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Das Eiweiß (Protein)

Der wichtigste Baustoff in der Ernährung ist das Eiweiß. Da man dies leicht in der Umgangssprache mit dem Eiklar verwechselt, verwendet man auch den Fachausdruck Protein für Eiweiß.

Der menschliche Körper besteht zum größten Teil aus Eiweiß und Wasser. Eiweiß ist in der Ernährung vorwiegend Baustoff, und kein Energielieferant. Zwar kann aus Eiweiß auch Glucose synthetisiert werden, jedoch ist dies nicht sehr effizient. Nimmt man mehr Eiweiß zu sich als der Körper benötigt, so wird der Überschuss verbrannt.

Eiweißmangel der äußert sich darin, dass der Körper das Gewebswasser nicht mehr halten kann und sich dieses in Ödemen ansammelt. Zu einem Eisenmangel kommt es zum Beispiel in Afrika, wenn zwar die Ernährung ausreichend Energie, aber zu wenig Eiweiß enthält. Auch bei einer Diät kann es zu einem Eiweißmangel kommen. Dann beginnt der Körper Muskelmasse abzubauen und da ein Gramm Eiweiß im Körper 6 Gramm Wasser bindet, nimmt man sehr rasch ab. Dieser Gewichtsverlust beruht jedoch nur auf dem Abbau von Muskelmasse und einem Wasserverlust. Das ursprüngliche Gewicht wird daher bald wieder erreicht.

Da Eiweiß nicht vorwiegend zur Energielieferung dient, benötigt der Körper weniger Eiweiß als Kohlenhydrate oder Fett, die Brennstoff sind. Es wird empfohlen 12-15 Prozent des täglichen Energiebedarfes in Form von Eiweiß zu sich zu nehmen. Eine zu hohe Eiweiß Aufnahme kann bei Personen mit Neigung zu Gicht zu dieser Krankheit führen. Dabei werden in den Gelenken Abbauprodukte des Eiweiß abgelagert.

AlaninDas Eiweiß besteht wie andere Nährstoffe aus einzelnen Bausteinen. Beim Eiweiß werden diese Aminosäuren genannt. Der menschliche Körper enthält 20 verschiedene Aminosäuren, die auch die häufigsten in den Lebensmitteln sind. Darüber hinaus kommen in der Natur in bestimmten Nahrungsmitteln noch ca. Hundert weitere, seltenere Aminosäuren vor. Der Körper kann die meisten Aminosäuren ineinander umwandeln. Einige dienen jedoch als Basisstoffe aus denen andere gebildet werden können. Diese Aminosäuren muss man mit der Nahrung zu sich nehmen, man nennt sie daher essentielle Aminosäuren. Von den 20 Aminosäuren aus denen der menschliche Körper aufgebaut ist sind acht essentiell. Der Name Aminosäure kommt von der chemischen Struktur die man an der einfachsten Aminosäure Alanin (links) erkennen kann: Es liegt in einem Molekül eine Aminogruppe (-NH2) und eine Säuregruppe (COOH) vor. Anstatt des Methylrestes (-CH3) hier können andere Reste stehen. Aminosäuren bestehen anders als Fett- oder Kohlehydrate aus Molekülen mit Resten unterschiedlicher chemischer Struktur die auch die Funktion und physikalischen Eigenschaften der Proteine bestimmen

Nun kommen in den Lebensmitteln die Aminosäuren nicht in der gleichen Verteilung wie im menschlichen Körper vor. Aus den Lebensmitteln kein daher nur soviel körpereigenes Eiweiß gebildet werden, wie die essentielle Aminosäuren die in geringster Menge vorkommt, erlaubt. Man hat daher zur Bewertung der Qualität des Eiweiß in einem Lebensmittel den Begriff der biologischen Wertigkeit eingeführt. Er gibt an in wieweit aus einem Lebensmitteln körpereigenes Eiweiß gebildet werden kann. Dieser Wert (in Prozent) liegt bei tierischen Eiweiß im allgemeinen höher als bei pflanzlichen. Der höchste Wert ist der von Ei - Eiweiß, er beträgt 94 Prozent. Dem gegenüber kann aus dem Eiweiß des Weizens nur zu 35 Prozent körpereigenes Eiweiß gebildet werden. Wenn verschiedene Lebensmittel mit Eiweiß unterschiedlicher Wertigkeit zusammen gegessen werden, kann sich die biologische Wertigkeit durch Kombination erhöhen. Zum Beispiel wenn in dem ein Lebensmitteln eine Aminosäure in geringer und in dem anderen in größerer Menge vorkommt. So ergänzen sich oft pflanzliches und tierischen Eiweiß, da Ihre Aminosäuren Zusammensetzung unterschiedlich ist.

