Die verwirrendste Kennzeichnung im Lebensmittelrecht

… ist meiner Ansicht nach „Fett in der Trockenmasse“. Ich denke jedem ist der Begriff mal untergekommen, auch wenn die meisten nicht sofort sagen können, zu welchen Produkten er gehört. Wie die bürokratische Bezeichnung „in der Trockenmasse“ schon suggeriert, ist es ein Begriff aus dem letzten Jahrhundert, ja sogar dem letzten Jahrtausend. Fangen wir mal an, wie man auf diese Angabe gekommen ist.

Mit der Einführung des Lebensmittelgesetzes 1974 hat man sich auch Gedanken gemacht über die Beurteilungsgrundlagen. Es gibt seitdem den Tatbestand der Verfälschung und von „minderwertigen“ Lebensmitteln. Das man trickste, indem man teure Zutaten durch einfache ersetzte, ist ja nicht neu. Da leben wir heute sogar in „guten“ Zeiten denn bei uns kommt kein Sägemehl ins Brot, wie man das Jahrhundert hindurch machte und so setzte man Mindeststandards, die verknüpft waren mit Warengruppenbezeichnungen.

In der damals noch handwerklich geprägten Herstellung von Lebensmitteln wollte man verhindern das jemand dem Verbraucher eine Mogelpackung verkauft, auch wenn diese nicht gesundheitsgefährlich ist, aber das Lebensmittel eben „minderwertig“ im Sinne von „qualitativ schlechter“. So entstanden die Leitsätze, die vor allem für tierliche Lebensmittel Mindeststandards für bestimmte Bezeichnungen einführten. Bei Wurstprodukten z.B. die Fleischsorten, die man verwenden darf und der Anteil an Muskelfleisch bzw. der Maximalanteil an Fett und minderwertigem Fleisch wie Schwarten.

Bei Milchprodukten kam man auf diese Angabe, weil es schon damals unzählige Käsesorten gab. Man fing an, diese vielen Sorten zum einen in Klassen einzuteilen, die von Magerkäse (Harzer, Münster) bis Doppelrahmfettstufe gingen. Zum anderen legte man für alle Käsesorten eben diese Angabe „Fett in der Trockenmasse“ fest. Warum? Nun das hat zwei Gründe. Der eine ist analytisch. Der Fettgehalt von Milchprodukten ist einfach zu bestimmen. Man muss nur die Matrix zerstören und kann das Fett leicht durch Zentrifugieren abtrennen. Ebenso ist der Trockengehalt einfach bestimmbar, indem man das Produkt einfach bei 105 °C trocknet. Dabei verdampft das ganze freie Wasser, das heißt das Wasser, das nicht chemisch an Proteine und Zucker gebunden ist. Der Eiweißgehalt als ebenfalls wichtiges Qualitätskriterium wäre viel schwerer zu bestimmen, von Vitaminen oder gar Aromen mal ganz zu schweigen. Das Zweite ist, das Fett bei Käse wirklich eiin Qualitätsmerkmal ist. Fett im Allgemeinen ist Geschmacksträger, auch wenn die meisten reinen fette keinen Eigengeschmack haben. Fett Intensiviert bestimmte Aromen, erzeugt aber auch erst ein weiches Mundgefühl. Man kann das leicht ausprobieren, wenn man verschiedene Lebensmittel, die es in unterschiedlichen Fettstufen gibt, probiert wie Quark, Joghurt, saure Sahne, Butter oder Margarine – das gilt nicht nur in der Reinform, sondern auch in Produkten. Einfach mal eine Soße mit saurer Sahne mit 10 und 30 % Fett verfeinern und den Geschmack vergleichen. Bei Käse kommt noch dazu, dass die meisten Käse bakteriell gereift werden. Dabei entstehen Abbauprodukte des Fetts, wie die stechend riechenden Butter- und Propionsäure und von Eiweiß wie die sehr unangenehm riechenden Amine (die nicht umsonst Namen wie „Cadaverin“ haben). Mikrobiell gereifte fettarme Käse muss man daher mögen, sie schmecken sehr intensiv und aufdringlich. Der eine oder andere mag ja Romadur und Limburger, die intensiv riechen, aber nur so riechen. Beides sind Käse mit einem hohem Fettgehalt. Der Geschmack ist durch das Fett weitaus angenehmer. Kurz ohne viel Fett wären viele Käse den meisten Verbrauchern zu aromatisch. Der Trend geht ja auch mehr zu „jungen“, also nicht so lange gereiften Käse. Der lang gereifte Käse wird meist nicht mehr pur gegessen, sondern in homöopathischer Dosis mit der Käsereibe über ein Gericht verteilt.

