Was ist Separatorenfleisch?

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Ein Thema, das alle paar Jahre von den Medien erneut aufgegriffen wird, ist Separatorenfleisch. Von dem Fleisch, das ein Tier liefert, sitzt einiges fest an den Knochen. Wenn sie selbst Fleisch entbeinen, so wissen sie, dass an den Knochen noch Fleisch haftet. Bei Gelenken ist es durch Sehnen relativ viel, an glatten Knochen relativ wenig.

Separatorenfleisch ist solches Fleisch, das früher durch feuchte Hitze oder mechanische Bearbeitung (Abschaben) abgetrennt wird. Heute üblich ist die Druckluftbehandlung. Die Knochen werden zuerst grob zerkleinert und dann in großen Kesseln gegen ein Sieb gepresst. Druckluft drückt das Fleisch durch das Sieb und trennt es so vom Knochen. Wird der Druck zu hoch eingestellt, dann brechen die Knochen und Knochenreste und Knorpel geraten mit ins Fleisch. Continue reading „Was ist Separatorenfleisch?“