Wofür braucht der Mensch die verschiedenen Fettsäuren?

Inzwischen weiß ja jeder das man „Omega“ Fettsäuren braucht. Dazu gibt es von mir einen eigenen Artikel. Heute geht es mehr allgemein darum, woraus Fett besteht und welche Fettsäuren man wofür braucht,

Also zuerst mal: Fett besteht aus einem Glycerinmolekül, das verestert (chemisch verbunden) mit Fettsäuren ist. Wenn man Fett durch Laugen spaltet, erhält man Seife, die aus den Natriumsalzen der Fettsäuren besteht. Das Glycerin wird meistens bei der physiologischen Beurteilung weggelassen, zum einen, weil es in allen Fettmolekülen das gleiche ist und zum andern, weil es schon in den Darmzellen abgebaut wird und für die Energie genutzt wird, welche die Verdauung braucht. Bleibt also noch, die Fettsäuren zu betrachten. Chemisch sind sie die einfachsten Moleküle in unserer Nahrung. Die meisten Fettsäuren bestehen aus einer linearen Kohlenwasserstoffkette mit einer Säuregruppe (-COOH) am Ende. Vom Aufbau ähneln sie daher Essigsäure oder Buttersäure, sind aber bei längeren Ketten weder geruchlich aktiv noch sauer. Fettsäuren mit kurzen Ketten riechen noch und prägen das Aroma von Käse und Butter. Ziegen und Schafsmilch enthalten relativ viele dieser Fettsäuren.

Man teilt nun in der Ernährungslehre die Fettsäuren in drei Gruppen ein:

  • Gesättigte Fettsäuren: Haben eine Kohlenstoffkette ohne eine Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen.
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren: Haben eine Kohlenstoffkette mit genau einer Doppelbindung zwischen zwei Kohlenstoffatomen.
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Haben eine Kohlenstoffkette mit mehreren Doppelbindungen zwischen zwei Kohlenstoffatomen.

Physiologisch wichtig ist, dass der menschliche Körper Doppelbindungen nur ab einer bestimmten Position einführen kann. Aufgrund dessen kann er alle mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht synthetisieren. Sie sind essenziell müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. Chemisch ist wichtig, dass jede Doppelbindung dazu führt, dass an der geraden Kette ein Knick entsteht. Das Molekül braucht so mehr Platz und das bewirkt einen niederen Schmelzpunkt. Fette mit ungesättigte Fettsäuren sind daher bei Zimmertemperatur fest und Öle enthalten zum größeren Teil einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Die ungesättigten und einfach gesättigten Fettsäuren werden nur zur Energiegewinnung genutzt, Aus den mehrfach ungesättigten Fettsäuren bildet der Körper einige Hormone, zelluläre Botenstoffe und auf Entzündungen einwirkende Stoffe. Daneben bestehen aus ihnen die Zellmembranen zu einem großen Teil und sie beeinflussen die Eigenschaften dieser Membranen.

Warum wird nun so ein Gedöns um die Fettsäuren gemacht? Weil Fett auch transportiert werden muss und das geschieht in Protein/Fettgemischen, die als kleine Bläschen durchs Blut treiben. Die bekanntesten dieser Transportvehikel sind LDL und HDL. Genau diese Teilchen (vor allem das LDL) können sich bei Entzündungen der Gefäße in der Gefäßwand abgelagert und können zu einem immer dicken werdenden Belag werden. Neben Cholesterin spielen dabei auch die Fette eine Rolle. Dabei gilt:

  • Ungesättigte Fettsäuren werden mit dem Cholesterin transportiert und sind daher auch an der Bildung von Arteriosklerose beteiligt. Sie sind daher in der der Sichtweise der Pisa-Generation „schlecht“.
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren senken dagegen den LDL-Gehalt im Blut, sie werden mit einem anderen Vehikel transportiert und sie verringern die Menge an gesättigten Fettsäuren.
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann man in zwei Familien einteilen: die Omega-3 und die Omega-6 Reihe. Die Zahl gibt die Position der ersten Doppelbindung an und Omega, das es vom Molekülende aus gezählt wird, anstatt wie sonst vom Anfang her. Die Omega-6 Reihe senkt den LDL-Pegel, aber auch den des nützlichen HDL. Sie sind beteiligt an Immunprozessen und steigern die Reaktion bei Entzündungen. Die Omega-3 Reihe wirkt genau antagonistisch, sie senkt die Entzündungsneigung und sie senken das LDL, nicht aber das HDL.

