Was kann ich noch essen? (Teil 1)

Wenn ich meinen ersten Beruf Lebensmittelchemiker erwähnte kommt meist sehr schnell das Thema Ernährung und was gesund ist oder besser was ungesund ist und sehr oft höre ich dann „Eigentlich darf man gar nichts essen“. Das inspirierte mich zu meinem heutigen Blog mit einer Zielsetzung zwischen Aufklärung und Satire.

Wie bestimmt man was „gesund“ ist?

Bevor ich zu den einzelnen Lebensmitteln komme, will ich aber erst mal auf das Grundproblem der Medizin und der Ökotrophologie eingehen, die ja eine enge Beziehung zur Medizin hat. Man möchte eigentlich ja immer wissen, ob irgendeine Maßnahme – eine medizinische Behandlung, ein Medikament, ein Nahrungsmittel oder eine Ernährungsweise wie sich auf die Gesundheit des Menschen auswirken.

An Menschen kann man jetzt schlecht Experimente machen, so ist das Mittel der Wahl die Studie. Man nimmt also eine Gruppe von Menschen und teilt diese in mindestens zwei Gruppen. Die eine Gruppe erhält die Maßnahme, die andere nicht. Ich rede im folgenden von „Maßnahme“ das kann ein Medikament, eine Therapie oder eine Ernährungsform sein, also alles was die Medizin an Möglichkeiten hat jemanden zu helfen. Selbst Operationen gehören dazu.

Da Menschen ja nicht doof sind und merken würden, wenn sie ein Medikament bekommen und andere nicht und sich alleine durch den Placeboeffekt auswirkt, muss man Vorkehrungen treffen, den Placeboeffekt zu minimieren. Die Studie wird „verblindet“. Also weder die Studienteilnehmer, noch das Personal, dass die Studie durchführt (das könnte sich, wenn sie weiß, was wirkt ja mehr um die Patienten mit dem Medikament kümmern) wissen nicht, wer ein Medikament bekommt oder wer ein Placebo.

Der Placeboeffekt ist nicht zu vernachlässigen. Alleine die Tatsache, dass man an der Studie teilnimmt, führt auch bei Teilnehmern, die das Placebo bekommen zu einer Verbesserung. Nach verschiedenen Erhebungen sollen ja nach Untersuchung (hängt auch von der Behandlung ab) mindestens ein Drittel der Personen eine Besserung verspüren, obwohl sie die Placebomaßnahme erhielten.

Das Ganze beruht letztendlich auf Statistik. Die Vorstellung in der Medizin: Wenn ich genügend viele Teilnehmer habe, dann habe ich eine statistisch relevante Zahl von Personen, bei denen ich eine Verbesserung durch die Maßnahme erkennen kann. So kann ich dann auf die Allgemeinheit schließen. Das klappt auch sehr gut, wenn die Aussage begrenzt ist. Wenn ich mich auf eine Krankheit beziehe, dann sind die Aussagen relativ zuverlässig, denn wenn sich die Krankheit bessert, dann bemerken die Personen das. Doch selbst hier ist die Aussage nicht eindeutig. Es gibt genügend Fälle, wo Medikamente vom Markt zurückgezogen wurden, obwohl sie in Studien wirksam waren, weil sie bei kleinen Personengruppen schwerwiegende Nebenwirkungen bis hin zum Tod hatten. Alleine das eine Aussage für Personen verschiedenen Geschlechts und Alter gelten soll ist schon wagemutig. Allgemein bekannt ist, das Medikamente unterschiedlich bei Frauen und Männern wirken. Jedem dürfte klar sein, das das Alter eine Rolle spielt.

Letztendlich ist die Studie aber für Krankheiten relativ zuverlässig. Bei einer Krankheit habe ich einen eng begrenzten Defekt bei Personen. Etwas was diesen Defekt behandelt, seine negativen Auswirkungen verringert, führt zur Verbesserung der Gesundheit und das in einem Zeitraum den man meist relativ gut eingrenzen kann.

Völlig anders ist die Aussage bei der Ernährung. Letztendlich will ich folgende Aussage bekommen: Welchen Einfluss hat eine Ernährungsweise, das Verzehren bestimmter Nahrungsmittel oder das Vermeiden bestimmter Inhaltsstoffe auf die Gesundheit des Menschen. „Des Menschen“ heißt: jeder egal ob alt oder jung, Couchpotato, gestresster Banker oder Sportler, Europäer oder Indianer im Amazonas, Frau oder Mann. Was das ganz noch verkompliziert: Uns interessiert ja nicht nur, ob wir gesünder leben, sondern auch ob wir so länger leben. Die wenigsten würden eine bestimmte Lebensweise umsetzen, wenn sie wüssten, dass sie dann zwar gesünder wären, aber fünf Jahre früher sterben würden. Und dann wird es wirklich schwierig, denn nun muss ich die Studie wirklich lange durchführen, damit ich eine fundierte Aussage über die Lebenszeit eines Menschen machen kann.

