Was ist Separatorenfleisch?

Ein Thema, das alle paar Jahre von den Medien erneut aufgegriffen wird, ist Separatorenfleisch. Von dem Fleisch, das ein Tier liefert, sitzt einiges fest an den Knochen. Wenn sie selbst Fleisch entbeinen, so wissen sie, dass an den Knochen noch Fleisch haftet. Bei Gelenken ist es durch Sehnen relativ viel, an glatten Knochen relativ wenig.

Separatorenfleisch ist solches Fleisch, das früher durch feuchte Hitze oder mechanische Bearbeitung (Abschaben) abgetrennt wird. Heute üblich ist die Druckluftbehandlung. Die Knochen werden zuerst grob zerkleinert und dann in großen Kesseln gegen ein Sieb gepresst. Druckluft drückt das Fleisch durch das Sieb und trennt es so vom Knochen. Wird der Druck zu hoch eingestellt, dann brechen die Knochen und Knochenreste und Knorpel geraten mit ins Fleisch. Continue reading „Was ist Separatorenfleisch?“

Ist Gelatinezufuhr (etwa in Form von Wackelpudding) gut für den Knorpelaufbau?

Nein. Der Mensch benötigt zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß acht Aminosäuren, die er nicht selbst bilden kann. Die anderen 12 im Körper enthaltenen kann er aus diesen elementaren Aminosäuren aufbauen. Sie sind also gewissermaßen die „Basismodelle“, die chemische Strukturen enthalten, welche der Körper selbst nicht bilden, wohl aber modifizieren kann.

Das Eiweiß im Bindegewebe besteht aus Kollagen, in reiner Form ist es als Gelatine im Handel. Kollagen findet man aber auch im Knorpelgewebe. Es besteht aus drei miteinander verschlungenen wendelförmigen Molekülen, die so einen Strang bilden. Der Aufbau ist für ein Eiweiß sehr einfach, jede dritte Aminosäure ist die einfachste, Glycin. Die Wendeln bestehen aus der Sequenz Glycin-X-Y, wobei die Aminosäure Prolin sehr häufig in der X-Position zu finden ist und die daraus gebildete Aminosäure Hydroxyprolin in der Y-Position. Aus diesen drei Aminosäuren besteht mehr als die Hälfte des Moleküls, keine ist essenziell und die essenziellen Aminosäuren Cystin und Tryptophan fehlen komplett. Continue reading „Ist Gelatinezufuhr (etwa in Form von Wackelpudding) gut für den Knorpelaufbau?“