Was ist drin … in Brot?

Ich dachte eigentlich das heute Niels einen Gastbeitrag einstellen würde über eine revolutionäre neue Regierungsform, aber da er noch auf sich warten lässt als Lückenfüller einen Beitrag aus der Was ist drin Rubrik, denn ich gerade erst online gestellt habe.

Der heutige Beitrag schlägt etwas aus dem Rahmen der Was ist drin Rubrik, denn anstatt ein Produkt zu besprechen geht es um eine ganze Produktgruppe: Brot. Da hat sich in den letzten Jahren etwas geändert. Daher heute eine Zusammenfassung über Brot

Eigentlich ist es ja ganz einfach denn für Brot braucht man nur:

• Mehl : Die Hauptzutat
• Wasser, um das Mehl zu einem Teig zu verarbeiten, führt zum Quellen des Mehls und der Proteine.
• Hefe, weil es sonst nicht aufgeht und nur Fladenbrot gibt
• Salz wegen dem Geschmack, verändert aber auch die Ladung der Proteine und damit die Backeigenschaften.
• Daneben braucht man noch Zeit für die Teigruhe, damit der Teig Volumen aufnimmt, bei der Sauerteigherstellung aber auch Geschmacksstoffe gebildet werden.

Seit Jahrzehnten sind die Backmischungen, die heute verwendet werden, in der Kritik. Sie enthalten noch weitere Zutaten damit Brot auch industriell hergestellt werden kann, um Zeit zu sparen, Backfehler zu vermeiden und der Teig überhaupt maschinell bearbeitet werden kann. Backmischungen enthalten zusätzlich:

Emulgatoren: Emulgatoren stabilisieren zwei Phasen. Die meisten kennen sie von Öl/Wasserphasen, doch ist auch die Luft-/Teigphase eine Phase. Man erhält kleinere Luftblasen, mehr Volumen und es werden auch Fremdbestandteile besser stabilisiert. Fett wird ebenso stabilisiert und bei Emulgatoren leidet das Gebäckvolumen bei zugesetztem Fett nicht so stark.

Cystein: Die Aminosäure vernetzt Eiweiße, damit kann man den Teig weich machen wie es für Kekse notwendig ist, seltener für Brot. der Teig kann besser mit Gasfreisetzenden Mitteln gelockert werden (Backpulver, Eingeschlagene Luft). Cystein beeinflusst wie andere Zutaten vor allem die Eigenschaften der Kleberproteine. Sie sind sehr wichtig für die Backeigenschaften, legen Volumen, Weichheit und Elastizität fest.

L-Ascorbinsäure, Alkalibromat, Sojamehl: macht das Gegenteil: reduzieren Sulfidgruppen des Kleberproteins der Teig wird zäher, dehnbarer, es steigt das Volumen und die Kruste wird knuspriger

Diacetylweinsäure: Dieser Zusatzstoffe ist für industriell hergestelltes Brot nötig, damit der Teig nicht an Metalloberflächen haftet. Es wird beim Backen abgebaut und ist im Brot nicht mehr nachweisbar, daher auch nicht deklarationspflichtig.

Milchprodukte, Casein: Setzen dem Teig Protein zu. Dies erhöht das Wasserbindungsvermögen und macht die Krume weicher und saftiger.

Enzyme

Zahlreiche Enzyme werden zugesetzt, müssen aber nicht deklariert werden, da sie beim Backen inaktiviert werden und so im Endprodukt nicht mehr nachgewiesen werden. Enzyme sind die wichtigsten Änderungen der letzten Jahre.

Lipoxygenasen: Oxidieren nicht nur Fett, sondern auch andere farblich aktive Stoffe wie Carotinoide und bleichen so das Mehl. Das ist bei Weißbrot ausdrücklich erwünscht. Lipoxygenasen erhöhen gering auch das Gebäckvolumen indem größere Luftblasen stabilisiert werden. Der Zusatz kann als Enzym oder durch enzymaktive Mehle wie Sojamehl erfolgen.

