Die Sache mit der Laktose
Da in dem Käse, den ich aktuell esse (wie viele Lebensmittelchemiker, habe ich die Angewohnheit beim Essen nebenbei die Verpackungen unter die Lupe zu nehmen) fett draufsteht „laktosefrei“ wird es mal Zeit, die Laktose und ihre Unverträglichkeit unter die Lupe zu nehmen.
Zuerst einmal: Was ist Laktose? Laktose oder Milchzucker ist ein Disaccharid, also ein Zucker, der aus zwei Elementarzuckern aufgebaut ist, in diesem Falle einem Molekül Glucose und einem Molekül Galactose. Wer es genau wissen will: Aufgrund der Bindung zwischen dem ersten C-Atom der Galaktose und dem 4-ten der Glucose und lautet der chemische Name 4-(β-D-Galactopyranosyl)-D-glucopyranose. Die Laktose ist nach der Saccharose oder dem Rohr- und Rübenzucker das zweithäufigste Disaccharid in der Nahrung. Sie kommt allerdings ausschließlich in Milch vor, wo sie das einzige Kohlenhydrat ist. Alle Säugetiere enthalten Laktose in der Milch. Bei Kuhmilch sind es rund 4,7%. Frauenmilch enthält 7,1%. Die Milch der Säugetiere, die wir konsumieren, hat einen Laktosegehalt zwischen 2,8 und 7,4 % (Extreme: Rentier und Esel), wenn man sich auf die häufigsten Milchsorten von Ziege, Schaf und Kuh beschränkt, sind es nur rund 4,3 bis 4,8% in der Milch. Continue reading „Die Sache mit der Laktose“