Fett ist daher für Milchprodukte wichtig – nicht nur Käse sondern auch Quark, Joguhurt, Sauer- / süße Sahne, Creme Fraiche, Kefir etc. gibt es daher in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen. Das Problem: der Verbraucher bevorzugt mehr Produkte mit hohem Fettgehalt als welche mit Niedrigem. Es gibt daher ein Ungleichgewicht, weil der Fettgehalt der Milch natürlich weitestgehend gleich ist. Früher löste man das Problem so, das man die Molke – das, was übrig bleibt, wenn man die Käserohmasse durch Säure oder Enzyme ausfällt – an Schweine verfütterte. Sie enthält viele Mineralstoffe, einen Großteil des Milchzuckers und einen Teil der Proteine, die löslich ist, ist aber weitestgehend fettfrei. Nachdem das nicht mehr so gut funktionierte, vor allem als man nach dem Unfall von Tschernobyl Unmengen an radioaktiv strahlender Molke hatte, ist man in den letzten Jahren dazu übergegangen, die Molke aufzubereiten. Den Milchzucker kann man in vielen Produkten als Füllstoff mit den Eigenschaften eines Zuckers unterbringen, ohne dass er das Lebensmittel süßt und die Proteine setzt man breit in Süßwaren als Ersatz für Milch ein, so in Eis oder Fertigdesserts. Sie binden Wasser und erlauben beim Aufschlagen das Binden von Luft.

Trotzdem ist Fett der teuerste Bestandteil der Milch, wie jeder beim Preisvergleich von Quark, Joghurt oder saurer Sahne mit unterschiedlichem Fettgehalt sehen kann. Daher war der Gedanke, als man die Leitsätze verabschiedete, dass man Mindestmengen an Fett festlegte, die man nicht unterschreiten sollte.

Inzwischen hat sich aber die Verbauchereinstellung gewandelt. Fett ist nicht mehr gut, Fett hat ein schlechtes Image bekommen, „Light“ ist in. Da schreckt eine Angabe wie „45 % Fett in der Trockenmasse“ ab. Sie ist vor allem deswegen so verfälschend, weil die meisten Lebensmittel zum größten Teil aus Wasser bestehen. Die Zahl der Lebensmittel, die weitestgehend wasserfrei sind, ist überschaubar. Das sind Öle, Reinfette, Zucker, Stärke, Mehl, Samen von Hülsenfrüchten und einige ziemlich trockene Backwaren wie flache Kekse. Auf der anderen Seite haben wir die Gruppe von Obst und Gemüse, die zu 80 bis 90+ Prozent aus Wasser bestehen. Würde man die trocknen dann würde man auch beeindruckende Werte für „Zucker in der Trockenmasse“ oder „Kohlenhydrate in der Trockenmasse“ bekommen. Trockenobst ist dann auch ziemlich hochkalorisch. Sehr hohe Werte für Fett gäbe es auch beim Fleisch – von ganz mageren Stücken mal abgesehen. Kurz die Angabe ist ziemlich verwirrend. Vor allem kommt einem der Prozentanteil so hoch vor. Doch betrachten wir mal die Milch. Vollmilch wird standardisiert, das heißt, der Fettgehalt wird auf einen fixen Wert von 3,5 % eingestellt. Früher meist durch Mischen, heute da die meisten Kühe Kraftfutter bekommen, wird hier schon Fett abgetrennt, da die Milch meist fettreicher ist. Es gibt ja auch noch die „Landmilch“ mit 3,8 %V Fettanteil. Für Vollmilch sieht die Zusammensetzung nach Hauptnährstoffen so aus:

Nährstoff Anteil in der Vollmilch Anteil in Milchtrockenpulver
Fett 3,5 % 26,2 %
Kohlenhydrate 4,6 % 35,1 %
Proteine 3,3 % 25,2 %
Mineralstoffe + andere Stoffe 0,9 % 8,6 %
Wasser 87,7 % 3,5 %
Energie: 274 kJ/100 g 2042 kJ/100 g

