Sind Würste ungesund?

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Nun ja, das kommt darauf an, wie man die Sache sieht. Zuerst einmal ein kleiner Exkurs in die Herstellung von Wurst. Nach der Technologie unterscheidet man Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste.

Rohwürste werden hergestellt, indem man Muskelfleisch und Speck getrennt zerkleinert, dann mischt, Gewürze und Salz hinzu gibt, in Därme abfüllt und dann reifen lässt. Es können auch Starterkulturen dafür zugegeben werden. Rohwürste werden durch Mikroorganismen verändert, die sich früher von alleine ansiedelten, die heute wie bei der Herstellung von Milchprodukten zugegeben werden und eine gelichbleibende Qualität zu erhalten und die Ansiedlung von pathogenen Organismen zu verhindern. Milchsäurebakterien bewirken die Reifung, dazu wird zuerst die Temperatur über einige Stunden hoch gehalten (20 bis 26°C) und dann abgesenkt auf 10-15°C. Je nach Qualität dauert die Reifungsphase zwischen 2 und 8 Wochen, bei Edelsalami bis drei Monate. Üblich ist daher die Angabe auf der Verpackung, aus wieviel Fleisch die Wurst hergestellt wurde, da sie in dieser Zeit 20 bis 40% des Gewichts verliert. Die Rohwurst ist haltbar durch die Absenkung des pH-Wertes und den Wasserverlust. Die Konzentration an Salz und anderen Stoffen ist dann so hoch, das Bakterien nicht mehr wachsen können. Rohwürste sind z.B. Salami, Cervelatwurst etc. Der weiße Überzug ist bei edlen Sorten eine Schimmelpilzkultur. Bei billigen wird die weise Farbe durch Eintauchen in Kalkmilch erzeugt. Continue reading „Sind Würste ungesund?“

Wieso muss Fleisch abhängen?

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Nach der Schlachtung laufen biochemische Vorgänge ab, die ihre Zeit brauchen. Direkt nach der Schlachtung kann man aus Fleisch Wurst machen, aber es ist nicht besonders gut geeignet, um es zu braten.

Unmittelbar nach dem Tod des Tieres ist der Muskel wich, schlaff und trocken, er kann reversibel gedehnt werden. Dann setzt die Totenstarre ein, der Muskel wird hart und feucht und kann nur unter Kraftaufwand gedehnt werden und dann ist die Verformung irreversibel. Nach einiger Zeit löst sich die Totenstarre und der Muskel kann erneut gedehnt werden, allerdings irreversibel. Das Fleisch ist zart geworden.

Betrachten wir uns die Vorgänge einmal genauer. Mit dem Tod des Tieres bleibt die Sauerstoffversorgung aus. Die Zellen arbeiten aber noch weiter und bauen vorhandene Nährstoffe, vor allem das im Muskel enthaltene Glykogen, ein Kohlehydratspeicher, ohne Sauerstoffzufuhr ab. Es passiert das gleiche, wie wenn man einen Muskel beim Training überlastet: Es bildet sich „Muskelkater“, weil beim Abbau ohne Sauerstoff (anaerob) Milchsäure entsteht, welche den pH-Wert absinken lässt. Dadurch wird der Muskel hart und feucht. Sein Wasserbindungsvermögen sinkt rapide ab. Die Totenstarre bildet sich unterschiedlich schnell aus. Beim Huhn in 2-4 Stunden, bei Schwein in 8-14 Stunden und beim Rind in 10-24 Stunden. Continue reading „Wieso muss Fleisch abhängen?“

Ist wildes Fleisch (Hirsch, Reh, Hase) gesünder als Zuchtfleisch (Rind, Schwein)?

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Nicht unbedingt. Fangen wir zuerst einmal mit der Schadstoffbelastung an. Während man bei Zuchttieren die Zusammensetzung des Futters kontrollieren kann, nehmen Wildtiere über ihre Nahrung alle Umweltkontaminanten auf. Wildpilze enthalten relativ viel Cadmium, und daher auch das Fleisch von Wildschweinen, die diese fressen. Wildschweinfleisch ist auch in Bayern aus demselben Grund noch über 26 Jahre nach Tschernobyl sehr stark mit Cäsium belastet, dass es nicht in den Handel kommen darf. Cäsium-137 hat eine Halbwertszeit von 30 Jahren, das bedeutet bis heute hat die Radioaktivität noch nicht auf die Hälfte abgenommen, das ist erst 2016 der Fall. Dasselbe gilt für das Strontium-90, mit einer Halbwertszeit von über 28 Jahren, doch wird dieses nicht so stark von Pflanzen angereichert.

Die Situation ist aber regional unterschiedlich und die Belastung ist im Durchschnitt nicht höher als bei Fischen, auf die dasselbe zutrifft. So weisen Fische in Durchschnitt die gleichen Gehalte an Dioxinen wie Wildschweine auf. Im Allgemeinen ist die Belastung inzwischen durch Reduktion der Umweltbelastung niedrig; mit leicht abnehmender Tendenz. Die Hauptbelastung bei Wildfleisch ist heute das Blei, das durch die Tötung (Bleischrot) ins Tier kommt. Continue reading „Ist wildes Fleisch (Hirsch, Reh, Hase) gesünder als Zuchtfleisch (Rind, Schwein)?“