Die Ernährungsempfehlungen sind diesen Erkenntnissen gefolgt. Das bedeutet, heute wird empfohlen:

  • Möglichst wenig gesättigte Fettsäuren zu sich nehmen (d.h. wenig tierische Fette oder feste pflanzliche Fette wie Palmin oder Biskin). Sie sollten weniger als ein Drittel der Fettmenge ausmachen.
  • Stattdessen viele einfach ungesättigte Fettsäuren, das ist vor allem Olivenöl. Sie sollten mehr als ein Drittel der Fettmenge ausmachen.
  • Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren hat man die Empfehlungen für die Omega-6 Reihe laufend gesenkt. Sie sollten ein Viertel bis Drittel der Fettmenge ausmachen.
  • Die Omega-3 Reihe wird nur in kleinen Mengen benötigt, sind aber auch kaum in der Nahrung enthalten. Man sollte von ihnen möglichst viel aufnehmen.

Hat man Erkrankungen des Herz-Kreislaufsystems, so wird man zu noch mehr Omega-3 Fettsäuren raten, umgekehrt wirken Omga-6 Fettsäuren sehr positiv bei einigen Erkrankungen wie Neurodermitis, sodass Patienten mit diesen Erkrankungen solche Fette bevorzugen sollten.

Speziell zu den Omega-3 Fettsäuren

Fettsäuren, die Bausteine des Fetts bestehen aus einer Kohlenstoffkette mit einer Säuregruppe an einem Ende. Sie können eine oder mehrere Doppelbindungen im Molekül aufweisen, dann nennt man sie „ungesättigt“ oder keine, dann spricht man von „gesättigten Fettsäuren“.

Für Fettsäuren gibt es ein Benennungssystem, mit dem man die Position und Anzahl der Doppelbindungen bestimmt. Die Bezeichnung „Omega“ gibt an, dass die Benennung vom Ende der Fettsäure aus erfolgt, also nicht von der Säuregruppe aus. Omega (ω) ist der letzte Buchstabe des griechischen Alphabets und daher die Beziehung mit der Zählung vom Ende her.

Es gibt zwei Familien von essenziellen (lebensnotwendigen) Fettsäuren, die ω-6 und die ω-3 Familie. (Gesprochen: Omega sechs bzw. Omega drei) Zu jeder gehören mehrere „Familienmitglieder“, also Fettsäuren. Physiologisch wichtig ist, dass der Körper vor der sechsten Position vom Ende aus keine Doppelbindung erzeugen kann, daher sind beide Familien essenziell und die Omega-9 Familie ist es nicht (die Fettsäuren der ω-9 Gruppe kann der Körper aus denen der ω-6 und ω-3 Gruppe erzeugen). Ebenso bedeutet dies, dass der Körper nicht eine ω-6 Fettsäure in eine ω-3 Fettsäure umwandeln kann.

Die bekannteste Omega-9 Fettsäure ist die Ölsäure, die in großer Menge im Olivenöl vorkommt. Die wichtigste Omega-6 Fettsäure ist die Linolsäure. Sie kommt in zahlreichen pflanzlichen Ölen in großer Menge vor, so in Sonnenblumenöl, Sojaöl, Distel- und Rapsöl. Eher selten in unserer Nahrung sind ω-3 Fettsäuren. Die bekannteste ist die Alpha-Linolensäure (ALA). Sie kommt in Leinsamen vor, aber auch in Walnüssen, einigen Ölen und in kleiner Menge in Gemüse.

Auch Fische enthalten Omega-3 Fettsäuren, aber nicht die ALA. In Fischen kommen die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA) vor, die wirksamer bei der Vorbeugung von KHK als die Alpha-Linolensäure sind. Sie wirken direkt. Aus der ALA wird im Körper erst die EPA synthetisiert. Doch dies geschieht nur ineffektiv: aus 1 g ALA wird weniger als 0,1 g EPA (der Wert ist geschlechtsspezifisch und kann bei Männern bei nur 0,05 g liegen) gebildet. Das bedeutet auch: es ist nicht möglich, den Gehalt an Omega-3 Fettsäuren von Fischen und Pflanzen zu vergleichen.

