliche Gewicht wird daher bald wieder erreicht.
Da Eiweiß nicht vorwiegend zur Energielieferung dient, benötigt der Körper weniger Eiweiß als Kohlenhydrate oder Fett, die Brennstoff sind. Es wird empfohlen 12-15 Prozent des täglichen Energiebedarfes in Form von Eiweiß zu sich zu nehmen. Eine zu hohe Eiweiß Aufnahme kann bei Personen mit Neigung zu Gicht zu dieser Krankheit führen. Dabei werden in den Gelenken Abbauprodukte des Eiweiß abgelagert.
Das
Eiweiß besteht wie andere Nährstoffe aus einzelnen Bausteinen. Beim Eiweiß werden diese
Aminosäuren genannt. Der menschliche Körper enthält 20 verschiedene Aminosäuren, die auch die
häufigsten in den Lebensmitteln sind. Darüber hinaus kommen in der Natur in bestimmten
Nahrungsmitteln noch ca. Hundert weitere, seltenere Aminosäuren vor. Der Körper kann die meisten
Aminosäuren ineinander umwandeln. Einige dienen jedoch als Basisstoffe aus denen andere gebildet
werden können. Diese Aminosäuren muss man mit der Nahrung zu sich nehmen, man nennt sie daher
essentielle Aminosäuren. Von den 20 Aminosäuren aus denen der menschliche Körper aufgebaut ist
sind acht essentiell. Der Name Aminosäure kommt von der chemischen Struktur die man an der
einfachsten Aminosäure Alanin (links) erkennen kann: Es liegt in einem Molekül eine Aminogruppe
(-NH2) und eine Säuregruppe (COOH) vor. Anstatt des Methylrestes (-CH3)
hier können andere Reste stehen. Aminosäuren bestehen anders als Fett- oder Kohlehydrate aus
Molekülen mit Resten unterschiedlicher chemischer Struktur die auch die Funktion und
physikalischen Eigenschaften der Proteine bestimmen
Nun kommen in den Lebensmitteln die Aminosäuren nicht in der gleichen Verteilung wie im menschlichen Körper vor. Aus den Lebensmitteln kein daher nur soviel körpereigenes Eiweiß gebildet werden, wie die essentielle Aminosäuren die in geringster Menge vorkommt, erlaubt. Man hat daher zur Bewertung der Qualität des Eiweiß in einem Lebensmittel den Begriff der biologischen Wertigkeit eingeführt. Er gibt an in wieweit aus einem Lebensmitteln körpereigenes Eiweiß gebildet werden kann. Dieser Wert (in Prozent) liegt bei tierischen Eiweiß im allgemeinen höher als bei pflanzlichen. Der höchste Wert ist der von Ei - Eiweiß, er beträgt 94 Prozent. Dem gegenüber kann aus dem Eiweiß des Weizens nur zu 35 Prozent körpereigenes Eiweiß gebildet werden. Wenn verschiedene Lebensmittel mit Eiweiß unterschiedlicher Wertigkeit zusammen gegessen werden, kann sich die biologische Wertigkeit durch Kombination erhöhen. Zum Beispiel wenn in dem ein Lebensmitteln eine Aminosäure in geringer und in dem anderen in größerer Menge vorkommt. So ergänzen sich oft pflanzliches und tierischen Eiweiß, da Ihre Aminosäuren Zusammensetzung unterschiedlich ist.
Eiweiß kommt in verschiedenen Lebensmitteln vor. Natürlich ist es in tierischen Lebensmitteln in größerer Menge als in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Jedoch sollte beachtet werden, dass oftmals in tierischen Lebensmitteln Eiweiß an Fett gebunden ist. Es ist daher sinnvoll Eiweiß auch über pflanzliche Lebensmitteln zu sich zunehmen. Pflanzliche Lebensmitteln mit relativ hohem Eiweißgehalt sind Hülsenfrüchte und Nüsse. In geringen Mengen ist es in Kartoffeln und dem Korn enthalten, jedoch ist hier die Verzehrsmenge höher.
Selbst bei einer bewusst eiweißarmen Ernährung, zum Beispiel durch Verzicht auf Fleisch nimmt man noch genügend Eiweiß auf, um die Versorgung zu sichern. Die Werbung suggeriert dagegen dass man Insbesondere bei Kindern auf einen hohen Eiweißgehalt der Nahrung achten soll. (Fruchtzwerge) dies ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht zu vertreten. Natürlich benötigen Kinder im Wachstum relativ mehr Eiweiß als Erwachsene, wie jedoch kann dieses besser über andere Produkte, als gesüßte Milchprodukte zugeführt werden. Nach Unterlagen der DGE wird bei uns eher zuviel, als zuwenig Eiweiß gegessen.
