Glutamat

Am Wochenende bekam ich eine Mail, in der ich auch darauf hingewiesen wurde, dass auch Metzger nahe des Wohnortes viel Glutamat einsetzen und er nur Biowurst kaufen könnte. Zeit einmal das ganze genauer zu beleuchten. Anders, als uns ein norddeutscher Quizmaster mit abgebrochenem Medizinstudium weismachen möchte, in seinem Werbespot für einen Wursthersteller, der versucht kritische Äußerungen über seine Werbung durch Drohungen aus der Welt zu bekommen, gibt es keine Allergie gegenüber Glutamat.

Allergien sind charakterisiert durch eine Immunreaktion und die konnte nicht bei Glutamatempfindlichen nachgewiesen werden. Es gab auch Humanstudien, bei denen Personen bis zu 40 g Glutamat pro Tag aufgenommen haben – ohne irgendeine negative oder toxikologische Wirkung. Auch ob es eine Nahrungsunverträglichkeit ist, dass ist umstritten. Es gibt zwei wesentliche Einwände dagegen. Das eine sind die sehr untypischen Symptome für eine Nahrungsmittelunverträglichkeit. Die betroffenen Personen haben keine Verdauungsprobleme sondern Rötungen, Schwellungen und Hitzegefühl im Rachen und Halsraum. Also typische Kontaktallergiesymtome, anders bei einer Allergie benötigt man größere Mengen an Glutamat, während Allergien schon durch kleinste Spuren ausgelöst werden.

Das zweite ist, dass die Empfindlichkeit nicht umsonst im Westen als „China Restaurant Syndrom“ bekannt sind. Obgleich Glutaminsäure schon recht lange als Zusatzstoff üblich ist wurde die Überempfindlichkeit vor allem beim Besuch der gleichnamigen Restaurants diagnostiziert. Die asiatische Küche enthält aber nicht nur viel Glutamat, sondern auch andere bekannt allergieauslösende Stoffe wie biogene Amine. Wenn die dann auch noch mit Alkohol zusammen konsumiert werden, dann braucht man sich nicht über die Folgen wundern: Selbst beim gesunden Menschen wird das Abbauenzym Monoaminoxygenase (MAO) durch Alkohol gehemmt, da Alkoholdehydrognase und MAO um dasselbe Substrat konkurrieren.

Verglichen zur asiatischen Küche wird bei uns viel weniger Glutamat eingesetzt, auch wenn der Zusatzstoffe inzwischen auch außerhalb des Bereichs „Fleisch“ zu finden ist (schon immer war Glutamat in Soßen und Suppen drin, aber die gehören zu dem Bereich mit dazu, inzwischen findet man es vereinzelt auch in Snacks wenn diese irgendwelche Fleicharomen aufweisen wollen z.B. nach gebratenem Speck schmecken sollen).

Was gerne vergessen wird: Viele Lebensmittel enthalten natürlicherweise freie Glutaminsäure (das Natriumsalz wird als Glutamat bezeichnet, in der chemischen Wirkung und Reizwirkung sind aber beide austauschbar). Fleisch und Käse enthalten natürlichweise diese Aminosäure in freier Form. (Sie ist auch eine der am häufigsten vorkommenden Aminosäuren in den Eiweißen, aber nur die freie Form scheint die Symptome zu verursachen). Auch der Hefeextrakt dürfte größere Mengen an Glutaminsäure enthalten, wird er doch durch enzymatische Spaltung und Heißextraktion aus Hefe gewonnen. Selbst wenn eine Suppe kein Glutamat enthält findet man unter Garantie Hefeextrakt.

Dazu passt auch, dass bei den meisten betroffenen Personen eine Besserung eintritt wenn diese gezielt Lebensmittel meiden denen Glutamat zugesetzt wurde. (Was de Fakto ein Leben ohne fertigsuppen und Soßen bedeutet). Das interessante daran: Selbst diese Personen reagieren jedoch nicht auf die gleiche Menge an Glutamat das isoliert zur Nahrung hinzugefügt wird. Das ganze ist also etwas mysteriös. Entweder spielt ein Placeboeffekt auch eine Rolle oder andere Nahrungsbestandteile.

Ansonsten: Der „Raumfahrtfreie“ Blog diesen Monat fällt mir selbst schwer, da mir eigentlich immer wieder Ideen für Blogs habe. In anderen Gebieten fühle ich mich nicht so sehr zu haus, oder mir fallen nur spezielle Themen ein. So habe ich gestern schon mal den Blog für den 1.2. geschrieben, es wird ein ziemlich langer Blog. Man kann ja raten worum es geht.

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