Wer solche Studien korrekt durchführt, weiß das. Er weiß auch, dass man aus dieser Problematik keine Aussagen über Ernährungsweisen für die Allgemeinheit machen kann. Begrenzt sind Aussagen möglich, die sich für eine bestimmte Gruppe von Menschen, eine bestimmte Altersklasse oder Personen mit einer bestimmten Situation beziehen. Die Medizin spricht dann von „Evidenz“, denn von einem „Beweis“ kann man eben nicht sprechen.

Die Folgerungen von Studienergebnissen werden aber nicht von den Wissenschaftlern verbreitet. Sie werden entweder von Personen vermittelt, die den Kontakt zu Medien betreuen oder von den Journalisten selbst und diese lesen allerhöchstens den Abstrakt einer Studie durch, im Extremfall reduzieren sie das Ergebnis auf „gut“ oder „schlecht“. Auf diese Reduktion läuft es dann spätestens im Gehirn der Personen hinaus, die das dann hören.

Ein Beispiel ist die „mediterrane Ernährung“. Die Beobachtung ist, dass in den Mittelmeerländern es etwa zehnmal weniger Herz-Kreislauf-Erkrankungen gibt. Was das verursacht, dafür gibt es Hinweise, aber keine Beweise. Denn in einigen Punkten ist deren Ernährung auch nach Ansicht anderer Richtlinien „falsch“:

• Das Fett enthält zwar wenige gesättigte Fettsäuren, aber auch wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• Es werden meist nicht mehrere kleine Mahlzeiten verteilt über den Tag aufgenommen, sondern meist eine große Hauptmahlzeit am Abend.
• Der Fettanteil in der Nahrung ist höher als nach den Richtlinien der DGE.
• Es wird auch viel Alkohol, vor allem Wein konsumiert.

Das zeigt schon die Problematik. Was die Konzentration auf die Ernährung ausblendet, ist wie die Menschen sonst allgemein leben: Ist das Leben stressig oder ruhig. Sind die Menschen gesellig und in die soziale Gemeinschaft einer größeren Gruppe eingebunden oder macht jede sein eigenes Ding? Auch hier gibt es eben Unterschiede zu anderen Ländern und diese können genauso gut auf die Gesundheit einwirken.

Aussortieren von Lebensmitteln

So nach der Einleitung gehe ich mal dazu über Lebensmittel auszusortieren, also was sollte man NICHT essen, wenn man sich gesund ernähren will. Spoiler: Teile des folgenden Textes sind satirisch/ironisch gemeint.

Alkohol

Relativ klar ist die Lage noch bei Alkohol. Alkohol ist nicht lebensnotwendig. Gehört weder zu den Grundnährstoffen, noch den Spurenbestandteilen wie Vitaminen und Mineralstoffen. Warum er anders als andere Drogen hier auftaucht, hat einen Grund: er liefert Energie. Ein Gramm Alkohol rund 30 KJ, das ist mehr als Kohlenhydrate und Eiweiß (17 kJ) und nur etwas weniger als Fett (39 kJ). Neben dem allgemein schlechten Einfluss auf die Ernährung (der Alkohol wird anders als Fett sehr schnell aufgenommen, sättigt so nicht, stoppt beim Abbau alle anderen Stoffwechselprozesse) ist er ein Zellgift. Beim Abbau entsteht Acetaldehyd, ein Zellgift das vor allem die Leber als primäres Abbauorgan schädigt. Solange er im Blut kursiert, verändert er als Lösungsmittel die Durchlässigkeit der Zellmembranen wodurch Gehirnzellen absterben. (Auch andere Zellen, aber die werden anders als Gehirnzellen wieder ersetzt).

Zucker

Auch Zucker enthält keinerlei Mineralstoffe und Vitamine. Er kann viel schneller ins Blut aufgenommen werden als andere Kohlenhydrate, quantitativ schon im Zwölffingerdarm. Dadurch steigt der Blutglucosewert an, dessen Abfall wieder ein Hungersignal generiert. Er verursacht so weiteren Hunger. Das Grundproblem ist aber, dass er nicht sättigt und nicht zur Versorgung mit anderen essentiellen Nährstoffen beiträgt.