Eiweiß kommt in verschiedenen Lebensmitteln vor. Natürlich ist es in tierischen Lebensmitteln in größerer Menge als in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Jedoch sollte beachtet werden, dass oftmals in tierischen Lebensmitteln Eiweiß an Fett gebunden ist. Es ist daher sinnvoll Eiweiß auch über pflanzliche Lebensmitteln zu sich zunehmen. Pflanzliche Lebensmitteln mit relativ hohem Eiweißgehalt sind Hülsenfrüchte und Nüsse. In geringen Mengen ist es in Kartoffeln und dem Korn enthalten, jedoch ist hier die Verzehrsmenge höher.

Selbst bei einer bewusst eiweißarmen Ernährung, zum Beispiel durch Verzicht auf Fleisch nimmt man noch genügend Eiweiß auf, um die Versorgung zu sichern. Die Werbung suggeriert dagegen dass man Insbesondere bei Kindern auf einen hohen Eiweißgehalt der Nahrung achten soll. (Fruchtzwerge) dies ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht nicht zu vertreten. Natürlich benötigen Kinder im Wachstum relativ mehr Eiweiß als Erwachsene, wie jedoch kann dieses besser über andere Produkte, als gesüßte Milchprodukte zugeführt werden. Nach Unterlagen der DGE wird bei uns eher zuviel, als zuwenig Eiweiß gegessen.

Krankheiten rund um Eiweiß

Wie andere Nährstoffe auch kann auch bei Eiweiß zuviel schädlich sein. So kann bei Personen mit der Neigung zu Gicht ein hoher Eiweißkonsum diese verstärken, da beim Abbau von Eiweiß die Harnsäure entsteht die bei Gicht in den Gelenken abgelagert wird und diese Krankheit ausmacht. Die Krankheit selbst wird nicht primär durch das Eiweiß ausgelöst, sondern durch Abbauprodukte der Erbsubstanz. Im allgemeinen korreliert aber der Gehalt an Eiweiß mit der Stoffwechselaktivität und damit Menge der aktiven Erbsubstanz. So das eiweißreiche tierische Produkte auch Produkte sind die Gicht fördern können. Es gibt aber Ausnahmen (z.B. enthält Bier kein Eiweiß, aber durch die Hefe Erbsubstanz)

Aminosäuren kommen wie schon gesagt meist als Bausteine des Eiweißes aus, also langen Ketten aus einzelnen Aminosäuren. Ein solches Eiweiß - im Fachjargon Protein genannt besteht aus einigen Hundert bis mehreren Tausend Aminosäuren. Eiweiße reagieren empfindlich auf Hitze, Säure und andere Faktoren, was das Denaturieren beim Kochen ausmacht. Dadurch werden die Eiweiße zwar nicht aufgespalten, die räumliche Struktur der Aminosäuren im Raum verändert sich, wodurch sie die Gestalt des Eiweißes ändert. Das macht es leichter verdaulich. Das Erhitzen inaktiviert auch Enzyme - Proteine die Stoffwechselvorgänge durchführen. Dadurch können manche Nahrungsmittel erst genossen werden. So enthält das Hühnerei Enzyme welche die Verwertung von Vitaminen blockieren und Bohnen enthalten Proteine die wenn sie nicht inaktiviert werden giftig sind.

Wie schon erwähnt hängen die Eigenschaften von der Zusammensetzung der Proteine aber auch ihrer Faltung im Raum, der so genannten Tertiärstruktur ab. Manche Eiweiße werden bei 65°C irreversibel geschädigt, andere wie das Kollagen in der Gelatine erst bei über 100°C. Hochtemperaturresistente Proteine sind als Enzyme technisch wichtig, sowohl in der Lebensmittelindustrie wie auch z.B. in Waschmitteln um bei 60° die Reinigungswirkung wie bei 95° zu erreichen.

Kleinere Proteine - Aus nur wenigen Aminosäuren - und Aminosäuren selbst sind Geschmacksträger, so von Fleischaromen (Bei der Zubereitung einer Suppe werden diese ausgelaugt). Man findet freie Aminosäuren in Fleisch, gereiftem Käse und in kleineren Mengen in Obst. Die Aminosäure Glutaminsäure und ihre Salze die Glutamate werden als Geschmacksverstärker eingesetzt.



