Lebensmittel unter der Lupe: Spaghetti Napoli

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Heute lege ich mal in der Rubrik „Lebensmittel unter der Lupe“ einen Gang zu und befasse mich mit einem kompletten Gericht. Ich will auch zeigen wie man zu den Werten kommt, ist eigentlich ganz einfach, letztendlich Addition und Dreisatz.

Es geht um ein allseits bekanntes Gericht: Spaghetti mit Tomatensoße, oder wie es vornehm (oder bei Italienern) heißt „Spaghetti Napoli“. Ich mache dieses Gericht seit einigen Jahren das selbst, bis dahin habe ich immer die Fertigpackungen gekauft und mit Zwiebeln aufgepeppt. Das Markenprodukt ist Miraculi, es gibt die Packung bei jedem Discounter aber auch eigene Marken mit derselben Zusammensetzung, die erheblich günstiger sind. Die Fertigpackung ist bequem, hat aber für mich als Alleinstehenden den Nachteil, das selbst die kleinste Packung für 2-3 Portionen 250 g Spaghetti enthält. Einmal angefangen muss man zumindest Tomatenmark, Kräutermischung und Käse bald verbrauchen, die Spaghetti nicht. Zudem reicht mir die Soße nie, sodass ich sowieso mit Tomatenmark verlängere. So habe ich jahrelang die ganze Packung gemacht und auf zweimal – mittags und abends oder am nächsten Tag gegessen. Doch aufgewärmt schmeckt es nicht besser, die Spaghetti sind zu weich und warum soll ich zwei Tage (oder Mahlzeiten) hintereinander das gleiche essen? Continue reading „Lebensmittel unter der Lupe: Spaghetti Napoli“

Wie entstehen die einzelnen Käsesorten?

Fast alle Käse werden durch Mikroorganismen verändert, wenn man von wenigen Ausnahmen wie Frischkäse oder Quark absieht. Dadurch entstehen die verschiedenen Käsesorten, die sich dann auch noch in der Reifezeit unterscheiden.

Basis ist der Käsebruch. Er entsteht, wenn man das Eiweiß der Milch durch Säure oder Enzyme ausfällt und nur dieser Bruch wird weiterverarbeitet. Die Restflüssigkeit, die je nach Art der Ausfällung, noch etwas Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe enthält, wird dann getrocknet und als Molke als billige Zutat in zahlreichen Lebensmitteln verwendet. Den Fettgehalt des Käses stellt man durch den Rahmanteil der Milch ein.

Schon bei der Ausgangsbasis Milch gibt es Unterschiede. Jeder Käse, der in einer größeren Molkerei produziert wird, entsteht aus pasteurisierter Milch. Bei handwerklich erzeugtem Käse wird Rohmilch verwendet und diese Käse gelten als geschmacklich besser. Trotzdem ergaben Untersuchungen in der Schweiz, dass schädliche Keime keine Chance zur Vermehrung haben: Die Rohmilch kommt in Holzzuber, die an ihrer Oberfläche mit einem Bakterienrasen besiedelt sind. Diese Bakterien wandern innerhalb von Minuten in die Milch und vermehren sich dort so stark, dass sie alle anderen Bakterien verdrängen. Da es sich anders als bei den Startkulturen der Molkereien nicht um eine homogene Startkultur handelt, sondern eine Gemeinschaft von Bakterien, wirkt sich dies natürlich auch auf den Geschmack aus. Continue reading „Wie entstehen die einzelnen Käsesorten?“