Amylasen: Spalten Stärke zum Teil in kleinere Bestandteile. Die Hefe ist auf diese Bruchstücke als Nahrung angewiesen. Damit können sie bei einer aktiven Amylase mehr Kohlendioxid produzieren, der Teig wird bei einer gegebenen Teigruhe lockerer, das ist vor allem wichtig weil die Teigruhe bei der industriellen Bearbeitung stark verkürzt ist. Der Zusatz von Amylase wird oft auch damit begründet, dass die heutigen Getreidearten auf Ertrag gezüchtet sind und wenig dieser Enzyme enthalten. Allerdings kann man dies immer noch durch eine längere Teigruhe kompensieren, sodass die Amylase mehr Abbauprodukte für die Hefe bilden kann.

Proteinasen werden meist Brötchen zugesetzt um den Kleber abzubauen. Man erhält einen lockeren, aber weichen Teig. Gleichzeitig machen sie die Kruste brauner und aromatischer.

Speziell bei Roggenmehlen wird anstatt der Sauerteiggärung die bis zu 15 Stunden dauern kann, heute nur noch die erste Stufe der Teigsäuerung durchgeführt die einen Bruchteil der Zeit erfordert oder Genußsäuren wie Weinsäure oder Zitronensäure zugesetzt die den pH-Wert absenken. Bei der Sauerteigherstellung entstehen sie durch Mikroorganismen. So wird der Teig zwar auch bearbeitbar, aber es fehlen zahlreiche Aromastoffe des Sauerteigs. Die Sauerteiggärung ist bei Roggenmehl nötig, weil deren Kleberproteine nicht so gute Eigenschaften wie bei Weizen haben. Die Absenkung des pH-Wertes verbessert diese, zugleich lockern dann bestimmte Kohlenhydrate auch den Teig, die bei normalem pH-Wert inaktiv sind.

Alle diese Zusatzstoffe sind nicht neu, man kann zu ihnen stehen wie man will. Sie verbessern oft die Backeigenschaften, so wird das Brot lockerer, es entstehen weniger große und mehr kleinere Löcher im Brot und das Volumen ist höher. Enzyme verbessern die Haltbarkeit, das Brot wird nicht so schnell „altbacken“.

Schöngefärbt

Seit einigen Jahren gibt es aber einen Trend der viel besorgniserregender ist, weil er es dem Verbraucher sehr erschwert die Qualität eines Brotes zu beurteilen. Es geht um die Färbung. Nach dem Lebensmittelrecht ist es ganz einfach: für Brot sind keine Farbstoffe zugelassen, weil man damit helles oder weises Brot dunkel färben könnte. Da die Farbe vom Ballaststoffgehalt abhängt, nur die dunklen Außenschichten sind bräunlich gefärbt, weiß jeder das Weißbrot hell ist, aber kaum Außenschichten des Getreides enthält. Doch gerade die enthalten die wertvollen Bestandteile: dort sitzt der Großteil der Vitamine, das wertvolle Eiweiß und die Mineralstoffe und nicht zuletzt die Ballaststoffe die wir für die Verdauung benötigen. Die äußeren Schichten beeinflussen aber auch die Backeigenschaften und zwar negativ. Vollkornbrot ist daher fester, nicht so voluminös und feuchter.

Was macht also der Hersteller, er würde gerne Weißbrot oder helles Mischbrot einfärben, dass es so braun aussieht wie Vollkornbrot. Die Leute sehen das es dunkles Brot ist, aber so locker wie helles Brot, schmeckt wie helles Brot (nicht jeder mag den stärkeren Eigengeschmack von niedrig ausgemahlenem Brot) und der Absatz steigt. Dumm nur, das der Gesetzgeber genau das verboten hat. Seit einigen Jahren hat die Backindustrie nun einen Ausweg gefunden. Anstatt einem Farbstoff (der verboten ist) setzt man eine stark färbende Zutat zu, die einen dunkelbraunen bis schwarzen Farbton hat. Das sind meist Malze in jeder Form (zu erkennen an „Gestenmalz“, „Malzextrakt“ oder „Röstmalz“ in der Zutatenliste. Wenn „Malz“ egal in welcher Form in der Zutatenliste auftaucht ist das Brot gefärbt, auch wenn die Hersteller das mit dem Aroma rechtfertigen. In der zugesetzten Menge ist es als Aroma kaum wahrnehmbar. Auch andere färbende Bestanteile werden verwendet, wie Runkelrübenextrakt.