Zur Erklärung: selbst Milchtrockenpulver enthält noch Wasser, das chemisch gebunden ist. Man sieht aber wie die Konzentration um den Faktor 7 angestiegen ist. Normale Vollmilch hat schon einen Fettanteil von 26 % – mehr als Quark mit 20 % Fettgehalt. So gesehen ist die typische Fettgehaltsstufe von 45 % Fett in der Trockenmasse für Vollkäse wie Tilsiter, Edamer, Gouda und Emmentaler nicht so viel mehr Fett, sondern nicht ganz eine Verdoppelung des Anteils.

Die Angabe ist auch bei Milchprodukten irreführend, weil es diese verschieden viel Wasser enthalten. Doppelrahmstufe, den höchsten Fettgehalt von mindestens 80 % Fett in der Trockenmasse, findet man bei Frischkäse. Druch den hohen Wassergehalt (rund 57 %), er muss ja streichfähig sein, enthalten diese aber absolut (also pro 100 g) weniger Energie als ein Vollfettkäse. Vor allem ist sie die Bezeichnung „in der Trockenmasse“ nicht durchgängig. Bei Sahne, Joghurt, Sauermilch, Dickmilch also kaum oder nicht gereiften Milchprodukten, bei denen nicht der Käsebruch von der Molke getrennt wurde, ist nach wie vor, die Angabe von Fett absolut gängig. Dann heißt das bei Schlagsahne auch wirklich 30 % Fett, nicht nur in der Trockenmasse. Damit enthält Schlagsahne mehr Fett als Edamer, Emmentaler und auch als Frischkäse, trotz der 80 % Fett in der Trockenmassenangabe.

Die Angabe ist daher sehr verwirrend. Vor allem ist sie antiquiert. In Zeiten, in denen Hersteller einfach Produkte auf den Markt bringen, die nicht den Leitsätzen gehorchen gibt man einfach eine Phantasiebezeichnung an, inzwischen gerne noch verziert mit einem Begriff der sich gut anhört an den aber keinerlei Anforderungen verbunden sind wie „Premium“. Schon ist es dann eben kein Käse sondern ein Milchprodukt. Bei Light-Produkten die ja aus den Standardklassen herausfallen (zumindest wenn man den nach den Leitsätzen vorgeschriebenen Mindestfettgehalt für eine bestimmte Käsesorte nimmt) bleibt auch nichts anderes übrig. Das heißt dann „nach xxx Art“

Das ist nicht unbedingt was schlechtes, denn die Leitsätze gelten eben nur für die traditionelle Produkte. Beispiel: ich esse gerne einen Frischkäse mit Schokolade, der schmeckt nicht so süß wie Nuss-Nugutacreme, hat zudem weniger als die Hälfte der Energie. Der darf aber nicht „Frischkäse“ heißen, denn da ist Schokolade nicht vorgesehen. Stattdessen heißt es dann im Zutatenverzeichnis „Brotaufstrich auf der Basis von Frischkäse (63 %) und Milchschokolade (23 %)“. Da es kein Frischkäse ist, muss der Hersteller auch weder die Fettgehaltsstufe (Doppelrahmfettstufe) noch den Mindestgehalt (80 % in der Trockenmasse) angeben. Ich bin mir nicht mal sicher, ob er die Anforderungen für Frischkäse überhaupt noch einhalten muss, denn die gelten ja für Frischkäse und Frischkäsezubereitungen und nicht für „Brotaufstriche auf der Basis von Frischkäse“, ich würde aber dazu tendieren, dass man Frischkäse innerhalb des Brotaufstrichs als eigenständiges Lebensmittel ansehen muss und für das müssen dann die Vorgaben gelten. Es wäre also gut die irreführende Angabe zu streichen und ich denke auch die Hersteller würden lieber mit dem absoluten Fettgehalt werben, der liegt bei Kösen wie Edamer, Emmentaler, Gouda und Tilsiter zwischen 28 und 30 g pro 100 g und damit viel geringer als die mind. 45 % in der Trockenmasse wie nach derzeitiger Kennzeichnung.

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