Schlagwort: Joghurt

Wie entstehen die einzelnen Käsesorten?

Posted on by Bernd Leitenberger

Fast alle Käse werden durch Mikroorganismen verändert, wenn man von wenigen Ausnahmen wie Frischkäse oder Quark absieht. Dadurch entstehen die verschiedenen Käsesorten, die sich dann auch noch in der Reifezeit unterscheiden.

Basis ist der Käsebruch. Er entsteht, wenn man das Eiweiß der Milch durch Säure oder Enzyme ausfällt und nur dieser Bruch wird weiterverarbeitet. Die Restflüssigkeit, die je nach Art der Ausfällung, noch etwas Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe enthält, wird dann getrocknet und als Molke als billige Zutat in zahlreichen Lebensmitteln verwendet. Den Fettgehalt des Käses stellt man durch den Rahmanteil der Milch ein.

Schon bei der Ausgangsbasis Milch gibt es Unterschiede. Jeder Käse, der in einer größeren Molkerei produziert wird, entsteht aus pasteurisierter Milch. Bei handwerklich erzeugtem Käse wird Rohmilch verwendet und diese Käse gelten als geschmacklich besser. Trotzdem ergaben Untersuchungen in der Schweiz, dass schädliche Keime keine Chance zur Vermehrung haben: Die Rohmilch kommt in Holzzuber, die an ihrer Oberfläche mit einem Bakterienrasen besiedelt sind. Diese Bakterien wandern innerhalb von Minuten in die Milch und vermehren sich dort so stark, dass sie alle anderen Bakterien verdrängen. Da es sich anders als bei den Startkulturen der Molkereien nicht um eine homogene Startkultur handelt, sondern eine Gemeinschaft von Bakterien, wirkt sich dies natürlich auch auf den Geschmack aus. Continue reading „Wie entstehen die einzelnen Käsesorten?“ →

Was ist der Unterschied zwischen den einzelnen fermentierten Milchprodukten?

Posted on by Bernd Leitenberger

Zuerst einmal beginnt alles mit Milch. Diese wird vorher pasteurisiert, homogenisiert und auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt. Der Fettgehalt der Milch schwankt, deswegen ist auch bei Milch, die in den Handel kommt, es üblich zuerst das Fett fast komplett durch Zentrifugieren abzutrennen (es bleibt ein Rest von etwa 0,1 bis 0,3 % Fett) und dann wieder Rahm zuzugeben, bis der gewünschte Milchfettanteil erreicht ist.

Dann teilen sich die Wege auf. Sauermilch entsteht durch bakterielle Fermentierung. Eingesetzt werden z.B. die Bakterienkulturen von Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum. Sie vergären den Milchzucker zu Milchsäure. Die Milchsäure senkt den pH-Wert der Milch ab, das verhindert zum einen den Befall mit fremden Keimen und eine verlängerte Haltbarkeit, es fällt dann aber auch das Eiweiß aus. Je nach Kultur entsteht vorwiegend L(+)-Milchsäure oder D(-)-Milchsäure. Da der menschliche Körper nicht die D(-)-Milchsäure abbauen kann, ist man bestrebt vor allem die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure zu erzeugen. 80-90% sollten aus dieser bestehen. Ist zu viel D(-)-Milchsäure enthalten, so belastet dies die Regulation des körpereigenen Systems um den pH-Wert im Blut konstant zu halten und die Niere muss mehr leisten um die Milchsäure im Urin aufzukonzentrieren. Die Bezeichnung gibt an, dass es zwei Sorten von Molekülen gibt, die sich chemisch identisch verhalten, aber unterschiedliche physiologische Wirkungen haben. Die Buchstaben D/L geben die genaue Position der Gruppen im Raum an. Es gibt genau zwei, die sich wie Bild und Spiegelbild verhalten. (analog der menschlichen Hand, bei der linke und rechte Hand ja auch nicht deckungsgleich sind). Die Angabe „+“ oder „-“ weist auf eine physikalische Eigenschaft dieser Moleküle hin: Sie drehen das Licht, wenn man die Reinsubstanz in Kristallen unter dem Mikroskop beobachtet, entweder nach links (-) oder rechts (+). Auch hier gilt: Dreht die L-Form das Licht nach links, so dreht die D-Form es nach rechts – und umgekehrt. Continue reading „Was ist der Unterschied zwischen den einzelnen fermentierten Milchprodukten?“ →