Die wichtigste Quelle für EPA und DHA ist fettreicher Seefisch aus kalten Gewässern. Er nimmt die Öle aus dem Plankton auf, das in arktischen Gewässern reich an diesen Fettsäuren ist. Sowohl Flussfische (Karpfen, Forellen) wie Warmwasser-Seefische (Scholle, Seelachs, Schellfisch) enthalten daher keine ω-3 Fettsäuren. In pflanzlichen Nahrungsmitteln findet man sie unter anderem in Walnüssen und vor allem Leinsamen.

Fettsäuren ohne Fett

Fettsäuren alleine findet man in Seife. (Natürliche Seife, also nicht aus Tensiden hergestellt). Sie bilden mit Calcium-Ionen die sich im Wasser befinden gerne Kalkseite, die sich dann als schmieriger Film auf den Oberflächen von Badewannen und Waschbecken ablagert. Die Fettsäuren sind ein amphoteres Molekül mit einem wasserliebenden Teil, de Säuregruppe und einem fettliebenden Teil der Kohlenwasserstoffkette. Der letzte Teil ist bei den meisten Fettsäuren viel größer als der wasserliebende Teil. So sind Fettsäuren kein gutes Detergenz um Schmutz zu lösen und wenn man vom Händewaschen absieht haben synthetische Tenside inzwischen Seife als Tensid abgelöst.

Die Säuregruppe ist auch dafür verantwortlich, dass Seife stark alkalisch ist. Gemäß den chemischen Gesetzen ist das Salz einer schwachen Säure eine starke Lauge. Fettsäuren sind sehr schwache Säuren, also reagieren die Salze stark alkalisch. Da sie so den Haut-PH absenken werden wird Seife heute mehr und mehr durch Tenside verdrängt sie starke Säuregruppen haben und damit nur schwach alkalisch sind.

In der Lebensmittelindustrie werden Fettsäuren als Zusatzstoffe eingesetzt. Vor allem als Emulgatoren. Da sie selbst nur wenig wasserliebend sind findet man oft Reaktionsprodukte von Fettsäuren, so mit Polyethylenglykol,

Ein zweiter Einsatz als Emulgator ist die nur teilweise Aufspaltung von Fett. Fett ist ein Triglycerid, alle drei OH-Gruppen des Glycerins sind verestern mit einer Fettsäure. Ist das nicht der Fall so erhält man Monoglyceride (zwei OH-Gruppen frei) oder Diglaceride (eine OH-gruppe frei). Diese Moleküle sind wasserliebender als Fettsäuren. Mono- und Diglyceride werden sehr oft als Zusatzstoffe eingesetzt. Vor allem als Emulgator, z. B. in Milchprodukten, Speiseeis,  Schokoladenerzeugnisse, Schlagsahne und Wurstwaren. Daneben auch zum Verhüten von Schaum bei der Herstellung von Konfitüre. (E471).

Seltener werden Fettsäuren mit anderen Alkoholen verestert, so Zucker (E473) oder anderen organischen Säuren. Die entstehenden Emulgatoren haben sehr spezielle Eigenschaften. Die meisten Emulgatoren mit den den E-Nummern E470 bis E479 basieren auf Fettsäuren.

Die meisten dieser Substanzen gelten als harmlos, vor allem wenn es Stoffe sind die sowieso bei dem Abbau des Fetts entstehen wie Fettsäuren, Monoglyceride und Diglyceride. Die anderen haben ein formelles Zulassungsverfahren durchlaufen.

Die Salze der Fettsäuren werden als Trägerstoff für Aromen und als Trennmittel z.B. in Süßstofftabletten, Backpulver oder für geriebenen Käse eingesetzt. (E470).

Verwandte Artikel:

Fett und seine Zusammensetzung und Verarbeitung.

Was sind Omega-3 Fettsäuren

2 thoughts on “Wofür braucht der Mensch die verschiedenen Fettsäuren?

  1. „Fette mit ungesättigte Fettsäuren sind daher bei Zimmertemperatur fest“ muss das nicht heissen, dass Fette mit GESÄTTIGTEN Fettsäuren bei Zimmertemperatur fest sind?

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