Sind Würste ungesund?

Nun ja, das kommt darauf an, wie man die Sache sieht. Zuerst einmal ein kleiner Exkurs in die Herstellung von Wurst. Nach der Technologie unterscheidet man Brühwürste, Kochwürste und Rohwürste.

Rohwürste werden hergestellt, indem man Muskelfleisch und Speck getrennt zerkleinert, dann mischt, Gewürze und Salz hinzu gibt, in Därme abfüllt und dann reifen lässt. Es können auch Starterkulturen dafür zugegeben werden. Rohwürste werden durch Mikroorganismen verändert, die sich früher von alleine ansiedelten, die heute wie bei der Herstellung von Milchprodukten zugegeben werden und eine gelichbleibende Qualität zu erhalten und die Ansiedlung von pathogenen Organismen zu verhindern. Milchsäurebakterien bewirken die Reifung, dazu wird zuerst die Temperatur über einige Stunden hoch gehalten (20 bis 26°C) und dann abgesenkt auf 10-15°C. Je nach Qualität dauert die Reifungsphase zwischen 2 und 8 Wochen, bei Edelsalami bis drei Monate. Üblich ist daher die Angabe auf der Verpackung, aus wieviel Fleisch die Wurst hergestellt wurde, da sie in dieser Zeit 20 bis 40% des Gewichts verliert. Die Rohwurst ist haltbar durch die Absenkung des pH-Wertes und den Wasserverlust. Die Konzentration an Salz und anderen Stoffen ist dann so hoch, das Bakterien nicht mehr wachsen können. Rohwürste sind z.B. Salami, Cervelatwurst etc. Der weiße Überzug ist bei edlen Sorten eine Schimmelpilzkultur. Bei billigen wird die weise Farbe durch Eintauchen in Kalkmilch erzeugt.

Bei Kochwurst wird ebenfalls Muskelfleisch und Speck zerkleinert. Dazu werden Kutter eingesetzt. Kutter sind große Schüsseln mit schnell laufenden Messer. Sie können Fleisch je nach Dauer bis zu einer sämigen Masse zerkleinern. Das Fleisch wird gefroren zugegeben, weil sich die Messer durch das Schneiden erwärmen und die Bindungsfähigkeit des Fleisches bei tiefen Temperaturen am besten ist. Die Bezeichnung beruht darauf, dass das Fleisch das eingesetzt wird, ganz oder teilweise gekocht ist. Nach dem Abfüllen der Masse in Dosen oder Kunst- oder Naturdärme wird die ganze Mischung nochmals bei 75 bis 85°C für 60 bis 90 Minuten gebrüht. Typische Kochwürste sind Leberwurst, Teewurst, Blutwurst. Sie haben oft pastöse Struktur.

Die meisten Würste sind Brühwürste. Der Unterschied zur Kochwurst ist, das nur rohes Fleisch zugesetzt wird, das sehr viel Wasser binden muss, das in From von Eis zugegeben wird. Ansonsten sind die Verarbeitungsschritte identisch. Wird bei Würsten eine Mischung aus groben und feinem Material gewünscht (z.B. Speck in der Blutwurst, Schinken in der Schinkenwurst), so wird zuerst die Grundmasse fein zerkleinert und dann die grob zerkleinerten Zutaten hinzugemischt. Den Namen haben die Brühwürste von der abschließenden Brühung bei 75°C über 30 Minuten. Dies kann aber für Bratwürste auch unterbleiben.

So gesehen ist Wurst nicht gesundheitsschädlicher als fettes Fleisch, wenn man vom zugesetzten Salz absieht. Natürlich ist der Energiegehalt höher, durch den zugesetzten Speck. Weswegen Wurst immer wieder in den Medien auftaucht, sind einige Zusatzstoffe. Fast alle Würste werden mit Nitritpökelsalz hergestellt. Nitritpökelsalz ist Salz mit einem gesetzlich festgelegten Gehalt an Nitrit. Maximal 0,5% Nitrit darf im Salz enthalten sein. Nitrit bewirkt eine dauerhafte chemische Veränderung des Muskelfarbstoffs Myoglobin. Wird dieser erhitzt, so oxidiert das dort enthaltene Eisen und die Farbe des Fleisches verändert sich von rot auf grau-braun. Jeder kennt das vom Braten oder auch dem Streak. Wenn es „Medium“ ist, so ist es innen noch rosa und außen grau-braun. Genauso gibt es graue (grobe) und rosafarbene (feine) Leberwurst. Bei der Ersten wurde das Myoglobin oxidiert, beim letzten bindet ein Abbauprodukt des Nitrits an den Farbstoff und dieser behält dann auch seine Farbe, wenn das Fleisch erhitzt wird.

