Ist Leber stark mit Schwermetallen belastet?

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Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan unseres Körpers. Zahlreiche Auf- und Abbauvorgänge erfolgen nur in der Leber. Aufgrund dessen haben die Leberzellen eine reiche Enzymausstattung. Da Vitamine und Spurenelemente oft als Coenzyme oder Cofaktoren wichtig sind, ist Leber auch reich an Vitaminen. Weiterhin liegt bei einigen Vitaminen der Speicher in der Leber. Daher ist die Leber sehr vitaminreich, wie folgende Tabelle zeigt:

Rinderleber
Energie 462 kJ (114 kcal) Wasser: 69,9 g
Eiweiß 19,7 g Fett 3,1 g
Kohlenhydrate 1,7 g Mineralstoffe 1,4 g
Eisen 7,1 mg Vitamin B1 0,3 mg
Kupfer 3,6 mg Vitamin B2 2,88 mg
Zink 5,1 mg Vitamin B6 0,71 mg
Fluorid 0,13 mg Niacin 15 mg
Iodid 14 µg Pantothensäure 7,3 mg
Selen 35 µg Folsäure 0,22 mg
Vitamin A 15 mg Vitamin B12 65 µg
Vitamin D 2 mg Biotin 0,1 mg
    Vitamin C 30 mg

100 g Leber decken so den Tagesbedarf an Kupfer, Selen, Pantothensäure, Niacin etwa 50% des Tagesbedarfs an Eisen, Zink, Vitamin B6, C, Folsäure und 10% des Tagesbedarfs an Iod, Fluor, Vitamin B1.

Bei den Vitaminen Biotin, A, D, B12 und B2 liegt die Bedarfsdeckung bei über 100%. Beim Vitamin B12 wären schon 5 g Leber ausreichend um den ganzen Tagesbedarf zu decken.

Durch die zentrale Funktion als Stoffwechselorgan lagert die Leber leider auch Schwermetalle ab und war früher relativ stark belastet:

Mittelwerte in mg/kg Blei Cadmium Quecksilber
Rindfleisch (1990) 0,045 0,010 0,002
Rinderleber (1990/2006) 0.458 / 0,035 0,123 / 0,053 0,021 / n.n
Kalbleber (2006) 0,037 0,025 n.n
Schweinefleisch (1990) 0,037 0,010 0,005
Schweineleber (1990/2006) 0,110 / 0,014 0,100 / 0,034 0,047 / n.n
Wurstwaren (1990) 0,078 0,018 0,010
WHO Empfehlung 0,429 0,057 – 0,071 0,043

Tiere nehmen Schadstoffe über das Futter auf, die Belastung repräsentiert daher sowohl die individuelle Belastung des Futters wie auch der Umwelt. Sehr drastisch ist die Reduktion des Quecksilbergehaltes. Quecksilber wurde früher als Sattbeizmittel verwendet. Nach seinem Verbot für diesen Zweck war es bei den letzten Untersuchungen nicht mehr nachweisbar.

Hauptquelle für Blei war früher der Straßenverkehr, da Tetraethylenblei ein Antiklopfmittel bei Benzin war. Es fand sich daher auf praktisch allen Futterpflanzen. Mit dem Verbot dieses Zusatzes ist die Belastung stark zurückgegangen. Cadmium stammt zum einen aus Farben, hier wurden cadmiumhaltige Anstriche für Ställe verboten und zum Zweiten aus Abgasen, es ist ein Begleitelement des Schwefels und findet sich daher auch in Kohle. Hier brachten Rauchgasentschwefelungsanlagen auch eine Reduktion der Cadmiumbelastung, jedoch weitaus weniger als bei Blei und Quecksilber. In der Summe unterschreiten heute viele Proben von purer Leber die Rückstände, die vor 20 Jahren noch in Fleisch und verarbeiteter Wurst gefunden wurden.

Die Belastung steigt mit zunehmenden Alter der Tiere an, die Leber akkumuliert die Giftstoffe über das Leben. Deshalb darf Leber von Rindern, die über 24 Monate alt sind, nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Trotz der gesunkenen Belastung hat sich nichts an der offiziellen Empfehlung geändert: Gegen den einmaligen Konsum von Leber pro Woche spricht nichts. Bei einem zu hohen Leberkonsum kann man sich auch eine Vitamin A Vergiftung einfangen. Bekannt ist, dass der dauerhafte Konsum von 12 mg Vitamin A über 8 Jahre zu einer Vitamin A Vergiftung führt – das entspricht lediglich 80 g Leber pro Tag. Die Leber von Wildtieren ist erheblich höher belastet, vor allem weil diese auch Wildpilze verzehren, die Schwermetalle akkumulieren und schon als Pilze die Grenzwerte regelmäßig überschreiten.

Bei Leberwurst liegt je nach Qualitätsstufe der Leberanteil zwischen 10 und 30%. Entsprechend mehr darf man pro Woche konsumieren. Kalbsleberwurst wird übrigens aus Kalbsfleisch und Schweineleber hergestellt. Mit Kalbleber wäre sie bitter und unbezahlbar.

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