Wie andere Nährstoffe auch kann auch bei Eiweiß zuviel schädlich sein. So kann bei Personen mit der Neigung zu Gicht ein hoher Eiweißkonsum diese verstärken, da beim Abbau von Eiweiß die Harnsäure entsteht die bei Gicht in den Gelenken abgelagert wird und diese Krankheit ausmacht. Die Krankheit selbst wird nicht primär durch das Eiweiß ausgelöst, sondern durch Abbauprodukte der Erbsubstanz. Im allgemeinen korreliert aber der Gehalt an Eiweiß mit der Stoffwechselaktivität und damit Menge der aktiven Erbsubstanz. So das eiweißreiche tierische Produkte auch Produkte sind die Gicht fördern können. Es gibt aber Ausnahmen (z.B. enthält Bier kein Eiweiß, aber durch die Hefe Erbsubstanz)
Aminosäuren kommen wie schon gesagt meist als Bausteine des Eiweißes aus, also langen Ketten aus einzelnen Aminosäuren. Ein solches Eiweiß - im Fachjargon Protein genannt besteht aus einigen Hundert bis mehreren Tausend Aminosäuren. Eiweiße reagieren empfindlich auf Hitze, Säure und andere Faktoren, was das Denaturieren beim Kochen ausmacht. Dadurch werden die Eiweiße zwar nicht aufgespalten, die räumliche Struktur der Aminosäuren im Raum verändert sich, wodurch sie die Gestalt des Eiweißes ändert. Das macht es leichter verdaulich. Das Erhitzen inaktiviert auch Enzyme - Proteine die Stoffwechselvorgänge durchführen. Dadurch können manche Nahrungsmittel erst genossen werden. So enthält das Hühnerei Enzyme welche die Verwertung von Vitaminen blockieren und Bohnen enthalten Proteine die wenn sie nicht inaktiviert werden giftig sind.
Wie schon erwähnt hängen die Eigenschaften von der Zusammensetzung der Proteine aber auch ihrer Faltung im Raum, der so genannten Tertiärstruktur ab. Manche Eiweiße werden bei 65°C irreversibel geschädigt, andere wie das Kollagen in der Gelatine erst bei über 100°C. Hochtemperaturresistente Proteine sind als Enzyme technisch wichtig, sowohl in der Lebensmittelindustrie wie auch z.B. in Waschmitteln um bei 60° die Reinigungswirkung wie bei 95° zu erreichen.
Kleinere Proteine - Aus nur wenigen Aminosäuren - und Aminosäuren selbst sind Geschmacksträger, so von Fleischaromen (Bei der Zubereitung einer Suppe werden diese ausgelaugt). Man findet freie Aminosäuren in Fleisch, gereiftem Käse und in kleineren Mengen in Obst. Die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Salze die Glutamate werden als Geschmacksverstärker eingesetzt.
Dieser Text stammt von Bernd LeitenbergerZum Thema Lebensmittelchemie/recht Ernährungsberatung ist bislang ein Buch von mir erschienen:
Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen
Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen. Dieser Teil ermöglicht es, schnell nachzuschlagen, was sich hinter bestimmten Stoffen auf der Verpackung verbirgt.
Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist.
Geplant ist für das Jahr 2011 ein zweites Buch mit dem Titel „Das ist drin!“. Es ist eine Ergänzung zu dem ersten Buch. Es wird die einzelnen Lebensmittelgruppen genauer beschreiben und neben Angaben über den Nährwertgehalt, ernährungsphysiologische Bedeutung (die man auch in anderen Büchern findet) auch die eingesetzten Zusatzstoffe, mögliche Rückstände und Kontaminationen beschreiben.
Beide Bücher wenden sich an interessierte Laien, wobei ich mich speziell auf den Themenbereich Kennzeichnung und Zusatzstoffe konzentriere, da es sehr viele Bücher zum Thema Ernährung oder die Inhaltsstoffe der Grundnahrungsmittel gibt. Dagegen wird der Bereich der verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln und die rund 300 möglichen Zusatzstoffe meist ignoriert. Des weiteren gibt es kaum Bücher für den Laien, die über die rechtlichen Grundlagen oder was die Angaben auf den Verpackungen bedeuten informieren. Die meisten haben dann auch eine Zielsetzung, wie die Industrie anzuprangern oder eine vorgefasste Meinung dem Leser näher zu bringen. Ich halte es für wichtiger den Leser zu befähigen selbst sich eine eigene Meinung zu bilden. Dass dies auch Kritik mit einschließt, zeigt sich durchaus im letzten Teil des Buchs „Was ist drin?“, da die meisten dort besprochenen Lebensmittel Mängel in der Kennzeichnung haben, Zusatzstoffe zur Täuschung eingesetzt werden oder Aufmachung und Inhalt im krassen Gegensatz stehen. Diese abschreckenden Beispiele sind aber gerade deswegen besonders lehrreich.
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