Ist brauner Zucker besser als weißer Zucker?

Bei der Zuckerherstellung gibt es zahlreiche Variationen der Technologie, die auch vom Ausgangsmaterial (Zuckerrohr oder Zuckerrüben) abhängen und wie rein man das Produkt haben will.

Zu unterscheiden ist zwischen nicht zentrifugiertem Zucker und zentrifugiertem Zucker. Der erstere, auch „Primitivzucker“ genannt wird nur aus Zuckerrohr hergestellt. Der Rohsaft wird dazu nur mit Gerbstoffen von Verunreinigungen befreit, über Feuer eingedickt und es entsteht eine zähe Masse. Durch das hohe Erhitzen entstehen Karamellisierungsprodukte, die ihn rot bis braun färben. Dieser Zucker nennt sich je nach Herkunftsland Panela, Gula merah oder Gula jawa. Er kommt bei uns aber selten in den Handel.

Wenn hier von braunem oder rohem Zucker gesprochen wird, dann ist meistens von zentrifugiertem, das heißt hoch gereinigtem Zucker die Rede, bei dem nur der letzte Reinigungsschritt weggelassen wird.

Dazu wird zuerst aus Zuckerrohr und Zuckerrüben der Zuckersaft extrahiert und dieser dann geklärt. Dazu werden dem Rohsaft Stoffe zugegeben, welche alle Nichtzuckerbestandteile ausfällen. Das sind zum einen Substanzen, welche den pH-Wert absenken, damit Eiweiße denaturieren, wie auch Stoffe, die ausflocken und dann die anderen Stoffe miteinschließen. Nach der Neutralisierung erhält man Dünnsaft, der keinerlei feste Substanzen mehr enthält und dieser wird dann zuerst eingedickt und mehrmals mit reinem Zucker als Impfkristallen Zucker auskristallisiert. Die Kristalle werden gewaschen um den äußeren Saft abzuwaschen und er wird anschließend jedes Mal abzentrifugiert. Es gibt bis zu drei Stufen, welche den Reinheitsgehalt ansteigen lassen. Bei Rohrzucker liegt der Ausgangsgehalt bei 80 bis 85% Zucker, bei Rübenzucker bei 88%. Nach der ersten Reinigungsstufe liegt die Reinheit bei 92% und nach der Zweiten bei 99 bis 99,5%. Es entsteht die Affinade, die noch durch Farbstoffe leicht gefärbt ist. Wird dieser Zucker weiter gereinigt, so entsteht die Raffinade oder der weiße Zucker mit einem Reinheitsgehalt von 99,9%. Die Affinade wird in der Lebensmittelindustrie verwendet, die Raffinade landet im Supermarktregal.

Brauner Zucker ist nun eine Sammelbezeichnung für alle Zucker, die braun sind. Das kann zum einen Zucker sein, der nicht vollständig vom Muttersaft gereinigt ist, häufiger ist es jedoch normaler Zucker, der mit dem Saft nachträglich eingefärbt wurde. Unter Farinzucker versteht man nur diesen also raffinierten Zucker der nachträglich eingefärbt wurde. Verglichen mit dem Rohzucker enthält er noch weniger „Nichtzuckerbestandteile“.

Rohzucker ist dagegen eine Bezeichnung für Zucker aus einer früheren Reinigungsstufe. Er enthält kleine Mengen an Nichtzuckerbestandteilen

Brauner Kandis entsteht aus einer Zuckerlösung, die solange erhitzt wird, bis sie sich braun färbt (Zuckerkulörbildung) und dann auskristallisiert wird.

  Weißzucker Rübenrohrzucker Farinzucker Vollrohrzucker
Zucker 99,8% 96% 98,8% 93-95%
Mineralstoffe 0,1% 0,9% 0,2% 0,8-2%
Wasser 0,1% 1,4% 0,7% 0,8-6%
Andere Stoffe 0% 1,5% 0,29% 0,3 bis 1,2%

Einem Irrtum zufolge, soll brauner Zucker gesünder sein. Was aber selbst der Rohzuckergewinnung vorgeschaltet ist, ist das Ausfällen der zahlreichen Saftbestandteile. Dazu wird die Zuckerlösung hoch erhitzt und Kalkmilch zugegeben. Dadurch wird das gesamte Eiweiß ausgefällt und alle Vitamine zerstört. Was dieser Zucker noch enthält, sind lösliche Farbstoffe, Karamell und andere lösliche sekundäre Pflanzenstoffe und Mineralien, vor allem Kalium.

Der einzige Zucker, der noch irgendwelche wertvollen Bestandteile enthält, ist ungeklärter Vollrohrzucker. Dieser entsteht, wenn der Zuckerrohrrohsaft eingedickt und nach dem obigen Verfahren auskristallisiert wird. Jedoch sollte man sich auch nicht drauf verlassen, da inzwischen zahlreiche Hersteller eine einstufige Klärung mit Kalkmilch betreiben, die Eiweiß und Vitamine entfernt. Dieser Zucker ist dann etwas heller, während der ungeklärte sehr dunkelbraun, fast schwarz ist. Doch selbst in ungeklärtem Vollrohrzucker sind kaum Vitamine enthalten. Man müsste 1-3 kg Zucker pro Tag aufnehmen, um bei dem geringen Vitamingehalt seinen Tagesbedarf zu decken. Ähnlich sieht es bei den Mineralstoffen aus. Außer bei Kalium muss man rund ein Kilogramm Zucker pro Tag verzehren, um den Tagesbedarf an Magnesium, Calcium oder Eisen zu decken.

Im Prinzip liegt die gleiche Situation vor, wie wenn man helles Brot mit einem dunklen Farbstoff nachfärbt. Der Verbraucher meint, es wäre gesunder, es ändert jedoch nichts an dem Lebensmittel.

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