Bücher vom Autor

Zum Thema Ernährung, Lebensmittel und Lebensmittelchemie/recht sind bisher vier Bücher von mir erschienen:

Das Buch Was ist drin?: Die Tricks der Industrie bei der Lebensmittelkennzeichnung verstehen und durchschauen wendet sich an diejenigen, die unabhängige Informationen über Zusatzstoffe und Lebensmittelkennzeichnung suchen. Das Buch zerfällt in vier Teilen. Es beginnt mit einer kompakten Einführung in die Grundlagen der Ernährung. Der zweite Teil hat zum Inhalt eine kurze Einführung in die Lebensmittelkennzeichnung - wie liest man ein Zutatenverzeichnis. Welche Informationen enthält es? Ergänzt wird dies durch einige weitere Regelungen für weitergehende Angaben (EU Auslobung von geographischen Angaben, Bio/Ökosiegel etc.).

Der größte der vier Teile entfällt auf eine Beschreibung der technologischen Wirkung, des Einsatzzweckes und der Vorteile - wie auch bekannter Risiken - von Zusatzstoffen.  Der letzte Teil zeigt beispielhaft an 13 Lebensmitteln, wie man ein Zutatenverzeichnis sowie andere Angaben liest, was man schon vor dem Kauf für Informationen aus diesem ableiten kann, die einem helfen, Fehlkäufe zu vermeiden und welche Tricks Hersteller einsetzen, um Zusatzstoffe zu verschleiern oder ein Produkt besser aussehen zu lassen, als es ist. 2012 erschien eine Neuauflage, erweitert um 40 Seiten. die zum einen den geänderten Gesetzen Rechnung trägt (neue Zusatzstoffe wurden aufgenommen, Regelungen über Lightprodukte beschrieben) und zum anderen ein Stichwortregister enthält, das sich viele Leser zum schnelleren naschschlagen gewünscht haben.

Wie sich zeigte haben die meisten Leser das Buch wegen des zentralen Teils, der die Zusatzstoffe beinhaltet, gekauft. Ich bekam auch die Rückmeldung, dass hier eine Referenztabelle sehr nützlich wäre. Ich habe daher 2012 diesen Teil und den Bereich über Lebensmittelrecht nochmals durchgesehen, um die neu zugelassenen Zusatzstoffe ergänzt und auch um neue Regelungen wie bei der Werbung mit nährwertbezogenen Angaben. Ergänzt um eine Referenztabelle gibt es nun die zwei mittleren Teile unter dem Titel "Zusatzstoffe und E-Nummern" zu kaufen.

Nachdem ich selbst über 30 kg abgenommen habe, aber auch feststellen musste wie wenig viele Leute von Ernährung oder der Nahrung wissen, habe ich mich daran gemacht einen Diätratgeber "der anderen Art" zu schreiben. Er enthält nicht ein Patentrezept (wenn auch viele nützliche Tipps), sondern verfolgt den Ansatz, dass jemand mit einer Diät erfolgreicher ist, der genauer über die Grundlagen der Ernährung, was beim Abnehmen passiert und wo Gefahren lauern, Bescheid weiß. Daher habe ich auch das Buch bewusst "Das ist kein Diätratgeber: ... aber eine Hilfe fürs Abnehmen" genannt. Es ist mehr ein Buch über die Grundlagen der Ernährung, wie eine gesunde Ernährung aussieht und wie man dieses Wissen konkret bei einer Diät umsetzt. Es ist daher auch Personen interessant die sich nur über gesunde Ernährung informieren wollen und nach Tipps suchen ihr Gewicht zu halten.

Das Buch "Was Sie schon immer über Lebensmittel und Ernährung wissen wollten" wendet sich an alle die zum einen die eine oder andere Frage zu Lebensmitteln und Ernährung haben, wie auch die sich für die Thematik interessieren und auf der Suche nach weitergehenden Informationen sind. Während andere Autoren zwar auch populäre Fragen aufgreifen und diese oft in einigen Sätzen beantworten und zur nächsten frage wechseln habe ich mich auf 154 Fragen beschränkt, die ich mehr als Aufhänger für ein Thema sehe, so hat das Buch auch 268 Seiten umfang. Jede Frage nimmt also 1-2 Seiten ein. Sie sind nach ähnlichen Fragestellungen/Lebensmitteln gruppiert und diese wieder in vier Sektionen: zwei großen über Lebensmittel und Ernährung und zwei kleinen für Zusatzstoffe und Lebensmittelrecht/Werbung. Man kann das buch daher von vorne bis hinten durchlesen und so seinen Horizont erweitern, aber auch schnell mal nach einer Antwort suchen.


© des Textes: Bernd Leitenberger. Jede Veröffentlichung dieses Textes im Ganzen oder in Auszügen darf nur mit Zustimmung des Urhebers erfolgen.
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