Alkohol mal anders

Und zwar mal nicht auf den Ethylakohol bezogen, sondern auf die Minorbestandteile. Betrachten wir mal alkoholische Getränke, was findet man hier an Minorbestandteilen ?

Nun zum einen mal den Methanol. Methanol wird gebildet bei der Gärung wenn die Hefe neben dem Zucker auch das Pektin vergärt. Pektin ist ein Bestandteil der Zellmembranen von Zellen und findet sich daher in allen Früchten. Äpfel und Birnen haben relativ viel Pektin, Trotzdem findet man in Weinen, Apfelwein oder anderen Fruchtweinen kaum Methanol. Der Grund: Will man diese trinken, so muss man die Gärung stoppen wenn der Zucker vergoren ist, sonst bilden sich auch unerwünschte Aromastoffe.

Anders sieht es aus wenn man aus der Maische Branntwein gewinnt sie also destilliert. Dann wird länger vergärt, es gibt auch Branntweine welche den Trester vergären. Diese enthalten dann bis zu 1-2 % Methanol. Bei wilden Gärungen und schlechter Destillation, wie es in vielen Teilen der Welt vorkommt findet man noch höhere Gehalte, dann kann der Schnaps durchaus zur Gesundheitsgefahr werden und entsprechende Fälle von Massenvergiftungen werden auch immer wieder gemeldet.

Methanol ist erheblich giftiger als Ethanol. Ab Mengen über 1 g kann es zur Erblindung kommen. Die letale Dosis wird oft mit 12 g angegeben (hohe Schwankungsbreite von 5-50 g). Die Menge von 1 g Methanol ist z.B. in 230 ml Zwetschgenwasser oder 190 ml Williams Christbrand enthalten (bei einem Alkoholgehalt von 38 Vol %). Bei normalem Konsumverhalten besteht also keine Gefahr.

Darüber hinaus entstehen bei der Gärung durch Sekundärreaktionen höhere Alkohole wie Propanol oder Butanol. Diese sind zum Teil Aromen und sorgen auch ein bisschen für den Kater nach dem Exzess, da sie erst abgebaut werden, wenn der Ethanol abgebaut wurde.

Warum ist dies wichtig ? Nun der Gehalt an höheren Alkoholen, aber auch anderen Bestandteilen von Weinen oder Schnaps korreliert eng mit der Verträglichkeit. Obstbranntweine wie Zwetschgenwasser und Kirschwasser enthalten viele höhere Alkohole, Korn sehr wenig. Der wohl verträglichste Schnaps ist Wodka – Schon das Ausgangsmaterial, Kartoffeln bilden kaum höhere Alkohole bei der Gärung. Dazu kommt, das guter Wodka nicht einmal, sondern zwei bis dreimal destilliert wird. Macht man das richtig, so hat man am Schluss fast reinen Alkohol mit einem Extraktanteil von unter 0.3 %. Das ist sicher mit ein Grund für die berühmten Trinkgelage der Russen. Doch auch deutscher Korn ist nicht besonders reich an höheren Alkoholen.