Was ist Separatorenfleisch?

Ein Thema, das alle paar Jahre von den Medien erneut aufgegriffen wird, ist Separatorenfleisch. Von dem Fleisch, das ein Tier liefert, sitzt einiges fest an den Knochen. Wenn sie selbst Fleisch entbeinen, so wissen sie, dass an den Knochen noch Fleisch haftet. Bei Gelenken ist es durch Sehnen relativ viel, an glatten Knochen relativ wenig.

Separatorenfleisch ist solches Fleisch, das früher durch feuchte Hitze oder mechanische Bearbeitung (Abschaben) abgetrennt wird. Heute üblich ist die Druckluftbehandlung. Die Knochen werden zuerst grob zerkleinert und dann in großen Kesseln gegen ein Sieb gepresst. Druckluft drückt das Fleisch durch das Sieb und trennt es so vom Knochen. Wird der Druck zu hoch eingestellt, dann brechen die Knochen und Knochenreste und Knorpel geraten mit ins Fleisch.

Die lebensmittelchemische Beurteilung ist sehr schwierig, weil die Qualität sehr stark von eingesetztem Material, Bearbeitungsmethode und Bedingungen abhängt. Separatorenfleisch unterscheidet sich bei schonender Gewinnung nicht so sehr von dem normalen Muskelfleisch, zumindest wenn die Maschinen gut eingestellt sind, ansonsten verrät der hohe Calciumgehalt den Knochenanteil. Auch Sehnen kommen heute anders als früher kaum noch in Separatorenfleisch vor. Histologisch kann die Größe der Muskelfasern ein Hinweis sein. Auch der Gehalt an Knochen- und Knorpelpartikeln erlaubt einen Rückschluss. Doch das bundeseigene Institut für Risikobewertung kommt zu dem Schluss, dass es keine Methode gibt, die einen sicheren Nachweis führen kann. In der Regel reicht es nur zu einem Verdacht, dem dann bei einer Betriebskontrolle nachgegangen wird.

Aus Rindern darf seit dem BSE Skandal heute kein Separatorenfleisch mehr hergestellt werden.

Separatorenfleisch ist eine pastöse Masse, noch feiner als Hackfleisch. Das ist bedingt durch die kleine Maschenweite von 3 mm. Es kann überall dort eingesetzt werden, wo Fleisch sowieso sehr stark zerkleinert wird, z.B. in Wurst, aber auch Formfleischprodukten. In Letzteren fällt es aber auf, da keinerlei Muskelfaserstruktur wahrnehmbar ist. Verboten ist der Zusatz zu Hackfleisch.

Solches Fleisch gilt als minderwertig aufgrund der Gewinnung, weniger aufgrund der Zusammensetzung. Wie schon gesagt ist es heute nicht möglich, es von normalem Fleisch zu unterscheiden. Früher war es wegen der viel gröberen Methoden auch von der Zusammensetzung minderwertig, enthielt Knorpel und Knochenreste und vor allem Sehnen, die das Fleisch zäh machten. Knochen und Knorpel kann man sensorisch als Fremdkörper wahrnehmen.

Sie finden solches Fleisch normalerweise in industriell hergestellter Brüh- und Kochwurst einfacher Qualität. Es wird auch zur Gewinnung von Brühen eingesetzt. Eine Untersuchung zeigte vor allem, dass Gaststätten zu Ersatzschinken greifen, der Separatorenfleisch enthält, das Gegenstück zum Analogkäse beim Schinken. Da dieser verarbeitet wird, ist der sensorische Unterschied (fehlende Faserstruktur) oft schwer zu erkennen. Die Verwendung ist nach der Gesetzgebung vorgeschrieben in der Form „Separatorenfleisch“ mit der Angabe der Spezies, aus der es gewonnen wird (z.B. „Separatorenfleisch vom Huhn“). Fehlt diese so ist dies ein Gesetzesverstoß. Das Hauptproblem ist aber das die Produkte ordnungsgemäß deklariert werden, aber dann in der Gastronomie verwendet werden und dort erfolgt keine Deklaration. Im freien Handel findet man sie weniger, da Verbraucher sie ablehnen.

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