Lebensmittel unter der Lupe: Butterkäse
Heute geht es um die Lieblingskäsesorte des Autors. Sie steht aber stellvertretend für eine ganze Warengruppe, die Käsesorten der Vollfettstufe, das ist Käse mit einem Mindestfettgehalt von 45 Prozent in der Trockenmasse. Zahlreiche bekannten Käsesorten gehören dazu wie Gouda, Emmentaler, Edamer, Tilsiter und eben auch Butterkäse. Die Angabe „Fett in der Trockenmasse“, meist abgekürzt als „Fett i. Tr.“ ist eine sehr verwirrende Angabe. Hier mehr dazu.
Die Zusammensetzung der meisten Bestandteile von Butterkäse kann man daher auf andere Käsesorten dieser Fettgehaltsstufen übertragen. Sie stammen schließlich aus demselben Produkt, das ist Käsebruch, Quark, angereichert mit Sahne auf den benötigten Fettgehalt. Der Gehalt an Hauptbetroffenen also Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Energie ist bei verschiedenen Käsen der Vollfettstufe vergleichbar. Unterscheide gibt es hier vor allem durch den unterschiedlichen Wassergehalt – je länger ein Käse reift, desto mehr Wasser verliert er und desto härter wird er. An dem Fettgehalt in der Trockenmasse ändert das nichts, da dieser ja aus der Trockenmasse berechnet wird, aber der absolute Gehalt steigt an. Doch das betrifft eigentlich nur wenige Käsesorten, da die meisten Käse die im Handel erhältlich sind, eher kurz gereift werden und lang gereifte wie z.B. Parmesan dann anders verzehrt werden, sie werden gerieben und landen nicht als Scheibe auf dem Brot. (mehr …)