Warum Nitrit nun so in Verruf gekommen ist, ist, dass es, wenn Säure und freie Amine vorliegen, Nitrit zu den krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann. Freie Amine können als Abbauprodukte des Fleisches vorliegen (z.B. bei Rohwürsten) oder durch andere Lebensmittel mit der Wurst in Kontakt kommen wie z.B. durch Käse, wo sie bei der Reifung in großer Menge entstehen. Kommt dann noch Säure dazu und wird das Lebensmittel erhitzt, so können sich Nitrosamine bilden. So gesehen ist Toast Hawaii kein Snack, der zu empfehlen ist (Ananas: Säure, Käse: biogene Amine, Schinken: Nitritpökelsalz). Dies kann aber auch im Körper passieren. Daher ist man bestrebt, die Nitritaufnahme zu reduzieren. Der Gesetzgeber hat daher den Maximalgehalt an Nitrit im Salz festgelegt und da man dieses schwer überdosieren kann, ohne das der Geschmack leidet, ist dies keine schlechte Lösung. Trotzdem wäre Nitrit, würde man es erst heute eine Zulassung als Zusatzstoff beantragen, wohl chancenlos das diese erfolgt. Nitrit genießt wie andere traditionelle Stoffe einen Bestandschutz: sprich, die Verwendung von Nitritpökelsalz ist erheblich älter als unser Lebensmittelrecht. Es geht auch nicht nur um die Farbe. Höhere Dosen (50 mg/kg) erzeugen den charakteristischen Pökelgeschmack, und ab 100 mg/kg verhindert es bei Rohwürsten den Befall mit Bakterien, vor allem Chloristidium Botulinum, einem Bakterium das ein tödliches Toxin („Botox, inzwischen auch zur Behandlung von Falten eingesetzt) produziert. Für die Umrötung reichen dagegen 5-20 mg Nitrit pro Kilogramm Fleischware. Eine „sanftere“ Methode ist bei Rohwürsten der Einsatz von Nitraten und einem Umrötungshilfsmittel, wie Ascorbinsäure. Das Umrötungshilfsmittel reduziert das Nitrat zu Nitrit. Darüber hinaus tun dies auch die Bakterien. Dies geschieht langsam und so wird eine zu hohe Konzentration an Nitrit vermieden. Weiterhin verhindert die Ascorbinsäure die Bildung von Nitrosaminen bei der Erhitzung, da sie zuerst mit dem Nitrit reagiert. Sehr hohe Gehalte an Nitrit weisen Rohwürste oder gepökelte Fleischwaren wie Kassler, roher oder gekochter Schinken auf. Man sollte die Gefahr aber nicht überbewerten, denn schon im Mund wird aus Nitrat, das der Körper aus anderen Quellen aufnimmt, durch Bakterien und Enzyme Nitrit gebildet. Nach einer US-Untersuchung stammen 67,5% des aufgenommenen Nitrits aus dem Speichel und nur 30,7% aus Fleischwaren.

Der zweite Stoff, der in Verruf gekommen ist, sind Phosphate. Auch Phosphate sind älter als unser Lebensmittelrecht und haben daher einen gewissen „Bestandsschutz“. Phosphate braucht man nur bei Brühwurst. Charakteristisch für Brühwurst ist, dass das Fleisch sehr viel Wasser bindet. Dadurch haben die Würste eine weiche, elastische Beschaffenheit. Würde man, wie früher, das Fleisch sofort nach der Schlachtung verarbeiten, bevor die Totenstarre eintritt so hätte es noch das natürliche Wasserbindungsvermögen, doch dieses verliert es, wenn das Fleisch reift, zum Teil. Die Aufnahme von Wasser durch das Muskelfleisch ist ein komplexer Vorgang, der von der Temperatur, dem pH-Wert, aber auch der Anwesenheit von Salzen abhängt. Hier schlägt nun die Stunde der Phosphate: Sie verändern die Ladung der Proteine und sie binden dadurch mehr Wasser, gleichzeitig überführen das Fleisch in einen Solzustand. Damit ist es gut verarbeitbar.

Die Kritik an dem Zusatz von Phosphaten ist die, dass natürlich dadurch ein teurer Stoff (Fleisch) durch einen billigen (Wasser) ersetzt werden kann. Mancher Hersteller lobt das dann auch noch aus, wie „mit 20% weniger Energie“). Zum anderen wird von manchen Ernährungswissenschaftlern der Phosphatkonsum kritisch beurteilt. Ohne Zusatz von Phosphaten kommt in unbehandelten Lebensmitteln genauso viel Phosphat wie Calcium vor und aus beiden Stoffen bildet der Körper dann Calciumphosphat, die Gerüstsubstanz der Knochen. Zugesetzte Phosphate findet man nicht nur in Wurst, sondern auch in Colagetränken, bestimmten Milchprodukten (auch dort Beeinflussung des Quellvermögens der Milchproteine) und in Schmelzkäse. Durch die Verwendung von Phosphaten als Zusatzstoffe wird in der Praxis erheblich mehr Phosphat als Calcium aufgenommen. Die DGE empfiehlt maximal doppelt so viel Phosphat wie Calcium aufzunehmen. Es wurde untersucht, ob die erhöhte Aufnahme nicht schädlich ist. Bei einer Aufnahme von 1,5 bis 2,5 g Phosphat pro Tag wurde eine Verringerung des Blutcalciumspiegels beobachtet. Es kommt aber nicht zu einer Störung des Calcium-Phosphatgleichgewichts oder der Entkalkung der Knochen. Aufgrund der Problematik muss Wurst, die Phosphate enthält, mit „enthält Phosphat“ gekennzeichnet werden.

Wer aber nun nicht gerade nicht nur gepökelte Fleischwaren und Brühwurst mit viel Phosphat, Schmelzkäse und Cola zu sich nimmt, für den besteht keine Gefahr. Vor allem die Phosphate kann man leicht meiden, weil sie nicht zwingend verwendet werden müssen. Bei guter Kontrolle der Verarbeitungstemperatur und der Fleischqualität kann man auch Wurst ohne Phosphate herstellen. Sie ist dann vielleicht nicht so weich und geschmeidig, aber dafür bezahlt man auch das Fleisch und nicht das Wasser.

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