Wenn ich hier von Zucker rede, dann meine ich anders als die Lebensmittelindustrie alle Kohlenhydrate, die süß schmecken. Die Industrie unterscheidet sehr fein zwischen Glucose, Fruktose, Saccharose, Maltose, Maltotriose, Maltodextrinen, Glucosesirup, Glucose-Fructose-Sirup und Fructosesirup. Alle diese Verbindungen sind süß und Mono-, Di und Trisaccharide der Glucose und Fructose und als diese beiden Moleküle (Glucose und Fructose ) kommen sie auch im Blut an.

Natürlich sollten dann auch alle Lebensmittel nicht verzehrt werden, die nennenswerte Mengen an Zucker enthalten also Süßigkeiten, Schokolade, Eis, Kuchen, süße Stückle …

Fertiggerichte

Zuerst einmal eine Definition: Ein Fertiggericht ist alles, was die Industrie herstellt und was stark verarbeitet ist. Nicht alles was im Regal von der Lebensmittelindustrie stammt, gehört dazu aber das meiste. Um ein Beispiel zu nennen: Nudeln (Spagetti) die, wenn man sie von Hand macht eh keinen hohen Wasseranteil haben verlieren nicht viel von ihrer Qualität, wenn man sie trocknet und dann als Fertigpackung verkauft. Anders sieht es aus wenn man Kartoffelpüree trocknet. Damit es nicht verdirbt, sind dann auch noch Zusatzstoffe wie Schwefeldioxid nötig. Der entscheidende Punkt ist meist die Verarbeitung also der Aufwand damit etwas monatelang oder jahrelang haltbar ist.

Neben der hohen Verarbeitung, die durch das Erhitzen und Trocknen Vitamine zerstört gibt es zwei andere negative Punkte bei Fertiggerichten, die bedenklich sind. Es wird an teuren Zutaten gespart. Diese werden durch billige Zutaten oder Zusatzstoffe ersetzt. Also z.B. Olivenöl durch Palmkernfett, Flesich durch Hefeextrakt. Das zweite ist das die Rezepturen meist viel fett- und zuckerreicher sind, als wenn man etwas selbst machen würde: Zucker schmeckt immer gut, er wird selbst Lebensmitteln zugegeben, bei denen man im Privathaushalt nie Zucker zusetzen würde, wie zu Pizza oder Weißkraut/Rotkraut. Fett erzeugt ein samtiges, weiches Gefühl und wird daher auch gerne zugegeben.

Also Fertiggerichte sind, weil an guten Zutaten (Obst, Gemüse, mageres Fleisch) gespart wird auch nicht gesund.

Fett

Fett ist lebensnotwendig und ein Grundnährstoff, aber Fett ist nicht gleich Fett. Die Ernährungslehre unterscheidet zwischen der Fettsäurezusammensetzung und das ist ein Beispiel wie sich Lehrmeinungen ändern können. Essenziell sind alle Fettsäuren die mehr als eine Doppelbindung im Molekül haben, die häufigste davon ist die Linolsäure. Sonnenblumen- oder Sojaöl besteht zu 50 und mehr Prozent aus dieser Fettsäure. Gut zur Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen sind Fettsäuren mit drei oder mehr Doppelbindungen, die sogenannten ω-3 Fettsäuren (gesprochen Omega drei). Die gibt es leider sehr selten. Häufig nur in Seefischen, in kleiner Menge auch in Pflanzen, z.B. Leinsamen und Leinöl.

Früher empfahlt man möglichste viele essenzielle Fettsäuren, also auch viel Linolsäure. Der heutige Stand ist der, dass man nun die Linolsäure auf das lebensnotwendige Maß von etwa 12 g/Tag reduzieren sollte, dafür mehr der einfach ungesättigten Fettsäuren zu sich nehmen sollte, die häufigste, die Ölsäure findet man vornehmlich in Olivenöl und Rapsöl. Das liegt daran, dass die Linolsäure nach neueren Untersuchungen auch einen kleinen negativen Einfluss auf die chronischen Entzündungen hat die Artbiosklerose verursachen.

Ganz schlecht sind gesättigte Fettsäuren. Sie kommen vor allem in tierischem Fett vor, aber auch den so beliebten Palmkernfett und Palmöl, das die Lebensmittelindustrie in großen Mengen verwendet, weil es sehr preiswert ist.

Also: Die Öle auf Rapsöl und Oilvenöl umstellen, tierische Fette (Wurst, Butter) meiden.

Soviel für heute. Ich sehe schon, das wird etwas länger. Daher setze ich den Artikel morgen oder übermorgen, kommt darauf an, wie ich Zeit habe, fort.