Quark

Fast alle Käse werden durch Mikroorganismen verändert, wenn man von wenigen Ausnahmen wie Frischkäse oder Quark absieht. Dadurch entstehen die verschiedenen Käsesorten, die sich dann auch noch in der Reifezeit unterscheiden.

Basis ist der Käsebruch. Er entsteht, wenn man das Eiweiß der Milch durch Säure oder Enzyme ausfällt und nur dieser Bruch wird weiterverarbeitet. Die Restflüssigkeit, die je nach Art der Ausfällung, noch etwas Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe enthält, wird dann getrocknet und als Molke als billige Zutat in zahlreichen Lebensmitteln verwendet. Den Fettgehalt des Käses stellt man durch den Rahmanteil der Milch ein.

Schon bei der Ausgangsbasis Milch gibt es Unterschiede. Jeder Käse, der in einer größeren Molkerei produziert wird, entsteht aus pasteurisierter Milch. Bei handwerklich erzeugtem Käse wird Rohmilch verwendet und diese Käse gelten als geschmacklich besser. Trotzdem ergaben Untersuchungen in der Schweiz, dass schädliche Keime keine Chance zur Vermehrung haben: Die Rohmilch kommt in Holzzuber, die an ihrer Oberfläche mit einem Bakterienrasen besiedelt sind. Diese Bakterien wandern innerhalb von Minuten in die Milch und vermehren sich dort so stark, dass sie alle anderen Bakterien verdrängen. Da es sich anders als bei den Startkulturen der Molkereien nicht um eine homogene Startkultur handelt, sondern eine Gemeinschaft von Bakterien, wirkt sich dies natürlich auch auf den Geschmack aus. (mehr …)