Das ganze hat wie eine Seuche zugenommen, sodass inzwischen fast jedes verpackte Brot gefärbt ist. Vor ein paar Jahren war mein Rat noch, solche Brote komplett zu meiden, doch da nun die meisten Brote so sind, so ist das zumindest bei verpacktem Brot nicht mehr möglich. Es ist zu bezweifeln ob es bei nicht verpacktem Brot aus Backshops oder Bäckereien nicht auch so ist, denn die meisten setzen Fertigmischungen ein und da dürften diese Zusätze ebenfalls enthalten sein.

Sicher kann man eigentlich nur bei Weißbrot sein oder Vollkornbrot. Letztes zu färben ist weitgehend sinnlos. Ersteres muss ja nicht gefärbt werden.

Der Ballaststoffgehalt

Ich dachte dann kann man sich als Ersatz für den Farbton am Ballaststoffgehalt orientieren. Da die Ballaststoffe, denen vielfältige positive Wirkungen auf die Verdauung und Darmgesundheit nachgesagt werden nur in den äußeren Kornschichten stecken, korreliert der Ballaststoffgehalt mit dem Ausmahlungsgrad. Das ist heute aber auch fast nicht mehr als Kriterium zu gebrauchen, weil man fast kein „normales“ Brot mehr bekommt. Die meisten Brotsorten haben Samenfrüchte als weitere Zutat also Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Mohn, Kürbiskerne usw. Die meisten dieser Samen haben einen viel höheren Ballaststoffanteil als das Brot. Weizenvollkornbrot weist 7,5 Ballaststoffe pro 100 g auf, Roggenvollkornbrot 7,7 g. Dagegen haben Leinsamen einen Ballaststoffanteil von 49%. 10% Leinsamen heben so den Ballaststoffanteil von reinem Weißbrot auf den von Vollkornbrot an. Das ist ein extremes Beispiel doch in jedem Falle kann man mit Samen den Ballaststoffanteil erhöhen.

Ist es nicht egal, woher die Ballaststoffe stammen? im Prinzip ja, aber die Wirkung der Ballaststoffe beruht darauf das sie im Verdauungstrakt Wasser aufnehmen, quellen, dem Stuhl Volumen geben und auch Schadstoffe binden. Im Dickdarm werden sie abgebaut und es werden Stoffe gebildet welche die Darmzellen vor anderen giftigen Abbaustoffen schützt. All dies geht nur, wenn die Ballaststoffe zugänglich sind. Da sie bei der Verdauung nicht abgebaut werden müssen die Ballaststoffe schon vorher leicht zugänglich sein. Das ist gegeben bei Früchten und Gemüse, wo sie in den weichen Zellwänden stecken. Doch bei Samen sind sie in stark verholzten Spelzwänden die die Samen schützen sollen. Nun wird Mehl gemahlen, und dabei die Spelzen zerrissen und zerkleinert.

Das gilt aber nicht für die Samen die als ganzes zugesetzt werden. Sie werden allerhöchstens beim Kaufen etwas zerkleinert. Das ist nicht mit dem Mahlen von Mehl vergleichbar. Ganz ungenießbar sind auf die Kruste und dann im Backofen geröstete Samen, diese kann man als nahezu unverdaulich einstufen. Kurzum: So wird zwar der Ballaststoffgehalt von Brot erhöht, doch der gesundheitliche Aspekt von Vollkornbrot wird oder auch nur dunklem Brot mit Mehl hoher Typenzahl wird nicht erreicht.

Was die Samen allerdings erhöhen ist der Energiegehalt, denn die meisten Samenfrüchte enthalten viel Fett. auch der Eiweißgehalt steigt an. Besonders hohe Eiweißgehalte erhält man durch das Untermischen von Sojamehl, das auch zahlreiche Enzyme enthält welche die Backeigenschaften positive beeinflussen.

Fazit

Sicher das nicht „geschummelt wird“ kann man nur sein wenn man entweder ein Brot findet, das noch sauber produziert wird, oder besser einen Bäcker. Nur wird das dann auch teurer sein als die verpackte Ware vom Discounter. Alternativ greift man zu Vollkornbrot oder Knäckebrot. Das wird in der Regel nur aus Vollkornmehl hergestellt.